24 de abril del 2014 20 °C

Blanco, graneado y perfumado: aprenda a preparar arroz sin complicaciones

¿Se le quema el arroz? ¿Quiere saber cómo lograr un graneado perfecto? El chef Adrián Panizo resuelve todos los misterios de la preparación de este popular cereal

Por María Teresa Valencia

El arroz es el acompañante de la comida peruana por excelencia. A pesar de tener una preparación conocida, probablemente más de uno tenga ciertas dificultades para obtener un arroz graneado, con un color blanco ideal, y sin ninguna parte quemada.

Para solucionar estos inconvenientes culinarios, Adrián Panizo, chef instructor del Instituto D´Gallia, nos da la receta y los secretos del arroz blanco, con un toque especial.

PREPARACIÓN DIARIA
Para hacer tres tazas de arroz, necesita tres tazas y media de agua, el jugo de un limón y medio, un ají amarillo entero, una hoja de laurel, cinco dientes de ajo y aceite.

En un recipiente, mezcle el agua con el jugo del limón, para que el arroz obtenga un color más blanco, y reserve. Se recomienda no utilizar ajo picado o licuado. Es mejor majar el ajo antes de utilizarlo, en un mortero con un poco de sal, para aprovechar su sabor y aroma.

Por otro lado, el arroz se puede perfumar. En este caso, se está utilizando ají amarillo y laurel, pero también puede usar pimienta de chapa.

PREPARELO ASÍ
Panizo utiliza una olla de barro. “Con este tipo de olla debemos tener un cuidado distinto al de la olla tradicional de acero, porque calienta y mantiene mucho tiempo la temperatura. Por eso, debemos estar atentos para evitar que se nos queme el arroz y cocinar con una temperatura baja”, dijo a elcomercio.pe.

Vierta un poco de aceite a la olla, aproximadamente dos o tres cucharadas, cubriendo el fondo. Eche el ají amarillo y muévalo con una cuchara de palo hasta que tome brillo. Luego, eche el ajo. Mueva, evitando que se queme durante tres minutos, aproximadamente.

“Cuando se dora el ajo, cuando está a punto de quemarse, agarra demasiado color y pinta el arroz. Es recomendable trabajar los aderezos a fuego bajo. Así, se cocinarán y no se dorarán tan rápido, pues lo que se busca el aroma y el sabor del ajo”, explicó.

FORMAS DE COCINAR EL ARROZ
Cuando tenemos el aderezo listo, tenemos dos opciones. Una es seguir la receta tradicional y agregar el agua, dejar que hierva y echar el arroz.

Si desea elegir la segunda opción y continuar con las instrucciones del chef Panizo, incorpore el arroz y mueva para lograr el nacarado o la integración con los demás ingredientes y adopte el perfume del ajo y del ají. Después, vierta el agua, baje el fuego y mueva la preparación con la cuchara de palo. Verifique la sal.

¿CÓMO SABER SI EL ARROZ NECESITA MÁS AGUA?
Normalmente, las recetas piden una taza de agua por cada taza de arroz, pero muchas veces hace falta agregarle más agua a la preparación. Algunas personas mueven el arroz en forma circular, paran la cuchara y, si se cae, significa que necesita más agua.

Una vez que tenga las cantidades exactas y el punto de sal ideal, tape la olla.

“En muchos hogares se utiliza una placa de acero sobre la hornilla donde se cocinará el arroz. Esta placa ayuda a que el calor no sea directo y permite cocinar de una forma más fácil, evitando que se queme, pues le da una capa más de acero a la olla”.

LA FAMOSA BOLSA DE PLÁSTICO
Cuando el arroz esté por terminar de cocinarse, después de unos 10 o 15 minutos, es tradicional colocar una bolsa de plástico humedecida encima de la olla para no dejar que el arroz se seque. Tras unos tres o cuatro minutos, el arroz estará terminado. Retire la bolsa, el laurel y el ají amarillo.

Para terminar, algunas personas le rocían un poco de aceite al arroz para lograr un graneado perfecto. Si desea probar nuevos sabores, pruebe con manteca de cerdo o mantequilla.

CONSEJOS BÁSICOS
¿Qué hacer cuando se quema el arroz? Coloque una cebolla partida en trozos, un pan duro y un poco de agua. Estos ingredientes absorberán el aroma y el sabor a quemado.

Reserve el arroz en un recipiente. Coloque encima papel film, dejando que choque con la superficie del arroz. De esa forma evitará que se forme una costra y se seque más rápido.

Si va a calentar el arroz en el horno microondas, vierta encima un poco de agua. “Yo prefiero la cocina tradicional. Eche en la sartén un poco de mantequilla o agua y caliente el arroz sin preocupaciones”, afirma el chef.

Jueguen con materias grasas, manteca de cerdo, tocino, panceta, les da sabores distintos.

Si quiere agregar arverjas o zanahorias, el chef recomienda precocinar estos ingredientes para mezclarlos al final, pues estos insumos tienen tiempos de cocción distinta.

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