02 de octubre del 2014 16 °C

En defensa del trigo: tres recetas para hacer más atractivo este cereal

Flavio Solórzano presentó un menú interesante compuesto por una ensalada de trigo, una sopa patashi y un postre inspirado en el arroz zambito

En defensa del trigo: tres recetas para hacer más atractivo este cereal

(elcomercio.pe)

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

Hay insumos sumamente nutritivos y sabrosos, pero que no cuentan con la gracia de muchos. Uno de ellos es el trigo, un cereal que muchas veces es postergado por las cocinas familiares y algunos restaurantes.

El objetivo de esta nota es revalorar este insumo y reivindicarlo culinariamente, que vuelva a ser parte importante en las mesas e inclusive protagonista de excepción en nuestros almuerzos. Flavio Solórzano , chef del restaurante Señorío de Sulco, presentó un menú especial dedicado a este cereal.

TOMA NOTA
Flavio elaboró tres recetas atractivas basadas en trigo. “De inicio, una ensalada con verduras a la parrilla y trozos de pescado; como plato fuerte, una sopa original de Huancayo conocida como patashi; y como postre, una preparación inspirada en un arroz zambito pero utilizando el trigo como ingrediente estrella”.

Para todos los platillos se necesita remojar el trigo en agua y luego refrigerar por dos días. Este proceso acorta mucho el tiempo de cocción de nuestro cereal al momento de ponerlo en la hornilla.

ENSALADA
Se necesita cebolla blanca cortada en trozos de regular tamaño, tallos de cebolla china, zapallo loche, zapallo tradicional, champiñones y ají amarillo, esto se condimenta con sal gruesa y aceite antes de pasar a la parrilla. “La idea es dorar y sacar lo mejor de cada verdura”, comenta el chef.

Paralelo a ello se colocan ajos enteros con sal y aceite de oliva en una especie de paquete de aluminio y también se ponen a la parrilla o plancha por 10 minutos. Hay que hacerle algunos huecos al envoltorio para que escapen los vapores fuertes.

El zapallo loche es el que más demora sobre la parrilla y la cebolla china se debe colocar al final y estar pendiente de su cocción pues “si se quema un poco amargará nuestra ensalada”. Todo se retira de la pancha y se deja reposar.

En un bol se prepara una especie de vinagreta con mostaza natural, aceite de oliva, sal y luego el trigo cocido. Se añaden los vegetales y luego algunos trozos de pescado (atún o bonito) que previamente se han condimentado con sal y un toque de azúcar.

“Con la parrilla se consiguen aromas ahumados. Con los vegetales hay una gran variedad de sabores y también contrastes como los aceites quemados, caramelizados, notas saladas con el pescado y la parte ácida de mostaza y el vinagre”, señaló Solórzano.

SOPA DEL INTERIOR
La patashi es una sopa cremosa, original de la zona de Huancayo y similar al shambar que “enamoró” a Flavio desde que la probó. “En esta preparación se cocinan los granos por separado y luego con todas las carnes juntas”, dice.

Se utiliza alverjón, trigo remojado y habas peladas. Además de asado de tira, cerdo, tripa de res, y charqui (que ha sido tostado y flameado un poco). Estas carnes se cocinan por dos horas y luego se cortan en trozos a “tamaño de sopa”.

Se agregan las habas, trigo y alverjón y se llevan al fuego por media hora. Luego se sirven con rocoto licuado (que lleva sal, ajo, cebolla, aceite y agua).

POSTRE
Inspirado en el arroz zambito, el chef preparó un postre similar utilizando el trigo como estrella principal. Antes preparó una infusión de piel de naranja, canela, anís y clavo de olor que luego es hervida por 10 minutos y colada.

“Se le pone el trigo remojado y esto se cocina por 30 minutos”. Cuando ya esté cocido, se le pone una mezcla de chancaca y azúcar; miel de vainilla, un toque de pisco, leche, yemas de huevo y pasas”.

Se sirve junto a las frutas secas caramelizadas (almendras, pecanas y castañas) y para darle mayor textura y sabor, una bola de helado de coco.

Con estas recetas no hay argumento alguno para decir que no te gusta el trigo.