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El auge de la comida peruana en Nueva Jersey

Solamente en Paterson, habría más de 100 restaurantes peruanos, según la Cámara de Comercio Hispana del estado

Por Andrea López
Especial para El Comercio

Mike Shimabukuro, un japonés que llegó al Perú en los años 40 y luego emigró a Estados Unidos, abrió en 1969 el primer restaurante de comida peruana en la ciudad de Passaic. Cuatro décadas después, su yerno es dueño de Sabor Perú, el primer y único restaurante peruano en el suburbio de Rutherford. Shimabukuro, a sus 71 años y después de casi una década de jubilación ahora interrumpida, es el chef. Su hijo David maneja el comedor.

Los restaurantes peruanos abundan desde hace mucho en Nueva Jersey, sobre todo en ciudades con alto porcentaje de latinos como Passaic o Paterson, sede de la mayor concentración de compatriotas en el extranjero. S*olamente en Paterson, habría más de 100 restaurantes peruanos*, estima Daniel Jara, presidente de la Cámara de Comercio Hispana del estado. Pero en los suburbios acaudalados y mayoritariamente anglosajones, la historia fue otra hasta hace pocos años.

Al frente de ese cambio cada vez más evidente está una generación de jóvenes emprendedores que están expandiendo el aroma de la gastronomia peruana a comunidades vírgenes en nuestra cocina.

MECA CULINARIA
Horacio Tlatelpa, tras reclutar a su suegro y cuñado, abrió Sabor Perú en junio del 2007. Cuatro meses antes, César Loo, su hermana Olga y el esposo de esta inauguraron Bohemia, en Bloomfield. El 14 de mayo último, los hermanos Jonathan y Juan Andrés Placencia cubrieron con Costanera la ausencia de un restaurante peruano en Montclair, que —con 161 restaurantes en 16 km2— se jacta de ser una meca culinaria con establecimientos de cocinas tan variadas como la libanesa, la griega o la etíope.

“Montclair es lo más cercano a entrar a Manhattan sin entrar [a la ciudad de Nueva York]”, afirma Juan Andrés Placencia, quien tenía menos de 2 años cuando llegó a Nueva Jersey con sus padres.

En los tres casos, el público potencial es muy distinto al que están acostumbrados los empresarios peruanos del estado. Tanto en Bloomfield como en Rutherford y Montclair, más de 70% de la población es anglosajona y el ingreso per cápita promedio supera los US$30.000 anuales en los dos primeros suburbios y llega a los US$60.000 en Montclair, según datos de la Oficina del Censo de Estados Unidos. En comparación, en Paterson más de 55% de los residentes son latinos y su ingreso per cápita es US$15.400 al año. En Passaic, 70% es hispano y la renta por persona alcanza solo los US$13.700 anuales.

En Paterson o Passaic, la mayoría de los restaurantes atiende, sobre todo, a peruanos que buscan saciar un hambre inmediato con platos que, en sabor y presentación, les recuerden a casa. Los establecimientos mantienen decoraciones sencillas y precios bajos: medio pollo a la brasa o un mixto de anticuchos con pancita puede costar cada uno US$7, una ganga para los estándares de EE.UU.

CONQUISTA DE PALADARES
Al estadounidense que nunca ha probado la comida peruana, no obstante, hay que conquistarlo, y servirlo exige cambios en la estrategia de negocios de los nuevos empresarios. Afortunadamente para ellos, el momento es oportuno: la cocina peruana está de moda.

El auge que nuestra cocina experimenta ha ayudado a estos emprendedores a cortejar los paladares anglosajones. Por si es cierto que todo entra por los ojos, su estrategia es presentar los platos de una manera atractiva y elegante, sin serle infiel a la sazón tradicional. Y parece que hay amor a primera vista.

“Una vez que la prueban [la comida peruana], les gusta”, dice Loo, copropietario y chef de Bohemia, quien tenía un pequeño negocio en Lima y emigró a EE.UU. hace ocho años en busca de nuevas oportunidades.

