La anchoveta que toma calor del norte

Casa de la Gastronomía Peruana alista muestra sobre la técnica ancestral del secado de la anchoveta

La anchoveta que toma calor del norte

La pesca artesanal de anchoveta es una práctica ancestral en la costa central. Para su comercialización antiguamente se secaba al sol. Esto y más en muestra de la Casa de la Gastronomía Peruana.

Rumbo al norte, a casi 140 kilómetros de Lima, está Carquín. La localidad de pescadores se ubica justo antes de Huaura y de ese río cuyo desborde afectó gran parte de la provincia, un par de semanas atrás. La situación no afectó la caleta de Carquín –confirma Miguel Ángel Silva–, pero en la zona donde el río desfoga el mar "se retiró" 100 metros, por tanta tierra que arrastró. 

Esta es la coyuntura que nos narra el licenciado Silva, quien redactó el expediente que permitió declarar Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación a la técnica ancestral del secado de anchoveta de la costa central. Por estos días, los pobladores de Carquín y el propio investigador esperan con expectativa la inauguración de la muestra "La anchoveta. Bajo el sol de la tradición", que difundirá su práctica ancestral en los ambientes de la Casa de la Gastronomía Peruana. 

Se trata de una técnica sencilla que involucra a pescadores artesanales y a mujeres de la caleta norteña. Hombres como Nolberto Oyola, que por décadas pescó anchoveta frente a la caleta de Carquín, y madres como Gloria Ramos, quien dice que antes, para salar el pescado, usaban salitre que se extraía del cerro donde en épocas prehispánicas hubo un adoratorio. 

SECAR AL SOL
Estudios confirman que los pobladores de Caral (distante 25 km del mar) consumieron anchoveta que seguramente fue secada de esta misma manera. La técnica demanda el uso de anchoveta muy fresca, a las que las mujeres sacan las vísceras porque así secan mejor. Después de lavarlas y salarlas, el pescado se extiende en unos tendales, especie de andenes de tierra que previamente barren y humedecen. Sobre este piso posan la anchoveta, a veces sobre redes finas pero nunca sobre otro material, porque el calor las podría cocer. 

Bajo el sol norteño, bastarán de 5 a 7 días para que la anchoveta se deshidrate. Una vez secas, las mujeres las llevan a sus casas para retirarles escamas, cabeza y espinazo, dejándolas listas para su consumo. 

Se trata de una práctica ancestral, que no solo ha servido de sustento para la población local, sino que es el insumo nutritivo para uno de los platos más representativos de la zona: el charquicán de anchoveta, un potaje que sin duda será protagonista de la próxima Semana Santa norteña.

MÁS INFORMACIÓN

Lugar: Casa de la Gastronomía Peruana. Dirección: Jr. Conde de Superunda 170, Lima. Inauguración: jueves 6, 12 m. Ingreso: libre.