01 de septiembre del 2014 15 °C

De acero, arcilla o teflón: ¿En qué se cocina mejor?

Material usado en la fabricación de ollas y sartenes influye en la salud y calidad de los alimentos

De acero, arcilla o teflón: ¿En qué se cocina mejor?

Por: Juan Carlos Cuadros Guedes

Muchos no saben en qué se diferencia una olla de una cacerola, salvo cuando se habla del famoso concolón, esa costra de arroz crujiente y medio grasosa que se pega en el fondo de las ollas y que una cacerola jamás tendrá el privilegio de proveer; tampoco saben de revestimientos ni de antiadherentes ni qué tipo de espátula, cuchara o similares utilizar en cada caso.

La verdad –y pocos la conocen– es que la calidad de las ollas y utensilios que usamos a diario al cocinar (y me incluyo porque también entro a la cocina de vez en cuando) incide directamente en el sabor, la consistencia y el feliz término de una receta. Y, por si no lo sabía, también en la salud.

Una sartén defectuosa, por ejemplo, podría quemar sus alimentos; y una cuchara de metal, rayar sin más sus ollas con esmaltados de porcelana, base de cobre o revestimiento antiadherente (mal llamado teflón, pues es una marca, igual que T-Fal). Al final esas partículas podrían generarle no solo un fuerte dolor de estómago.

DE USO COMÚN
Las ollas de aluminio son ligeras y conducen bien el calor, lo que normalmente apreciamos, pero hacen que algunos vegetales huelan de más y cambien de aspecto. ¿Lo había notado? Con el tiempo y el uso, el aluminio podría empezar a desprenderse y a acumularse en nuestro organismo. Entre los síntomas por contaminación con ese metal está la irritación gastrointestinal, bloqueo de la absorción del fósforo y estreñimiento (consulte: www.nutricion.pro).

Otro es el caso de las ollas con base de cobre, que calientan de forma estable y moderada. Debe tener bastante cuidado al utilizarlas, pues basta que tenga una rayadura en el fondo para que sea reemplazada de inmediato. El cobre es tóxico y podría mezclarse con los alimentos.

CERÁMICA, VIDRIO Y ACERO
La virtud de las ollas de barro es su porosidad o la capacidad de permitir que el vapor excesivo escape de la olla y deje solo la humedad necesaria para que los alimentos se cuezan mejor.

Pero debe tener cuidado. Muchas ollas de barro vienen decoradas o revestidas con un barniz que las hace menos porosas y peligrosas. Algunos pigmentos del barniz contienen plomo y ese metal podría incorporarse a los alimentos. Prefiera las ollas de barro crudo.

El vidrio es un material neutral, no reacciona con los alimentos, pero es muy delicado y debe manejarse con precaución para que no se quiebre. Utilice guantes para agarrarlas.

Las ollas de acero son muy utilizadas por su limpieza y practicidad. Si bien son más caras que las otras, no se corroen, se cocina de forma rápida y son fáciles de limpiar; también encontramos las ollas de hierro colado, son muy duraderas y sirven para la cocina y el horno. Su mayor desventaja es el peso.

DE CHINA CON SABOR
Años atrás, en Lima, la sartén wok no era tan popular como en China. De fondo amplio y paredes antiadherentes permite que las frituras se escurran mejor, se cueza a vapor y se mantengan calientes los preparados.

Pero para usar el wok debe seguir ciertas indicaciones. Primero, hay que calentarlo a fuego máximo por un minuto, luego rociar el aceite por las paredes y esperar a que toque fondo. Espere que humee ligeramente y eche los ingredientes. No lave con abrasivos, tan solo con jabón y un paño suave.

DE ROCA VOLCÁNICA
Se han vuelto populares de la noche a la mañana gracias a una feria itinerante que las promociona por diferentes sectores de la ciudad.

El material que dicen tener (roca volcánica) no es nuevo. Lo utilizaban ya los pobladores prehispánicos. En la Edad Media se perfeccionó y hoy la industria lo pone nuevamente al alcance de la gente.

Pero al igual que con las ollas y sartenes con revestimiento antiadherente, estos utensilios deben trabajarse con mucho cuidado, pues no deben rayarse ni golpearse, de lo contrario pierden sus cualidades.

Lo importante es valorar si el precio y la comodidad compensa el riesgo de una enfermedad.

RECOMENDACIONES
1. Las ollas y sartenes con esmaltados de porcelana no son tóxicos, pero pueden serlo si se rayan o descascaran fácilmente. Las más baratas son las más peligrosas.

2. Tenga cuidado con los moldes de pastelería, espátulas y similares hechos con silicona. No resisten una temperatura mayor a los 202 °C.

3. Si tiene una olla, cacerola o sartén a la que se le pegan los alimentos, póngala al fuego con un puñado de sal y un chorro de agua. Luego lávela y verá los resultados.

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