La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Barra Lima

El calor nos empuja al cebiche y el cebiche nos despierta el antojo por un sudado. Así, en un día de casi verano, con ese sol que aparece y se esconde, que amodorra, me voy a Barra Lima. Este pequeño rincón sanisidrino con cerca de 10 meses de actividad, se ha convertido en un buen ejemplo del uso del producto, el cuidado y la dedicación en la preparación. No es un restaurante ni cebichería de barrio, aunque su carta trate inútilmente de insinuarlo en los nombres de los platos. Es más un nuevo concepto joven donde el protagonista es el mar y la estética ocupa un espacio importante.

En los insumos se privilegia la temporada y la pesca diaria, por eso suelen estar en su mejor momento cuando llegan a la mesa. Merecen entonces, en algunos casos, mayor visibilidad. Por ejemplo, el cebiche de trucha se goza más cuando los cereales no están presentes (normalmente lleva quinua) porque se luce la limpieza del pescado y no se genera ruido innecesario. La palta y el mango que acompañan van de la mano y completan un juego acertado. Las conchas del Altiplano sufren de lo mismo: están cocidas de manera perfecta, sobre una suerte de uchucuta impecable con un breve toque picante, pero cubiertas de chips de tubérculos. Quizá si estos se ubicasen fuera de núcleo funcionarían mejor, pero solo lo dejo a tono de sugerencia.

Los choritos a la chalaca sí sufren de recargo innecesario: demasiado menjunje cubre por completo el molusco y este pasa a segundo plano. Esto contrasta con el nivel de claridad alcanzado en el pulpo enyucado, de suave factura y gran amabilidad; y el del sudado de pesca entera: un caldo reducido y potente, reconfortante. Lo acompañan vegetales crujientes y la protagonista, esta vez una cabrilla, se muestra delicada y de fácil desprendimiento. Por este plato regresaría sin pensarlo dos veces.

Creo que en un circuito gastronómico que empieza a privilegiar la sencillez y simplicidad en las propuestas, Barra Lima encaja con sus sabores definidos, sin remilgos, resultado de una técnica bien aprendida e interpretada. Sin embargo, el abuso de algunos ingredientes decorativos, como el cushuro y el exceso de brotes o florecillas, puede saturar. No es necesario colocar todo en un mismo plato y eso también se siente cuando el mozo explica lo que lleva la receta: le toma su tiempo. No hay que olvidar que menos es más, incluso en el servicio, que debería transmitir menos intensidad. El camino de la cocina de John Evans, el chef, es sólido. El grupo humano que tiene a cargo se maneja a buen ritmo. Los ajustes necesarios vendrán con el día a día. Eso sí, hay ganas de ver más y saborear ya la carta de verano. Ah, los postres: el suspiro que está en prueba es una indulgencia que se deben permitir cuando entre a la carta.

EN DETALLE...
​Tipo de restaurante: barra de cocina marina contemporánea. Dirección: Conquistadores 904, San Isidro, Lima.
Teléfono: 963-160-474
Horario: martes a sábado de 12 m. a 4 p.m. y de 7 p.m. a 8 p.m., domingo de 12 m. a 5 p.m.
Estacionamiento: puerta calle.
Bebidas: emoliente, cerveza y chicha.
Precio medio por persona (sin bebidas): S/90. Se aceptan tarjetas.
Calificación: 15/20