"Generación con Causa": los rostros de una cocina joven

Movimiento de cocineros de la cuarta generación propone acciones sin descuidar sus propios restaurantes. Aquí algunos

"Generación con Causa": los rostros de una cocina joven

La nueva generación con el premier, Fernando Zavala. Los cocineros lanzaron su movimiento con el apoyo de Prom-Perú. (Foto: Juan Ponce)

Empezaron siendo quince y desde su presentación en Yuntémonos –la jornada gastronómica que se celebró en la PUCP– ya superan los setenta integrantes.

El movimiento de cocineros autodenominado Generación con Causa sigue acogiendo en sus filas a jóvenes de entre 25 y 35 años, dispuestos a trabajar por nuestra cocina.

Organizados en cinco comisiones –sostenibilidad y desarrollo, investigación, desarrollo profesional, pastelería y regional– estos chicos vislumbran acciones de cara a las actuales exigencias de la gastronomía, en un trabajo que día a día comparten con el fogón ¿Quiénes son estos nuevos protagonistas y cuáles sus emprendimientos personales? En Generación con Causa la oferta es variada: hay cocineros de restaurantes y pastelerías, de 'food trucks' y heladerías, de cátering y talleres culinarios. Cada uno, desde su espacio, mira al futuro.

Carta diversa

Imposible mencionar a todos. En un rápido vistazo, identificamos a Betsi Albornoz de El Populacho, rincón de cocina casera en Villa María del Triunfo. También están los 'food trucks' Lima Sabrosa de Alejandro Acuña, que empezó con sánguches y ahora también tiene menús, y La Calé, propuesta marina de George Capristán. Otro causa es Matías Cillóniz, quien este año abrió en Barranco su Mo Café Bistró, para proponer una cocina creativa y de estación para el día a día. Aldo Espinoza, el emprendedor anconero que lleva a la mesa de La Quinta 615 la pesca artesanal de la caleta norteña, no dudó en sumarse al movimiento, en el que también participa la barra marina La Picante, de Jesús María, donde cocina Fransua Robles Cerna.

En Lima, el trío de cocineros Mayra Flores, Renato Kanashiro y Jorge Tomita hicieron Shizen Nikkei Food, un delivery pensado para 'sushi lovers' que refresca con sabores regionales el recetario peruano- japonés.

Generación con Causa también mira al interior: de Trujillo, está Luis Alberto Romero, que se distingue con su nikkéi norteño de Koi Maki-Bar. Y de Cusco, José Luján. En Arequipa, dos chefs le ponen mantel blanco a la cocina mistiana: Eduardo Sernaque (hotel Libertador Arequipa) y Paul Perea (Salamanto).

En esta cadena de causas también hay estrenos como Yume, sushi bar que Eduardo Chang tiene en Surco, y se cocinan ideas como Tierra, de Dennys Yupanqui, quien abrirá esta propuesta amazónica a inicios del 2017.

Manifiesto: las acciones propuestas

HAMBRE 0: Capacitar en técnicas de aprovechamiento de alimentos a cocineras de comedores de zonas vulnerables y promover la alimentación consciente y nutrición con superalimentos peruanos.

CADENAS DE VALOR: Investigar y catalogar materias primas; identificar a productores, motivar su sostenibilidad y continuidad generacional en trabajo multidisciplinario.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN: Identificar materias primas endémicas y promover proyectos de ley para su reconocimiento.

EDUCACIÓN Y TRABAJO DIGNO: Procurar una reforma curricular, auditorías del Ministerio de Educación y exigir una plana docente con experiencia; promover un trato coherente empleador-colaborador.

GUARDAR LA TRADICIÓN: Registrar el recetario tradicional de cada región;censo de picanteras y cocineros y difusión de su trabajo; promover cursos de cocina tradicional que sean prerrequisito.

MAR, AMAZONÍA Y ANDES: Identificar y poner en valor los recursos; educar al consumidor en su consumo.

NUEVAS GENERACIONES: Apoyar a emprendedores y compartir experiencias.

UNIÓN: Promover la comunicación en el sector gastronómico.

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