18 de abril del 2014 22 °C

Herencia andina: ideas para preparar quinua en casa

Es tan nuestra como el maíz morado o el ají amarillo. Además, sus propiedades alimenticias hacen de ella un insumo noble y generoso. Por eso, la quinua, reina de los andes, no puede faltar en su mesa

Por Nora Sugobono

Bonita. Así se ve la quinua, un conjunto de bolitas amarillas, rojas o negras, siempre abundantes, que encierran en su corazón andino una enorme riqueza en magnesio, hierro y fibra. La quinua posee un estupendo balance de proteínas, grasas, aceites y almidón. Todo esto la convierte en un alimento muy completo y de sencilla digestión.

Sus beneficios hacen que sea un insumo recomendado en el tratamiento de diversas enfermedades, sobre todo en pacientes con anemia y hasta cáncer. Pero además de ser tan beneficiosa para la salud, la rica quinua se presta también para una enorme variedad de fusiones culinarias.

No hay motivos, entonces, para no poner en práctica su consumo.

GRANO DE ORO
“Las recetas que se hacen con arroz las puedes llevar hacia la quinua. Es muy amoldable”, sostiene Jaime Pesaque, chef ejecutivo de Mayta Restaurante (Av. 28 de Julio 1290, Miraflores). Según explica, el sabor de este insumo no es fuerte, pero se siente en los platos que lo llevan como ingrediente.

“Hay guisos de quinua con arroz, causas de quinua, entre otras cosas. Yo hago una especie de paella de quinua y en ese tipo de platos este alimento tiene mucho más protagonismo, porque es la estrella. Para eso hay que tostarla un poco y luego cocinarla con un caldo. También se puede jugar con los colores y utilizar la roja y la negra para distintas preparaciones”, añade Pesaque.

El chef James Berckemeyer, de Osadía Restaurante, próximo a inaugurarse, extiende la lista de posibilidades con “un chaufa de quinua, por ejemplo. Servirla en una ensalada también es muy sano o también se puede hacer un quinotto (risotto de quinua). Mucha gente incluso toma agua de quinua. Lo importante es que se puede acompañar con todo: es el complemento del aderezo”.

NOBLE INGREDIENTE
Hay mucho mito alrededor de la cocción de la quinua. “Hay gente que la deja remojando y he escuchado de algunos que lo hacen hasta en leche. Pero en realidad basta con limpiarla, escurrirla por si tiene alguna piedrita y luego se cocina normal. Si se quiere saborizar se puede hacer. A veces la preparo con un caldo de verduras y un toque de canela, lo cual le da un aroma delicioso y queda graneadita”, cuenta Jaime Pesaque. Por su parte, Berckemeyer recomienda pasarla por agua varias veces (hasta siete) para sacarle el amargor y luego sancocharla.

El tratamiento para las quinuas de colores (roja y negra) es el mismo, aunque la negra es un poquito más dura. El sabor de ambas es básicamente el mismo que el de la amarilla. Y si bien muchos las han descubierto recién en Mistura, encontrar estas variedades en el mercado es mucho más sencillo actualmente.

Por último, utilizar la quinua para hacer empanizados (en especial de pollo y langostino) es una idea rápida y fácil para incentivar su consumo en los más pequeños de la casa. Simplemente se cocina y se deja secar antes de freír. Si no lo ha probado no sabe lo que se pierde.

LAS RECETAS
Quinua a la jardinera. Por nutricionista Claudia Seminario

Ingredientes:
100 g de quinua
1 diente de ajo
1 cebolla
½ zanahorias
¼ pimiento verde
¼ pimiento rojo
20 g de espárragos verdes
Sal
Aceite en spray

Preparación:
En una sartén con aceite en spray, sofreímos todas las verduras, cortadas en cuadraditos regulares. Se hace a fuego moderado, de manera que se cocine la superficie de las mismas y su interior quede al dente. Una vez sofritas, las salamos ligeramente y las reservamos.

En una olla, rehogamos la quinua con una cucharada de aceite y las cubrimos de agua (el doble de su volumen). Se añade también una pizca de sal. Tapamos y aumentamos el fuego. Cuando rompa a hervir, lo bajamos al mínimo y dejamos que la quinua se cocine hasta consumirse todo el líquido ésta quede blanda (alrededor de 10 minutos). Cuando la quinua se haya cocinado, se coloca en el plato como base y, sobre ésta, el sofrito de verduras. Se sirve caliente.

Enrollado de salmón con quinua. Por nutricionista Adriana Carulla

Ingredientes:
200 g de filete de salmón
25 g de mango (fileteado muy delgado)
25 g de queso fresco
Sal y pimienta negra
Salsa de soya
1 cda de miel
Papel aluminio

Para la quinua:
1/2 cebolla blanca picada finita
4 g de azafrán
25 g de mantequilla
20 ml de vino blanco seco.
Sal y pimienta blanca.
Aro de metal o de plástico para moldear la quinua.
Para decorar: hojitas de eneldo.

Preparación:
Lavar y poner a cocción la quinua hasta que reviente. Luego, escurrir bien y reservar.

Poner el azafrán a hidratar con el vino. En una cacerola colocar la mantequilla. Una vez derretida agregar la cebolla picada y dejar sudar. Añadir la quinua, el vino y dejar que el alcohol se evapore. Salpimentar y reservar.

Para el salmón: precalentar el horno a 180°. Extender el filete de salmón y salpimentar. Colocar encima las tajadas de queso y mango. Enrollar y usar el papel aluminio para forrar el enrollado. Poner sobre fuente para horno y hornear por 15 minutos. Mezclar la salsa de soya y la miel. Reservar.

Una vez transcurrido el tiempo de cocción, retirar del horno y desenvolver el enrollado. Regresar a la bandeja del horno y rociar el enrollado con la mezcla de soya y miel. Llevar al horno por 5 minutos. Retirar, dejar reposar y luego cortar en tajadas medianas. Con los jugos recuperados de la cocción, hacer una ligera reducción: así se obtendrá una salsa para rociar sobre la preparación.

Para servir: Colocar el aro casi en el medio del plato y rellenar con la quinua. Retirar el aro. Apoyar tres tajadas del enrollado de salmón alrededor de la quinua. Rociar la salsa y decorar con las hojitas de eneldo.

Tags relacionados

Recetas

Quinua

Granos andinos