23 de abril del 2014 22 °C

Centenaria tradición dulcera: conozca un poco más de los postres de Moquegua

A través de los años, los moqueguanos han sabido conservar uno de sus mayores atractivos turísticos: sus tradicionales postres

Por María Teresa Valencia
Enviada especial

MOQUEGUA. Cuando uno habla de Moquegua, lo que se nos viene a la mente son sus dulces manjares, los que constituyen uno de sus principales atractivos. Las recetas que dan origen a sus postres son el resultado de la afición de sus pobladores, quienes las han ido transmitiendo generación en generación, aprovechando los insumos de la región.

A pesar del inteso calor, en el festival Pasión y Sabor, la mazamorra lacayote fue uno de los postres más solicitados.

El ingrediente principal de este tibio potaje es, como su nombre lo dice, el lacayote: una especie de zapallo, pero con pulpa de color blanco.

Para prepararlo, la pulpa se cocina con leche y chancaca. Se deja reposar durante una noche y luego se prensada con harina. Eso sí, las pepas del lacayote no se desechan pues forman parte de la mazamorra. A diferencia de otras semillas, no son amargas, su sabor se asemeja al de las almendras.

“Este postre es de antaño. Me lo enseñó a preparar mi madre y a ella, mi abuela. Con el lacayote también se pueden preparar torrejitas y picante de lacayote”, dijo a elcomercio.pe la dueña de la pastelería Torata, quien llevó el postre al festival.

ZANGO Y COCADAS
Los moqueguanos saben aprovechar muy bien sus insumos. Por eso, muchos ingredientes son elaborados en casa. Este es el caso de la harina de trigo. Para obtenerla, el trigo se tuesta y luego se muele.

Con ella se prepara el zango de trigo. ¿Cómo? La leche se hierve con la canela, el clavo de olor y la chancaca. Después, se añade maní, pasas y manteca. Se incorpora la harina de trigo, se remueve y se deja cocinar. Cuando la preparación está lista, se sirve con coco rallado.

El resultado es un postre de un color marrón uniforme, donde los ingredientes se han fusionado, a excepción de las pasas. Si se anima a probarlo, es mejor que se sirva con moderación, pues su sabor puede resultar empalagoso.

Las cocadas de Moquegua es una muestra de las variantes que pueden existir entre los postres de nuestro país. A diferencia de las limeñas, estas no tienen forma redonda, sino romboidal. Además, su color es más oscuro.

Lo especial de este postre, que se hace con manjarblanco, galletas de vainilla, yemas, coco rallado y azúcar impalpable, es que ya no se encuentra con facilidad.

En el festival Pasión y Sabor, la familia Villegas Podestá las ofreció, siguiendo la receta que heredaron de su abuela. “Ella fue una señora que hacía dulces moqueguanos como hojaldrillas, turrones, alfajores. Nosotros tenemos nuestros secretos y hacemos los dulces en ocasiones especiales”, explicaron.

UN ALFAJOR DISTINTO
A diferencia de los limeños, el alfajor de penco es mucho más grande y duro. Básicamente, se prepara con yemas, anisado moqueguano, bicarbonato y harina. Lo especial está en el relleno: manjarblanco casero, hecho también con coco, maní, castañas y miel.

Este es el dulce predilecto del periodista y viajero Rafo León. En una entrevista publicada en la revista “Gourmet.com”, dijo: “Hay un dulce que solo se hace allí (Moquegua) y se llama alfajor de penco. No sé cómo se hace, pero es una exquisitez. Mira, sentarme en la Plaza de Armas de Moquegua un día de otoño a las cuatro de la tarde, con un café y una porción de alfajor de penco es uno de los grandes placeres que puedo darme”.

PURO MANJAR
El guargüero es, quizás, el postre más conocido de esta lista. Rellenos con el tradicional manjarblanco, a diferencia de los voladores que van al horno, este dulce se fríe en manteca o aceite.

En algunos puestos de la feria, los guargüeros llevaban encima un baño blanco hecho con una mezcla de azúcar impalpable, jugo de limón, azúcar y claras batidas. Al comerlo, la cobertura blanca, que se quebraba al ser ingerido, intensificaba el sabor y ofrecía una textura más agradable. ¡Como para chuparse los dedos!

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