23 de abril del 2014 22 °C

Corazón peruano: los anticuchos llegaron a Beverly Hills

El chef Ricardo Zárate acaba de abrir Picca en la zona más exclusiva de Los Ángeles. Con 54 platos en su carta, propone sabores de nuestro país pero en porciones pequeñas

CATHERINE CONTRERAS

El concepto responde al de una anticuchería-bar, pero él prefiere llamarlo cantina. Hace dos semanas que el peruano Ricardo Zárate –uno de los mejores nuevos chefs de Estados Unidos, según la revista “Food & Wine”– izó una bandera peruana en el número 9575 de West Pico Blvd. para señalar que su nuevo restaurante, Picca, es una embajada culinaria.

Lo hizo con orgullo pero algo de atraso, pues la inauguración era para mayo. Pero sus razones tenía: debía ir al Food & Wine Classic en Aspen, Colorado. “El festival más grande de EE.UU. Increíble”, cuenta Zárate como si la experiencia la hubiese vivido ayer.

De hecho, este peruano que dejó Lima a los 18 años para convertirse en cocinero en Londres, y luego llevar la cocina peruana a la costa oeste de EE.UU., fue presentado junto con los 10 mejores nuevos chefs de EE.UU. Un honor que no quedó allí, pues cada uno debía cocinar algo que revelara su estilo. Zárate hizo anticuchos.

PERUANO EMPRENDEDOR
En el 2009 Zárate abrió Mo-Chica, su hoy celebrado restaurante en Los Ángeles. Ahora, tras unos días de marcha blanca al estilo Friends-and-Family Night y Test Kitchen (pruebas de cocina), lanza Picca.

“He creado un estilo moderno de anticucho-bar, tratando de ser innovador y ver si tiene acogida la presentación y la técnica”, cuenta el cocinero que practica el arte de la parrilla japonesa (robatayaki) pero con un toque de ingenio peruano: al grill clásico de un solo nivel, Zárate le ha agregado dos más para aprovechar el espacio y la fuente de calor (él usa binchotan, un carbón ecológico de altas temperaturas) y así cocer al mismo tiempo varios tipos de anticuchos de carne, pescado o verduras.

“Modifiqué la versión japonesa y creé este modelo. De hecho, a una cadena japonesa llamada Katsuya le encantó la idea y ha venido a repetirla”, cuenta Zárate.

DESDE EL CORAZÓN
En Picca Zárate tiene 52 platos. Su lista está organizada en cuatro secciones, con la idea de que el comensal pruebe un poco de todo. Esta es la estrategia: “Presentación moderna y porciones pequeñas para que la gente se aventure. Si a un estadounidense le das platos muy grandes, no prueba”.

La carta empieza con ‘appetizers’: ensaladas y piqueos tipo papa rellena y conchitas. La segunda sección es de causa-sushi (dos rolls por porción), y los cebiches y tiraditos. La tercera son anticuchos de todo tipo: camarones, corazón, pollo, salmón, conchas, vegetales, etc. Y la cuarta son guisos: arroz con pato, sudado, locro, carapulca, todo en porciones que casi cuestan US$10 cada una.

“Queremos que Picca sea un lugar acogedor, no pretencioso pero sí bonito”, concluye Zárate, quien tiene programado un viaje a Australia, donde en octubre participará con Gastón Acurio, Álex Atala y ‘The Chocolate Man’ Willie Harcourt-Cooze en el Crave Sydney International Food Festival, en el que la cocina peruana ocupará un lugar privilegiado.