Brigada peruana del sabor llevó 200 kilos de insumos a Madrid Fusión

Marisa Guiulfo, José del Castillo y Felipe Ossio dirigen la cruzada nacional. Gastón Acurio encabeza la delegación

(Foto: Leslie Searles/elcomercio.pe)

CATHERINE CONTRERAS

Cada día, a la hora del almuerzo, los asistentes a la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión hacen un alto. Es momento de agradecer. Lo hicieron el año pasado los cocineros del municipio de Valladolid, del Principado de Asturias y de la comunidad autónoma de Andalucía. Y lo harán este 2011 los equipos de Castilla y León y de los hoteles operados por Paradores de Turismo de España. El tercer invitado, esta vez, es el Perú, una excepción a la regla que hasta hoy se había impuesto en esta cita especializada.

Marisa Guiulfo, José del Castillo y Victoriano López son los chefs encargados del montaje del almuerzo de agradecimiento que este jueves 27 ofrecerá el Perú –con el apoyo de Prom-Perú, la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y el Banco Continental– a las 12 mil personas que cada día llegan al Palacio Municipal de Congresos, en el madrileño Campo de las Naciones.

Apoyados por Felipe Ossio en la supervisión del ‘catering’ y montaje del evento, el almuerzo peruano se desarrollará en un área de aproximadamente 150 metros cuadrados, donde existe un flujo constante de público que visita los stands de la feria.

“Calculamos que en el sitio habrá simultáneamente 400 personas que irán moviéndose y dando paso a otras”, adelanta Ossio, quien explica que el servicio que se dará será el de un coctel, con degustaciones servidas durante la hora y media que dura esta demostración de sazón. Además, indica, se montarán dos mesas centrales, un detalle que no solo marcará la diferencia en la alta calidad del servicio presentado, sino que permitirá exhibir toda la variedad de cebiches y tiraditos, junto a los dulces que nuestra gastronomía ofrece.

“Que se queden con las ganas de venir”. Esta es la máxima que Ossio y el equipo de cocineros peruanos vienen repitiendo desde que anunciaron su participación en la importante cumbre, pues esta presentación es una invitación directa para visitar el Perú y reencontrarse con sus sabores. Un arduo trabajo que empezó con la convocatoria de cocineros voluntarios y que supone el desplazamiento de 200 kilos de insumos (entre dulces delicadamente embalados en seis maletas especiales, 15 kilos de papas nativas, 1.000 humitas en miniatura, zapallo loche y más) y que este jueves tendrá su clímax de sabor.

JUEVES PERUANO
La cocina de Madrid Fusión (la cumbre gastronómica que abre hoy sus puertas en la capital española) enciende los fogones a las 8 de la mañana. Hoy la hará suya el equipo de cocineros de los hoteles instalados en edificios históricos operados por Paradores de Turismo de España S.A. (la moderna Junta de Paradores y Hosterías del Reino que el rey Alfonso XIII impulsó en 1928) y mañana tomarán la posta los representantes de la comunidad autónoma de Castilla y León, donde brillan siete chefs con estrellas Michelin, entre ellos el reconocido cocinero peruano Víctor Gutiérrez.

Al tercer día, en lo que será el cierre de esta cumbre internacional, el Perú hará su aparición: Marisa Guiulfo, José del Castillo y Felipe Ossio, junto a Victoriano López y otros voluntarios ‘soldados de nuestra gastronomía’, tendrán a su cargo la preparación del almuerzo de agradecimiento para 1.200 comensales congregados en esta cita mundial.

Será el segundo plato que el Perú servirá ese jueves, después de que el chef Gastón Acurio suba a escena para hablar sobre el nuevo gastroimperio latino, en una conversación que estará conducida por el chef Pedro Subijana, la periodista gastronómica Julia Pérez y el crítico gastronómico Ignacio Medina.

‘MISE EN PLACE’
“Tenemos todo organizado. Ya visitamos el taller de Alquimia [centro de producción de los restaurantes de Gastón Acurio en Madrid] y nos hemos organizado en brigadas de trabajo”, explica desde Madrid José del Castillo, quien detalla que Victoriano López se encargará de los platos calientes apoyado por César Bellido (cocinero peruano que hizo pasantías en El Celler de Can Roca, en España, y Noma, en Dinamarca) y Andrés Rodríguez, chef de Astrid & Gastón Madrid.

De los platos fríos se encargarán Del Castillo, Mitsuharu Tsumura, Luis Herrera de Ribero (de la USIL) y Javier Iparraguirre (chef de Segundo Muelle en Las Palmas de Gran Canaria), mientras que en la parte dulce Marisa Guiulfo cuenta con el apoyo de Marilú Madueño.

El equipo tiene también la colaboración de Pedro Córdova (asesor senior de Apega y especialista en márketing) y de otros voluntarios que, conforme pasen las horas, se irán uniendo al batallón peruano que mañana se concentrará a cocinar en el taller Alquimia entre las 4 de la tarde y 9 de la noche, para luego, a las 8 de la mañana del jueves 27, encender los fogones de la cocina anfitriona para llenar de aromas peruanos el Palacio Municipal de Congresos.

CON MUCHO GUSTO
“Hemos procurado cerrar la oferta para no confundir, sino permitir que se reconozca al Perú con ciertos productos”, explica Ossio, antes de detallar las opciones de esta elección. El pisco (gran aporte de los productores peruanos participantes en Expo Perú-España) se servirá en shots, sours (tradicional y de maracuyá) y chilcanos (tradicional, de camu camu y sauco). Para las entradas frías se montará una mesa con cebiche clásico y mixto, tiradito pucusanero (de boquerones frescos al ají amarillo) y nikkéi (de atún, tamarindo y ají panca), shots de leche de tigre, conchitas a la chalaca y guarniciones.

Los guisos (chupe de camarones, pescado sudado con conchitas salteadas, ají de gallina, lomo saltado, seco de cordero con frejoles, tacu tacu con apanado y huevo montado) se irán pasando en minipresentaciones, lo mismo que butifarras y humitas.

Y la mesa de dulces se lucirá con guargüeros, alfajores, encanelados, huevos chimbo, una variedad de manás, turroncitos de doña Pepa, cocadas, tejas de Helena y limones rellenos.

En paralelo, el equipo peruano deberá atender a los 120 asistentes a la zona VIP del Palacio Municipal de Congresos. Chefs de todo el mundo y reputados críticos probarán la sazón peruana que, sin duda, los seducirá.