Cancacho, uno de los platos más sabrosos y poco conocidos del Perú

En un pueblo de Puno la bondad de una tierra especial hace que los corderos sean los más deliciosos y den lugar a esta receta altiplánica

Cancacho, uno de los platos más sabrosos y poco conocidos del Perú

RODRIGO RODRICH

La capital ganadera del Perú es Ayaviri, en la provincia de Melgar, Puno. Sabiendo esto, uno asume que, entre otras cosas, los mejores asados del país se cocinan, comen y disfrutan en aquel pueblo clavado en el Altiplano. Por suerte, es así. Y lo mejor es que no hace falta entrar al restaurante más pintón y pagar la cuenta más cara. No hace falta entrar a ningún lado porque en las calles, al pie de la catedral o dentro de los autobuses uno encuentra a las mujeres con sus bolsones llenos de cancacho.

El cancacho es el asado de cordero. Esa es su traducción del quechua. Huele bien y sabe mucho mejor. Tras este plato hay un detalle desconocido para los turistas más sibaritas: luego de macerarse en ají panca, ajo, comino, pimienta y cerveza negra, se cocina en un horno encendido por la llama que da el estiércol del ganado. Digamos que del corderito se utiliza todo para su preparación.

CORDERITO ALTIPLÁNICO
La parte más rica del cancacho, para el ingeniero Néstor Velásquez, gerente municipal de Ayaviri, es “la piernita y muy picante”. Sin duda que aquí todos disfrutan comiendo carne. No por las puras se sacrifican entre 40 y 50 corderos al día y se llega incluso a las 200 cabezas los miércoles, que son los días de feria.

La gracia, explica Velásquez, radica en la bondad de la tierra. Una tierra salitrosa, con piedras saladas. “Cuando los corderitos van a beber su agua lamen esas piedras y asimilan esa sal”, dice. Lo mismo cuenta Lourdes Mamani, quien a sus 26 años es la presidenta de las Auténticas Procesadoras del Cancacho Ayavireño, la asociación que reúne a 28 cancacheras. Ella coincide en que la carne del cordero de Ayaviri, más salada que la de sus vecinos, marca la diferencia.

CARNE TRADICIONAL
Para hablar del cancacho hay que comerlo primero y, como en Ayaviri todos coinciden en que doña Julia es la mejor, hay que ir a comer en su local. A pesar de que frente a la plaza un gran cartel anuncia el “Gran cancacho de doña Julia”, ella no trabaja allí. “Es el restaurante de una de mis hijas”, dice sentada en su puesto ubicado a espaldas de la catedral. Sobre una vereda y con tres mesas a cada lado espera a sus comensales.

“Mi parte favorita es la que está pegadita al huesito”. Lo ha dicho ella, que tiene 35 años cocinando cancacho. Le pregunto por qué atiende allí y no en el local de su hija. Me responde que ella pertenece allí, a las calles de Ayaviri “como el cancacho”.

Sin embargo, ha permitido que sus cinco hijas utilicen su nombre para hacer sus propios restaurantes no solo en Ayaviri, sino en Puno, Cusco y Arequipa.

A simple vista esta carne es un trozo de cordero con unas papas asadas pero es mucho más que eso. El cancacho junto con doña Julia, doña Lourdes y el resto de cancacheras hacen justicia a la capital ganadera del Perú. Los mejores corderos están en las mejores manos.


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