¿Cómo preparar un lomo saltado perfecto? Seis chefs nos dan sus secretos

El flambeado y la fuerza del fuego son básicos para obtener un buen plato

¿Cómo preparar un lomo saltado perfecto? Seis chefs nos dan sus secretos

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ / @martiacosta
Redacción online

Carne jugosa, cebolla crocante, papas doradas, sazón criolla y toques orientales. Eso puede resumir un buen lomo saltado, un platillo básico de la cocina peruana, como más de 150 años de vida.

La historia es conocida. Inmigrantes chinos llegaron a nuestro país en 1849 aproximadamente. Algunos fueron contratados como cocineros y al poco tiempo empezaron a aplicar sus técnicas en la cocina. De esta forma nacieron los chaufas y los saltados de verduras. El lomo como tal llegó unos años después, con la inclusión de los cortes de carne y luego, mucho después, las papas fritas.

LA CARNE
La receta es simple y no requiere mucho tiempo de preparación. El secreto está en el wok y el flambeado, comenta Israel Laura, chef del restaurante 550. Para el cocinero, el lomo saltado es un platillo emblema de nuestra cocina y de eso se dio cuenta durante su paso por España, donde muchos compatriotas extrañaban justamente este sabor.

Si queremos que nuestra carne conserve su textura y jugosidad es necesario utilizar un buen corte. “El lomo fino es ideal”, comenta. Hay que cortarlo en pedazos de mediano tamaño para que el sabor pueda apreciarse bien. “Trozos rectangulares de entre tres o cinco centímetros”.

La pollería Hikari se caracteriza por tener uno de los lomo saltados más sabroso de Lima. Julia Gushiken, jefa de cocina, recomienda tener un wok bien caliente, agregarle un chorro generosos de aceite y luego tirarle los trozos de carne. “Esperamos un rato, esperamos que suelten su jugo y los retiramos”, comenta.

SALTEADO
Es recomendable que la cocina tenga un fuego algo para poder flambear de forma correcta. El wok también parece imprescindible. Sin embrago, Gian Gallia dice que esto se puede reemplazar por una sartén de hierro pesado – que las puedes comprar en el Mercado Central – ya que guardan mejor el calor de la preparación.

El flambeado le da un sabor característico al plato. “Hay que recordar que el plato es más atractivo cuando tiene un aroma más agradable y esto se logra con el fuego y una buena cocción”, dijo Jairo Félix.

RECETA
Ana Obando, del restaurante La Jama, agrega los demás ingredientes en este orden : cebolla en plumas, ají amarillo, vinagre, un poco de fondo (caldo de hueso manzano con verduras), cebolla china, tomate y culantro picado. Estas tres últimas siempre al final porque tienden a marchitarse muy rápido en el fuego.

PAPAS EN EL WOK
En el restaurante José Antonio la preparación es diferente a la tradicional. Aquí se le agregan las papas en el wok y se agita con todo antes de servir.

“Hacer un buen lomo saltado en casa es muy difícil porque no se utiliza una cocina industrial, el fuego es bajo y la carne se recocina, bota todo su jugo y se seca. Sin embargo, siempre hay maneras de hacerlo”, explicó en una nota pasada.

CON ALCOHOL
Jana Escudero, del restaurante El Grifo, no solo le pone una pizca de azúcar que se encarga de bajarle un poco el sabor del sillao. “A la par también se pone vinagre y sillao. El azúcar ayuda a bajar el sabor del segundo. Aquí vamos a ir con mucho cuidado, el fuego no puede ser tan alto porque la cebolla se quema”, dijo.

La cocinera utiliza brandy para darle un toque diferente, un sabor agradable que equilibra el plato. Otros, la gran mayoría, utilizan pisco para flambear mejor. En todo caso, no son pocos los que utilizan alcohol en la preparación.