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La historia de un maestro panadero

En el 2007, Máximo Maucaylle integró el equipo peruano que intentó clasificar en una competencia mundial para elegir los mejores panes

La historia de un maestro panadero

Por Julio Escalante Rojas

Aunque está más de veinte años dedicado a la panadería, Máximo Maucaylle no come más de tres panes al día. En todo este tiempo ha visto reemplazar a la mano de obra de gente como él por máquinas modernas, ha integrado en el 2007 la selección peruana que participó en una eliminatoria sudamericana para clasificar a la Copa Mundial del Pan que cada cuatro años (como sucede con el fútbol) se realiza en Francia, ha criado a cuatro hijos y construido una casa, se ha convencido de que la masa es como un ser vivo que nace de sus manos.

Tenía 18 años cuando encontró trabajo en una panadería de San Martín de Porres y por dos años su función solo fue atender a los clientes, pero aprovechaba el tiempo libre para aprender de los panaderos. Primera lección: de un saco de harina se producen 1.800 panes en promedio. Segunda lección: deben pasar diez horas para que la masa se fermente y coja sabor antes de hornearla. Tercera lección: debía sacrificar horas de sueño. Cuando el maestro panadero se retiró, Máximo asumió el cargo y a tal punto ganó la confianza del dueño de esa panadería que recibió las llaves para abrir el negocio y le concedió una habitación en el segundo piso. “Yo contento y feliz porque tenía cuarto gratis, viví allí tres años y ya cuando me casé me fui”.

Fue recién en 1994 que su cuñado le avisó que en supermercados Santa Isabel requerían personal para panadería y que iba a tener un mejor sueldo, ya no trabajaría más de doce horas al día. Entonces se presentó a una prueba en la que debía preparar pan francés y de yema. Aprobó. Y a pesar de que en el oficio de panadero nadie permanece estable mucho tiempo, él conservó su puesto, ascendió y se mantuvo en la empresa cuando esta fue comprada, cambió de nombre (a Plaza Vea y Vivanda) y luego amplió locales. ¿Por qué él no cambió de trabajo? “Quizá soy demasiado camiseta”, dice.

MANOS EN LA MASA
Con el equipo peruano, Máximo Maucaylle, y otros cuatro panaderos, compitió en el 2007 contra equipos de siete países sudamericanos. Quedó en segundo lugar y no participó en la Copa del Mundo del Pan, pero finalmente logró viajar a Francia para exhibir sus creaciones en la especialidad de panes dulces.

Bizcochos saborizados con manzanilla, toronjil, hierbaluisa, y rellenos con chocolate. Bizcochos con la forma de un trébol de cuatro hojas rellenos de chirimoya y lúcuma, y decorados con aguaymanto. Panes de maíz morado y hoja de coca. Para integrar el equipo había tenido que superar una competencia interna entre sus compañeros y luego con panaderos de otras cadenas y negocios. Más de mil panaderos de todo el país habían concursado.

Hoy Máximo Maucaylle tiene el puesto de asesor técnico y supervisor de panadería de toda la cadena de Supermercados Peruanos. Esta tarea le exige visitar de tres a cuatro tiendas cada día. Su centro de operaciones está en San Borja. Hasta allá debe trasladarse todos los días desde su casa en Comas y sube por lo menos a dos ómnibus para llegar a tiempo. En total la corporación tiene unos 700 empleados asignados a panadería, con cinco personas por lo menos en cada uno de los tres turnos de trabajo. El primero comienza a las 11 de la noche y durante la madrugada se elabora el pan que se consumirá en la mañana. Durante el resto del día cada variedad de pan no deberá estar más de cuatro horas a la vista de los clientes.

“Antes cuando se hablaba de ser panadero, yo sentía vergüenza, sentía que la gente pensaba que era el último de los oficios. Pero hoy estoy orgulloso de que la gente me identifique por serlo”. A Máximo le alegra que nunca le falte el saludo de uno de sus compañeros apenas esté entrando a la tienda o que su foto cuelgue sobre los panes recién salidos del horno, como si fuera una invitación personal a probarlos. Muchos de los muchachos que consiguen trabajo en el supermercado (algunos recién salidos de la secundaria) buscan que la panadería les marque el destino. Quieren aprender, y Máximo que es el jefe y profesor, comparte con ellos lo que ha vivido. “Me ven como un papá. No tuve la suerte de estudiar en una universidad, como sí hace un panadero de Europa, pero todo lo que logré lo hice en base a práctica y habilidad. Yo no me guardo nada, si tengo una receta nueva la comparto”

A los 46 años, el maestro Maucaylle está adaptando la receta de todos los panes a unos nuevos equipos que ha adquirido la empresa. Piensa que pronto todo será más tecnificado y piensa también en la panadería propia, una idea largamente postergada, pero el tiempo corre rápido, dice, y primero debe asegurar la educación de sus hijos. Es un sueño que aún no ha salido del horno.

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