Cebicheras de Ancón: adorna mi comedor con tu presencia

Desde las 6 de la maana de un domingo cualquiera, el muelle de Ancn despierta con la riqueza de su mar. Lisas, cabrillas, pintadillas, pota y algn perico llegan temprano para diversifi car la oferta marina, donde el protagonismo qu duda cabe! se lo lleva el pejerrey. Una hora ms tarde doa Isabel instala su mesa con buenas cabinzas del norte, adems de algunas corvinas y lenguados que ha comprado en el terminal de Villa Mara del Triunfo para sus clientes de restaurantes y otros que veranean en este balneario. Mirando atenta, cartera al hombro, Lidia Villajun Snchez recorre mirando la oferta. Busca pejerreyes de buen tamao, y tambin cabinzas, las ms grandes y a buen precio. Negocia y paga el botn que un joven lleva presuroso al puesto cebichero Lidia y sus Hnas, en honor a las 7 hijas que tuvo su madre Graciela Snchez, esposa de un fotgrafo anconero (que trabaj en El Comercio) y que empez el negocio de cocina hace 40 aos.

Trabajo organizado

Lidia pertenece a una asociacin de puestos de comida del muelle de Ancn, que integran 16 familias (hace dos dcadas empezaron 8), que no solo heredan el oficio, sino tambin el derecho de vender sus platos en igualdad de condiciones. Por cada puesto trabajan de 8 a 10 personas, que cocinan y atienden 8 mesas. Tenemos un convenio en que anualmente hacemos sorteo de puestos, porque los mdulos son diferentes. Aqu nohay preferencias, porque todas aportamos y trabajamos igual, explica Rosa Elvira Castellanos Chvez, una de las pioneras en este lugar. A doa Rosa nadie la conoce por su nombre. Ella es la Ta Chola, que naci en otro puerto (el Callao) porque su madre anconera se escap a jaranear en tiempos de parto. Felizmente, a los pocos das la llevaron a la caleta donde la criaron y continu la tradicin familiar. El negocio en Ancn empez cuando vendamos corvina y lenguado anconeros a los Prado, Graa, Mir Quesada, Nicolini y Canziani. Llevbamos a sus edifi cios, y a la hora de nuestro almuerzo, cuando empezbamos a filetear para comer en familia, la gente miraba y peda que le vendiramos al paso. As recuerda la cocinera sus inicios, hace ms de 50 aos.

Buena pinta

Yo compro a cualquiera, dice Lidia, cuando le preguntamos sobre los pescadores que abastecen su negocio. El primer pescado llega entre las 5 y 9 de la maana, y por la tarde, entre 3 y 6 p.m., llegan lospinteros, que se hicieron a la mar de madrugada y pescan con cordel chitas, cabrillas y lenguados. La pesca del pintero es mejor conservada, porque cogen uno por uno. La de la maana es de red, y viene un poquito maltratada, reconocen ambas cocineras, que como muchas de sus colegas del muelle encienden el fogn a las 7:30 de la maana. Los fines de semana trabajan hasta las 8 de la noche, y el resto de das puede que cierren ms temprano. El negocio dicen no acaba cuando se va el sol, sino cuando el pescado se termina. Ellas saben que rico y fresco siempre debe estar.

Cocina de muelle

BUEN PESCADO: El pejerrey es una especie rica en omega 3 y se puede preparar de varias formas. Encuentre recetas en el portal www.acomerpescado.gob.pe.

RICO CEBICHE: En Ancn el manojo de pejerrey ( 96 piezas) sale a S/ 40. Con una docena de pescado fi leteado (S/5 ) puede preparar una porcin generosa de este plato.

ALDO ESPINOZA: El joven chef de La Quinta 615 (Jr. Loreto 615, Ancn) fue el primer anconero en participar en Mistura. Su carta celebra la riqueza marina de esta caleta.

Pesca aconcera: Del mar a tu mesa

MUJERES DE BUEN FILO: Desde las 5:30 a.m. una decena de mujeres fileteadoras ocupa el muelle de Ancn. Muchas de ellas trabajan en este ofi cio desde hace dcadas, como doa Isabel, que empez a los 17 aos y ya lleva 45 en el negocio. Con destreza limpian el pejerrey (respetan su talla mnima, de 15 cm) y recomiendan a sus caseros hacerlos arrebozados, en tiradito, en cebiche o chicharrn.

EL DESAYUNO DE LA TA CHOLA: Las frituras son parte del desayuno del muelle anconero. Desde su puesto la Ta Chola Rosa Castellanos llama a sus sobrinos-clientes y los enamora para que se sienten en su mesa y pidan un triple chola, que lleva fi lete de pescado, huevera, chicharrn de calamar, yuca dorada y salsa criolla. Si lo acompaa con caf algunos le piden tambin un plato de chilcano, la mesa estar completa.

MS SOBRE GASTRONOMA