Giovanni y Catalina, dos mochileros chilenos de 25 y 26 aos de edad, pararon a desayunar en uno de los mejores mercados del Per. Desde las 6 de la maana, en el Mercado Central de Tacna reconocido en el 2016 por el Ministerio de la Produccin como el ms competitivo y creativo se preparan jugos y snguches que cuestan desde S/2.50.

Encontrar en el pasillo dedicado a la comida preparada un pan churrasco una prepacin tpica y de amplio consumo en Chile- no es pura coincidencia. Refleja tambin el nimo de adaptacin de los comerciantes tacneos por acoger mejor a los turistas, donde los ms asiduos provienen, precisamente, de Arica.

Esta joven pareja de viajeros percibi lo que salta a la vista en una de nuestras ciudades frontera ms acudidas: el intercambio entre Tacna y Arica se evidencia en las largas colas que se forman en la estacin de buses. Pero tambin en la comida y en las recetas que comparten.

A este ineludible lazo Carlos Reyes Medel, autor del libro Viaje al sabor e investigador gastronmico de Chile, le llama convergencia de preparaciones, que implica un mismo origen, pero variaciones en la receta y en su adaptacin a la regin y las costumbres de sus habitantes.

El mejor pastel de choclo Tal es el caso del pastel de choclo. En Tacna, quien ha ganado la fama de preparar el mejor de estos bizcochos es Nora Casilla Mendoza. Desde hace 21 aos, ella es experta en la preparacin de estos pasteles y recibe a sus clientes en su casa, ubicada en Pacha. El secreto de su famoso pastel es el maz que utiliza, seleccionado por ella misma en el distrito tacneo, y que le otorga la textura y consistencia reconocibles.

Asimismo, su fidelidad a dos hornos que, aunque evidencien el paso del tiempo, dan el justo calor para que su pastel de choclo haya sido catapultado como un emblema gastronmico de esta regin del sur del Per.

Para los chilenos, el pastel de choclo es un plato de fondo, no un postre. Al igual que la humita, comenta Carlos Reyes sobre la forma en que lo consumen, los insumos y presentacin propios delpas sudamericano.

Ah, el pastel de choclo se sirve en un pocillo (donde tambin se hornea) y est relleno de aceitunas, huevo duro, carne o pollo. Hay quienes le agregan una pizca de sal o azcar en la costra superior del pastel, que tiene el interior cremoso.

Al igual que el pastel de choclo, la humita, la empanada y el pan marraqueta tambin son preparaciones que ms que separarnos, une a Per con la regin y, principalmente, con el vecino pas. Estas preparaciones provienen de la zona central de Chile y se ha extendido a distintas partes del pas, sobre todo en el norte, donde muchos de ellos provienen de la zona centro, agreg Reyes, para dar paso a otro lazo sudamericano: la marraqueta.

La marraqueta La antesala en una mesa picantera de Tacna es la canasta dispuesta con pan marraqueta. Se puede remojar en aceite de oliva recordemos que la aceituna de Tacna ostenta la denominacin de origen desde el ao 2015 o para acompaar el aderezo del Picante a la tacnea, un plato que puede tomar hasta cinco das de coccin y est elaborado con pasta de aj, mondongo, chalona de cordero seco y pata de res, segn la receta de El Cacique, de la familia Ara Gil.

La marraqueta es un pan salado, crujiente, ligero y de amplio consumo en Tacna, donde sus vitrinas no necesitan recurrir al pan francs cuando existen hallullas, marraquetas y condesas.

Como en Tacna, el consumo generalizado de este pan supone el 70% de la produccin panadera de Chile, segn comenta el autor de Viaje al sabor. La marraqueta es el pan ms consumido en nuestro pas, es un pan ligero que no tiene materia grasa, se parece mucho a la baguete y para nosotros es una influencia de la panadera francesa en Chile y la costa del Pacfico, comenta sobre la extensin que ha tenido esta receta, producto de idas y vueltas a lo largo del continente.

El vaso comunicante de Latinoamrica Alrededor de la empanada existen rellenos directamente relacionados a la gastronoma y productos locales. Es, quiz, la receta que ms une a la sociedad latinoamericana y a partir de la cual nacen emprendimientos, variaciones y un arraigo que hace saborear a toda una regin.

La empanada es uno de los vasos comunicantes que tenemos en Latinoamrica. Es como la ms clara influencia que tuvimos del imperio espaol, comenta Carlos Medel. En este sentido, no hay lugar de Latinoamrica donde no se pueda probar un relleno distinto, una coccin y masa diferentes.

Irene Quiones y Alberto Fernndez dejaron sus empleos en un banco para dedicarse a un sueo propio: Ambrosia, una empanadera que hace tres aos y medio funciona en el centro de Tacna. Vienen chilenos de Iquique, Antofagasta e incluso Santiago, seducidos por la masa frita con rellenos de Picante a la tacnea, anticuchos, jamn con queso, morcilla, entre otras 14 variedades.

La versatilidad de la masa de la empanada ha calado en Chile, donde es una de las opciones culinarias ms slidas. En Chile es sper comn consumir empanadas de todo tipo. Hubo tambin un aporte enorme de las colonias residentes que estn creciendo cada da ms en nuestro pas: peruanos, colombianos, comenta Carlos Medel. Los movimientos migratorios han sumado a la carta ms tradicional empanadas peruanas y colombianas, fritas de maz. Se han ido agregando sabores a los rellenos ms all de la tradicional empanada chilena (la de pino, que tiene carnes y cebolla). En Santiago, ms que nunca, existe la opcin de comprobar el aporte de la empanada a nivel Latinoamericano, agrega el investigador gastronmico.

La frontera, ms que un lmite, es un espacio para entender y compartir sabores. Un buen momento para hacerlo es la feria gastronmica Per Mucho Gusto, quese realizar del 29 de abril al 1 de mayo en Tacna, donde miles de turistas probarn comida peruana.

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Contenido de El Comercio Perú