Roberto Smeraldi junto a Palmiro Ocampo, Malena Martínez e Idoia Calleja. (Foto: Apega)
Roberto Smeraldi junto a Palmiro Ocampo, Malena Martínez e Idoia Calleja. (Foto: Apega)

El cocinero de hoy ha dejado de cumplir una sola funcin y de ser un actor annimo. Hace 10 aos, el profesional de la cocina poda estar en un hbitat constituido por cuatro paredes, fogones, utensilios y platos;pero al da de hoy este paisaje ya no es una constante.

La transformacin que ha tenido en los ltimos tiempos ha sido, tambin, empujada por la sociedad, que lo ve no solo como modelo de sabor, tambin de identidad, ms an en sociedades donde la cocina es motivo de orgullo y transparencia.

Este martes 25 de abril se inaugur el II Congreso Internacional de Gastronoma, promovido por la Sociedad Peruana de Gastronoama (Apega) en el Crculo Militar, y que aborda, como eje, la cocina peruana del futuro de cara al ao 2021, cuando el Per cumpla200 aos como repblica independiente.

En este espacio, Malena Martnez (de Mater Iniciativa, Centro de investigacin biolgica y cultural de Central Restaurante),Roberto Smeraldi (cofundador y vicepresidente del Instituto ATA de Brasil, liderado por el chef Alex Atala) eIdoia Calleja(directora de Msters y Cursos del Basque Culinary Center), conversaron conPalmiro Ocampo (1087 Bistro) y los asistentes sobre el replanteamiento del rol del cocinero.

Los tres expositores coincidieron en que el cocinero actual es tambin un vehculo y canalizador para que se realicen cambios a nivel de sectores de salud, educacin, medio ambiente y generadores de cambios sociales provechosos para la sociedad en la que intervienen.

Qu se demanda del cocinero de hoy? Para Roberto Smeraldi,el cocinero entra a una situacin nada fcil porque hay, sobre l, expectativas de solucin de muchos problemas que las sociedades actuales tienen y que otros sectores no lo solucionan. La sociedad conduce al cocinero a salir de su zona de confort e involucrarse con las comunidades, lo que resulta en dos roles: uno dentro de la cocina y otro fuera, explic Smeraldi.

Asimismo, la cocina de estos tiempos debe estar capacitada para reunir a diferentes especialistas, tal como ocurre con Central y Mater Iniciativa, que es liderado por Malena Martnez. Gracias a las investigaciones de productos que realizan, la cocina de Virgilio Martnez se alimenta de los estudios fuera del plato para materializarlos en el fogn que, finalmente, es disfrutado por los comensales.

La cocina no es solo alta gastronoma, coment, por su parte, Idoia Calleja, que apunt a que el cocinero tiene que saber cocinar, pero no solo tener el conocimiento, sino ser consciente de ello. El rol ha cambiado, pero la esencia del cocinero no debe cambiar, apunt.

DATOS: En la segunda jornada delII Congreso Internacional de Gastronoma, que ser este 26 de abril, se conversar sobre sostenibilidad y alimentacin saludable, el despegue de los vinos y quesos peruanos,y casos de jvenes emprendedores de nuestra cocina, todo ello como marco para repensar nuestra cocina despus del llamado boom gastronmico.

Mira en este enlace el programa completo del II Congreso Internacional de la Gastronoma.

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