Los chefs más influyentes del mundo reflexionan sobre la cocina

Los cocineros hablaron sobre los transgénicos, la biodiversidad, la cocina de vanguardia y el rol que les ha tocado desempeñar en el mundo

(elcomercio.pe)

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MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

“No sé si son los mejores y tampoco sé quiénes son los mejores. Lo único que sé es que estas personas que me acompañan son grandes personas, muy humanas, apasionadas y comprometidas con la cocina y el mundo”, así describió Ferrán Adrià a los miembros del consejo asesor del Basque Culinary Center (BCC).

Alex Atala (Brasil), Massimo Bottura (Italia), Dan Barber (Estados Unidos), Yukio Hattori (Japón), Rene Redzepi (Dinamarca), Ferran Adrià (España), Michel Bras (Francia) y Gastón Acurio presentaron ayer su manifiesto tras la Cumbre del G9, un documento que denominaron “Carta abierta a los cocineros del mañana”. Sin embargo aprovecharon para hablar de diferentes temas en una conferencia más que interesante.

SOBRE LA BIODIVERSIDAD
El danés Rene Redzepi, chef del restaurante Noma (elegido el mejor del mundo en la lista de San Pellegrino ), dijo que actualmente todos están en busca de una identidad culinaria que esté ligada a los insumos que posee cada país.

“No tenemos una cocina desarrollada, con hábitos desarrollados, así que la idea de aprovechar los productos que nos rodean no es necesariamente porque pensemos que son mejores. Los elegimos porque nos permiten explorar la diversidad que nos rodea y ahí darnos cuentan de su maravilla y valor”, dijo.

El francés Michael Bras agregó que hace diez años no pensaba en “esta cocina” y que fue gracias a Gastón Acurio, que redescubrió el amor por la gastronomía y los productos propios.

“Él defiende con mucha fuerza y convicción sus productos y eso es emocionante. Mistura es una mezcla de cultura y productos, y un evento de esta magnitud te hace valorar la biodiversidad”.

LA VANGUARDIA
“La vanguardia ya está hecha y ustedes lo son”, dijo Ferrán Adrià en referencia a la cocina peruana. El chef catalán dijo que no todo está en el plato y que ningún país, ni siquiera Perú, debería obsesionarse con ese tema.

“No hay que buscar convertirse en vanguardia, eso llega solo. Nadie sabe cómo hacer vanguardia”, comentó para luego volverse a referir a nuestra gastronomía: “Se está haciendo una nueva cocina que puede influenciar a otras más. No se preocupen porque la vanguardia está aquí. El mundo tiene envidia de Perú”.

LOS TRASNGÉNICOS
Dan Barber fue claro en señalar que este no es un tema menor y que “el problema de los chefs con la modificación genética es que ella no produce nada bueno para comer. No hay ninguna semilla modificada que sepa bien”, comentó.

Desafortunadamente para el mundo moderno Sudamérica es un lugar muy valioso para las empresas que producen estos productos. “La buena noticia es que esto no va a durar mucho”.

LABOR DEL COCINERO
El italiano Massimo Botura dijo que en su restaurante “enseña a pensar antes que a ser especialistas en la técnica. “Los cocineros, al igual que los pintores y escultores, somos artistas y los ingredientes, nuestras armas. Nuestra labor debe ser también la de crear”, dijo.

Por su parte el brasileño Alex Atala y el japonés Yukio Hattori hablaron de sus respectivas cocinas. Ambos esperan seguir el ejemplo de Perú para que la gastronomía no solo sea comida sino también un instrumento creativo y de cambio social.