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Conozca al señor de las pecanas del Perú

En los bosques del fundo Bellavista, en Ica, se cultiva la nueva joyita de la gastronomía peruana

Por Soledad Marroquín M.

Juan Carlos Santhome apostó por las pecanas cuando el espárrago era el rey en los campos de Ica y en los containers para su exportación. Un golpe de instinto y una buena carrera en administración de empresas dieron el giro que la hacienda de su familia, dedicada contra viento y marea al cultivo de este noble grano americano, necesitaba. Hoy, las mejores bodegas de delicatessen en Lima y tres potencias mundiales disfrutan de este saludable y resistente fruto, nacido en tierras benditas del sur peruano.

El pecano, árbol de la pecana –también conocida como nuez pecano o nuez americana–, es frondoso, puede llegar a medir 40 metros y vivir hasta cien años. Requiere cuidados y buena alimentación para que sus ramas crezcan sólidas y puedan sostener los frutos, que tardan años en salir. Si se busca una pecana de calidad, el árbol no puede crecer de manera silvestre.

Cuando Juan Carlos Santhome, en 1990, vio por primera vez las pequeñas plantas de pecanos sembradas cinco años atrás en la hacienda de su familia, San Juan de Bellavista, en Ica, se vivía el ‘boom’ del espárrago. Algunos le aconsejaron que matara los arbolitos y se dedicara a cultivar los exquisitos tallos, pero por alguna razón decidió quedarse con las plantaciones. En ese momento pensó y no se equivocó que de estos nobles árboles podrían vivir hasta cuatro generaciones de su familia.

El fundo Bellavista, hoy rodeado por un bosque de 2.500 pecanos plantados en 46 hectáreas, es también uno de las más antiguos y tradicionales en la producción de pisco (llegó a producir 300 mil litros anuales en la década del cuarenta y hoy sus propietarios intentan reconstruir la antigua bodega, afectada por el terremoto del 2007). Está ubicado en el distrito de San Juan, en la zona norte del valle de Ica.

Actualmente, es propiedad de doña Ida Bernales y sus hijos Víctor y Juan Carlos Santhome. Este último, sin ser agrónomo, pero sí un buen administrador de empresas, ha logrado que la principal actividad económica de la hacienda sea el cultivo, procesamiento y comercialización de pecanas.

“Es que ofrece buenas posibilidades al ser un producto semiperecible, por lo que puede esperar y lograr mejores precios en la comercialización”, nos cuenta.

COSECHA MECÁNICA
La familia siempre se dedicó a la agricultura. El abuelo Bernales cultivó algodón y fue un gran productor de pisco. Fue el tío ‘Papo’, don Víctor Gerardo Bernales, quien tuvo la idea de traer las primeras plantas de pecanos. El objetivo era cultivar aquello que resistiera lo mejor posible las inundaciones que afectaban tanto los cultivos. Así, Juan Carlos decidió ir a trabajar a la hacienda, un poco para ayudar a su papá.

Don Jacinto Santhome Zavala siempre fue un hombre muy recto y le exigía recogerlo muy temprano y empezar a trabajar a las 6:30 de la mañana. Era obsesivo con la puntualidad y le pagaba como a peón. Un minuto tarde significaba un descuento. Poco a poco, el respeto a las normas y la disciplina se impusieron. Lo que Juan Carlos pensó que sería un trabajo temporal se convirtió en su futuro. Tenía al frente un proyecto completamente distinto a lo que había imaginado.

El riego en el fundo Bellavista es por gravedad y se logra una producción de 2 mil kilos de pecana por hectárea, aunque proyectan aumentar la producción en unos 3 o 4 años más, cuidando y estandarizando más los cultivos para que puedan dar 4 mil kilos por hectárea, a la par de México, segundo productor en el mundo. Estados Unidos es el primero (3.500 kilos) y también es el principal consumidor: una de sus tradiciones es comer pie de pecanas el Día de Acción de Gracias.

En el Perú, además de Ica, la pecana se cultiva en Chincha y Huaral, aunque son de otra variedad. En Bellavista la cosecha se realiza de manera mecánica, con una máquina que coge el tronco y lo hace vibrar por uno o dos minutos, produciendo una verdadera lluvia de pecanas. Esto se realiza durante los meses de junio y julio, la poda es en agosto.

La cosecha manual representa riesgos, pues los jóvenes tienen que subir hasta la cima y muchas veces no quieren usar cinturones de seguridad. Además, al golpear las ramas con los palos daña los brotes para el siguiente año, lo que puede afectar la producción.

FRUTO ORGÁNICO
Otro problema que enfrenta el cultivo –y por ello el fundo está cercado con paredes de adobe de 3 metros de alto– es el robo. Juan Carlos refiere que se han visto obligados a invertir fuertes cantidades de dinero en personal de seguridad, que hace rondas por el bosque de pecanos con perros rottweiler y mastines napolitanos.

Las plagas y los hongos que se comen la raíz también son recurrentes. Se les combate con hongos antagónicos, que los atacan. Aunque el mercado no exige el cultivo orgánico, hay respeto al medio ambiente. Para ello alimentan las plantas con humus de lombrices y nutrientes que elaboran con el follaje y las ramas caídas.

Juan Carlos cuenta con dos asesores. Uno es don Pedro Huarcaya (62 años), quien ha pasado toda su vida en el fundo. Su madre cosechaba durante las campañas de algodón. Él informa cuando un árbol “se ve aburrido”, porque las hojas están hacia abajo, de distinto color o presentan algún síntoma extraño. El otro es el ingeniero Cárdenas, especialista en suelos y nutrición, quien vela porque los árboles se desarrollen sanos e incrementen su producción.

La familia Santhome se encuentra entre los cinco más grandes productores de pecanas del país. El 70% de su producción se va a Estados Unidos, Alemania y Asia. Este último su mercado principal, donde llega el fruto sin pelar pues se tiene la creencia, especialmente en China, de que si la pecana tiene doble punta da suerte y, si es grande, se tendrá larga vida.

El 30% restante se comercializa en el mercado local a través de los supermercados y empresas que elaboran snacks, pastelería y delicatessen, de manera pelada. Esta labor es manual y en su mayoría realizada por mujeres, pues son más delicadas y ganan el doble cada vez que sacan el fruto entero.

EN POSTRES
La clásica teja iqueña es de cáscara confitada de limón, rellena con manjar y bañada con cobertura de azúcar blanca. Cuando se usó la pecana para este típico postre sureño, no se dijo más y quedó como la reina y señora del relleno de las tejas, bañadas por cobertura de azúcar o chocolate. Muy recomendables las tejas de la señora Buendía, al costado del templo del Señor de Luren, en Ica.

El pie de Pecanas, postre típico de EE.UU., nació en el estado de Nueva Orleans y es parte de la culinaria nacional de ese país, sobre todo cuando celebran el Día de Acción de Gracias. En el Perú se preparan diversas versiones, siempre con las frescas pecanas que se producen en Ica. Una de las más aplaudidas es la receta que lleva sobre la masa un suave mousse de lúcuma, cubierto con pecanas bañadas en almíbar y luego llevado al horno. Sugerimos maridar este manjar con una copa de pisco quebranta, una combinación muy regional.

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