Pero así como cambia la presentación del plato, también los precios. Una jalea imperial en Bohemia cuesta US$22, una ensalada de pulpo US$15,50 en Sabor Perú y un pescado a lo macho US$23 en Costanera.

Hasta ahora, el plato más popular es el cebiche. Pero —como si se hubieran puesto de acuerdo— los empresarios coincidieron al decir por separado que lo que más quieren difundir sobre la comida peruana es su variedad, que va más allá de los platos marinos.

Como lo hiciera durante 30 años en Passaic, hoy Shimabukuro despacha desde la cocina de Sabor Perú arroces chaufa mixtos y tallarines saltados. Los Placencia ofrecen en Costanera una ensalada andina, que incluye quinua y salsa huacatay, y un dúo criollo de quinua a la norteña con hongos asados y carapulca en salsa criolla. El chef Juan Andrés Placencia, de 27 años y graduado del Culinary Institute of America de Nueva York, dice que pronto incorporará anticuchos de corazón y cuy en ravioles.

En Bohemia, Loo alista la adición del arroz con pollo. Egresado del Instituto de Los Andes, de La Molina, Loo planea presentar el plato así: al fondo, una capa de papa al estilo causa, bañada con crema huancaína. Encima, el arroz con trozos de pechuga de pollo. “Porque así comía yo el arroz con pollo en casa: con papa a la huancaína”, dice el empresario de 32 años, que trabajó durante cinco años como chef principal en los primeros restaurantes peruanos que abrieron en Puerto Rico antes de mudarse a Chicago y luego a Nueva Jersey.

“A los estadounidenses les gusta la cultura”, dice Tlatelpa, de 36 años y dueño de Sabor Perú. “Cuando ven una lata amarilla con la palabra Inca o escuchan que la chicha está hecha de maíz morado, dicen “tengo que probar eso””. Él mismo, siendo mexicano, fue conquistado por la cocina peruana.

“Los anglos quieren probar la comida más tradicional”, dice el administrador de Costanera, Jonathan Placencia, de 23 años, agregando que el personal del restaurante ha sido educado sobre los ingredientes que usan y la procedencia de los platos que sirven. “Queremos que cuando [los clientes] entren aquí, sientan que están visitando el Perú, queremos darles una experiencia completa”.

OH! CALAMARES
Jonathan y su hermano Juan Andrés aprendieron el negocio de primera mano trabajando con sus padres, Pablo y Ana María, que en las últimas dos décadas han abierto tres restaurantes en EE.UU. Ahora, con una inversión de cerca de US$100.000, los hijos han iniciado su propia aventura, aunque sin desligarse del restaurante que sus padres mantienen hasta hoy, Oh! Calamares, en el pueblo de Kearney.

Los viernes, después de despedir a sus últimos clientes en Costanera, a las 11 p.m., Jonathan maneja 14 kilómetros hasta Oh! Calamares para relevar a su madre en la administración. Ahí trabajará hasta las 2 a.m., cuando cierra el local.

De sus padres han aprendido a procesar sus ingredientes, no compran nada previamente picado o molido. Pero quizá la lección más importante sea la de mantener la consistencia de la comida que ofrecen.

“Bajar de nivel es imposible, simplemente hay que superarlo”, afirma Juan Andrés.

EMPRENDEDORES
En Paterson existen 2.800 negocios de peruanos. En dos de las cuadras más comerciales de la ciudad, en la calle Market, 15 de 55 establecimientos son de compatriotas.

LAS FICHAS
Nombre: Costanera
Capacidad: 85 personas.
Personal: 12.
Inversión inicial: US$90.000-US$100.000
Plato: Pescado a lo macho, US$23.

Nombre: Bohemia
Capacidad: 40 personas.
Personal: 5.
Inversión inicial: US$270.000 (incluye US$170.000 de licencia para vender licor).
Plato: Jalea imperial, US$22.

Nombre: Sabor Perú
Capacidad: 45 personas.
Personal: 5.
Inversión inicial: No revela.
Plato: Chaufa especial, US$17.