La crítica gastronómica de Paola Miglio a Titi

Es interesante y da gusto ver cómo un local que ha sido reconocido tantas veces mantiene constancia y consistencia en su ejecución, y no se dedica a dormir la siesta bajo un olivo. Pero es más interesante aún ver que también innova, que no se queda en la carta de toda la vida, sino que se mueve con las temporadas y que, además, recupera preparaciones tradicionales y practica otras tantas. Eso pasa en el chifa Titi, bastión de este estilo culinario hoy al mando de Patricia Chan, hija de quien fuera el cocinero que trajo la sazón al Perú a mediados del siglo pasado, William Chan Lau.

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A Patricia no se le escapa nada. Te puede contestar el teléfono para hacerte una reserva como recibirte en la puerta y acomodarte en tus asientos. O pasarse horas en la cocina probando nuevas recetas. Allí, una vez en mesa, empieza el espectáculo.

Si bien la carta del Titi tiene los clásicos chiferos de toda la vida, y se anima con algunas incursiones en países cercanos –como notas tailandesas en sopas memorables, por ejemplo–, lo hakká (etnia origen y cuyas costumbres se plasman en la cocina) sobresale y trata de renovarse de manera nítida y profunda. Sus dim sum son de piel delgada y casi transparente y están rellenos con generosas porciones de adorables menjunjes, jugosos, reconfortantes. Te abrigan el corazón.

Hay pichones de una piel crujiente y melosa (con miel de Malta); un pato asado tierno que prácticamente se derrite en boca y que invita al picoteo imparable; el kai lan o vegetales con carne de res y champiñones en salsa de ostión y soya; y un pescado tierno, también salteado en vegetales. El arroz chaufa de acompañante está en el punto preciso, ese en el que se amalgama en el tenedor lo justo y sin desmoronarse (aunque sería ideal que la porción, en general, crezca un poco) y sus wantanes son regordetes, no solo masa: esta, además, no tiene una gota de aceite en exceso, se desmorona frágil y proporciona un poco más de felicidad.

En el Titi la atención es rápida, el ambiente prolijo aunque algo frío en escenario, pero eso se compensa con la calidez de la anfitriona. Más allá de si sea o no el mejor chifa de la ciudad, destacamos tres importantes puntos que se deberían tener en cuenta en un restaurante, más allá de la sazón y de saber cocinar: lo que se quiere lograr en cocina, el uso de ingredientes de calidad y aquella curiosidad de seguir en la búsqueda de recetas que cuentan una historia, en este caso, la de un pueblo. El cambio con pie firme, pero natural y sin obligaciones, también refleja interés y proyecta evolución. Eso que no se ve mucho en un chifa, el Titi lo tiene.

AL DETALLE
Puntuación: 18/20
​Tipo de restaurante: chifa.
Dirección: Av. Javier Prado Este 1212, San Isidro.
Reservas (se sugiere): 224-1050.
Horario: de martes a sábado, de 1 a 3 p.m. y de 7 a 10 p.m.; domingo de 7 a 9 p.m. Cierra los lunes.
Estacionamiento: algunos espacios propios.
Carta de bebidas: bastante puntual y clásica.
Precios promedio por persona (sin bebidas): S/120.