Las cremas: el complemento perfecto para sánguches y platos

Son el acompañamiento ideal para cualquier tipo de comida, especialmente, si realzan su sabor cuando damos la primera mordida

Por Sebastian Ortiz

Antes, cuando usted iba a una pollería, sanguchería o al carrito de la esquina y pedía pollo a la brasa, pollo broster, ‘sanguchito’ de pavo o su rica salchipapa, solía acompañarlos con cremas como la mayonesa, ketchup y mostaza.

Pero ahora, a raíz de la innovación de nuestra cocina, las salsas tradicionales como la de rocoto, huancaína y ocopa tienen un sitio en los fast food.

Para el chef Flavio Solórzano, del restaurante El Señorío de Sulco, esta situación se da porque este tipo cremas son versátiles y con ingredientes universales como la leche, el queso y, principalmente, el ají.

Este último es el que le da el toque de sabor especial. Según indica Gastón Acurio, en el libro “Ajíes peruanos, sazón para el mundo”, el ADN de la cocina peruana es sin duda el ají.

“Muy pronto nuestros ajíes y rocotos no solo acompañarán el camino ascendente de nuestra cocina por el mundo, sino que escribirán nuevas y hermosas historias, en las que la salsita picante y sabrosa del Perú se colará traviesa y exitosamente en la cada vez más curiosa mesa global”.

Por el momento, los ajíes están en las cremas que ofrecen los fast food y sangucherías como Pasquale Hermanos y La Antojería, donde el rocoto carretillero, el ají de pollería, la ocopa y el ají de casa son el complemento perfecto para el pan con pavo, pollo y lechón que sirven.

EL ROCOTO CARRETILLERO
De Arequipa a las mesas de Lima. En Pasquale la crema de rocoto se hace luego de saltear este fruto picante con cebolla y aceite, explica Fernando Torres, para después decir que se le debe licuar con ajo, huacatay, mostaza, vinagre blanco, sal, ajinomoto y huevo.

“Las salsas son básicas y estimulantes porque no solamente le dan picor sino también ayudan a resaltar el sabor del sánguche o de cualquier otra cosa que comas como las papas fritas y el pollo”, explicó a elcomercio.pe.

EL AJÍ DE MESA
En la cocina de La Antojería, el chef Luis Abanto prepara la crema de ají de mesa, muy parecida a la huancaína, con una leche, aceite, sal, limón y ají amarillo, que debe ser colocado en la licuadora con todas sus pepas para que pique porque la idea es que se note el cambio de sabor en el sánguche cuando el comensal decide probarla.

*¿Usted con qué cremas suele acompañar su comida? ¿Qué salsas suele preparar en casa? *

*LAS RECETAS *

El rocoto carretillero (1 litro)
400 gramos de rocoto
10 gramos de ajo
5 gramos de huacatay
Vinagre blanco
10 gramos de sal
4 gramos de ajinomoto
1 huevo
6 onzas de aceite

El ají de mesa (1 litro)
250 mililitros de leche evaporada
700 mililitros de aceite
Sal al gusto
70 mililitros de sumo de limón
8 unidades de ají amarillo con pepa

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