23 de septiembre del 2014 16 °C

Día del Pollo a la brasa: conoce la historia de la primera pollería

El plato más consumido del Perú tiene un par de protagonistas suizos, responsables de que este platillo sea toda una sensación

Día del Pollo a la brasa: conoce la historia de la primera pollería

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

El horno para pollos a la brasa debe ser uno de los inventos más importantes de la gastronomía peruana. Un mecanismo especialmente creado para marear a un pollo sobre las brasas y conseguir ese sabor tan adictivo, que solo este plato puede tener.

A la mesa, el ave llega doradito y crocante, con una corte de papas, también crocantes y salpicadas de sal. Adicional a esto una multicolor ensalada acompaña el paseo hasta la mesa. Esa es la marca registrada de nuestro querido pollo. El plato más consumido del Perú, incluso más que el cebiche y el chifa.

La historia del pollo a la brasa se inicia hace más de 61 años. Exactamente en 1950, cuando la cocinera de Roger Schuler (el propietario de la primera pollería, La Granja Azul) cocinaba sobre las brasas de leña unos pollos bebe, que habían sido ensartados en una barra de fierro y que eran girados sobre el fuego.

Esta escena hizo que Schuler, suizo de nacimiento, le pidiera a su amigo Franz Ulrico (un experto en metal mecánica) la construcción de un horno con especiales características, capaz de hacer girar las barras con ocho pollos cada uno.

Si bien no se le puede atribuir a la cocinera de Schuler el título de “creadora del pollo”, pues años atrás esta técnica era utilizada por otras cocineras, sí podemos decir de ella y el suizo que fueron capaces de idear una original receta.

Pedro González, quien tuvo oportunidad de entrevistar a Franz Ulrich, comentó que la “cocción del pollo en el horno sigue los mismos principios de rotación y traslación de nuestro sistema planetario solar… Ese sincronizado sistema de engranajes, varillas (spiedo), espirales y ejes movidos por un motor, que al girar acercan a los pollos al calor de las brasas, cocinándolos de manera pareja”

Una vez listo el sabor y el horno, nace en la hacienda Santa Clara en Ate, La Granja Azul, reconocida como la primera pollería. Los pollos que ahí se vendían eran pequeños, de aproximadamente un kilo cada uno.

Según señala una historia “un letrero en plena carretera central de los años 50 decía ‘Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles’”. Esta era una de las estrategias de marketing que utilizó el restaurante, la cual lo hizo popular entre las clases altas de Lima, donde la “aristocracia se permitía comer con las manos”.

El siguiente restaurante en abrir fue El Rancho, ubicado en la avenida Benavides. Los siguientes cinco años se abrirían no más de 10 nuevas pollerías en todo Lima. Para estos años, su consumo también se daba en las clases más populares.

Según un artículo publicado en Andina, “Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricación de hornos para la cocción del pollo. En la actualidad, el mayor fabricante de hornos es Heriberto Ruiz, quien trabajó junto a Franz Ulrich y se independizó el año 1965 para dar lugar a su propia empresa”.