La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Pastificio Ligure

Y entonces quiero motivar la memoria. Esa que no anda tan bien pero que se activa al primer bocado de algo que alguna vez comí. Entro a Pastificio Ligure y no ha cambiado. Está más desteñido por el tiempo, los panes no lucen tan atractivos como antes, tampoco la bollería ni las empanadas (el relleno parco de carne no le hace justicia a la masa); pero detrás del mostrador principal se esconden algunos secretos que arrancan sonrisas de felicidad al cliente. Como aquella pascualina o pastel de acelga de los almuerzos de domingo (correcta: mantiene el relleno húmedo) o la pasta fresca para llevar y cerrar la noche del fin de semana.

Luego, a la izquierda, está el comedor que se mantiene con una carta antigua que aglutina numerosos platillos, algunos un tanto innecesarios, como el rocoto relleno al horno recubierto en una masa de huevo y pan que no tiene piedad del ícono arequipeño: desde la pulpa hasta sus interiores. También una entrada que no comía desde hace años. La referencia que tengo es de mi abuela: zapallitos italianos con salsa blanca, cubiertos con pan rallado y gratinados con queso parmesano. La diferencia es que el relleno pareciera que también lleva miga, lo que permite más solidez. No son mejores ni peores que aquellos de casa, simplemente distintos. El sabor está, el recuerdo también. Convendría, eso sí, atenuar el golpe de calor para que no se marchite tanto la hortaliza.

Revisar la carta completa del Pastificio toma tiempo, son páginas de páginas, y la verdad no vale la pena. Vayan a lo seguro, a esos platos de siempre que no van a defraudar. Como los del día. Me tocó el menestrón: contundente, siguiendo un estilo bien limeño que incorpora hasta frejol verde y pallares. Los fideos canutos han pasado el suficiente tiempo en el caldo para soltar el almidón necesario que brinda densidad. La carne se sirve al lado: generosa, suave y sabrosa.

No pierde personalidad y se alimenta de todos los jugos y verduras del menjunje. Dicen que el menestrón tiene identidad de casa y que no hay receta única para su elaboración. Este juega bonito. Otro que no tiene pierde es el asado con puré. La papa es amarilla y prensada a mano: los grumos artesanos se pueden observar tiernos e impertinentes. La carne se parte con el tenedor y es de una suculencia cariñosa. El arroz, eso sí, falla en cocción. Lo queremos al dente pero que no se desmondongue cuando lo cogemos con el tenedor, que quede un amasijo frágil sobre el cubierto, pero compacto y graneado.Además de poder comer en mesa, los domingos hay 'tavola calda' (o comida para llevar lista). Las fuentes de olluco con carne, patita, asado y lasaña se acomodan una tras otra a buena temperatura. El empaque es a la antigua (en papel kraft) y las porciones generosas. La patita no alcanza solidez y la lasaña se presenta un poco ácida, suponemos que por el trabajo con el tomate.

Eso sí, no se vayan de ahí sin el jamón inglés artesanal ni el panetón italiano que venden en caja. El primero se deshace en la boca, ligero y amable. El segundo es un regalo navideño libre de potentes saborizantes artificiales y a buen precio. El Pastificio no es un lugar para ir a explorar. Como se dijo al principio de esta nota: manténganse con lo conocido, el plato del día, la pasta fresca y esos detalles que han hecho de este lugar un huarique italiano de culto. Si bien no es del todo económico, las porciones contundentes de platos bien elegidos pueden hacerles pasar un rato sabroso y regalarles una buena sobremesa.

EN DETALLE...
​Tipo de restaurante: cocina italiana y criolla.
Dirección: calle José Leal 1185, Lince.
Horario: lunes y de miércoles a sábado de 8 a.m. a 10 p.m., martes y domingo de 8 a.m. a 5 p.m.
Carta de bebidas: extensa.
Estacionamiento: en puerta de la calle.
Precio promedio por persona: S/60, aceptan tarjetas.
Calificación: 13/20