21 de agosto del 2014 16 °C

Para comer piurano: cómo se preparan el seco de chabelo y el majarisco

Dos cocineros norteños se encuentran en Lima para deleitarnos con estos y más potajes en un festival de comida típica de Piura

TATIANA PERICH (@TatianaPerich)
Redacción Online

El plátano es la base de varios platos típicos de la gastronomía piurana. Y la chicha de jora es el ingrediente secreto que les da un sabor especial y los aromatiza. Ambos insumos se mezclan en estos dos tradicionales potajes, el seco de chabelo y el majarisco.

Uno nació del otro. Se podría decir que el majarisco es una versión marina del seco de chabelo, creada por los habitantes de Paita.

Estos suculentos platos forman parte del bufet piurano que el restaurante El Tambo, del hotel Meliá Lima, está ofreciendo en estos días. Para cocinarlos, desde Paita y Catacaos, han venido los chefs de los restaurantes Bvlass y La Finca. Fueron ellos quienes nos enseñaron cómo es que se hacen.

ALIÑADA Y SECA
“El seco de chabelo consiste en plátano verde, carne seca, carne aliñada fresca, cebolla, tomate, culantro, ají escabeche y cancha”, dice Sebastián Saravia, chef del restaurante La Finca.

Hay dos ingredientes que quizás son más importantes que los otros: la carne aliñada y la carne seca. Según nos explica Saravia, la primera consiste es de res o cerdo macerada durante un día; y la segunda, es aquella que, después de haber pasado por el proceso de maceración, se cuelga al sol durante dos días.

“La carne aliñada le da un típico sabor por el jugo que bota. Y la carne seca le aporta un sabor único. Sin ella no hay seco de chabelo”, asegura.

La preparación es simple (o al menos, así lo parece): se hace un aderezo con cebolla y un poco de tomate. Luego se coloca la carne aliñada y se deja freír. Después se agrega el tomate en cuadraditos y un poco de vinagre. En todo momento, hay que estar moviendo la preparación con la ayuda de una cuchara de palo.

“Le vamos a poner un caldo de chancho, es como un fondo que le ponemos en Catacaos”, explica el chef, quien después agrega el ají escabeche en láminas, un poco de sal y un generoso chorro de chicha de jora. Se deja cocinar durante unos tres o cuatro minutos.

Lo último que va a la sartén es el plátano verde frito y un poco de culantro picado. “Tenemos que dejar que el plátano coja toda la sustancia del caldo que hemos hecho”, agrega Segura.

La carne seca va al final, una vez que el guiso esté servido en el plato. Para acompañar basta con un poco de sarza criolla de cebolla y cancha tostada.

SABOR MARINO
En el majarisco, la carne se reemplaza por frutos del mar. Vladimir Seselja, chef y dueño del restaurante Bvlass, utilizó una mezcla de langostinos, pulpo, caracol y conchas de abanico, sazonados con ajo, sal pimienta y poquito de Sibarita. El pulpo es el único que ha sido previamente sancochado.

Todo esto se coloca en una sartén con aceite caliente y se saltea. Luego se echa cebolla, pimiento, ají amarillo y tomate picado en cuadraditos finos. Después va la chicha de jora y se deja hervir un poco para que los mariscos se terminen de cocer. Cuando están listos, se agrega el plátano verde, que previamente ha sido dorado y chancado. Todo se mezcla en la sartén.

“Se le puede agregar un poco más de chicha para que no salga tan seco. Y al final de todo se le echa culantro picadito y cancha serrana tostada”, señala Seselja.

Y no se necesita de más, solo de un buen apetito.

¿A DÓNDE IR?
El Festival Gastronómico y Cultural de la Región Piura del Hotel Meliá (Av. Salaverry 2599, San Isidro) va hasta el 3 de abril. En el almuerzo se puede disfrutar de un buffet a 72 soles y en la cena de un menú degustación de cuatro platos a 47 soles.
Reservas: 411-9000, anexo 2700.

Y, si está en Piura, no deje pasar la oportunidad de visitar el restaurante Bvlass, ubicado en el Jr. Cárcamo 122 (al costado del muelle fiscal), Paita; y el restaurante campestre La Ficnca, en la Av. San Francisco 210, Catacaos.