La crítica gastronómica de Paola Miglio aLa Panetteria

Encontrar espacios como La Panetteria resulta una bocanada de aire fresco, no solo por el buen pan que hace, sino porque además tiene un pequeño menú del día y una carta que involucra, en su mayoría, vegetales de temporada. Aquí se han alejado de la contundencia y saturación de ingredientes, sin por eso dejar de ser generosos a la hora de servir.

Lo primero que llama la atención de este cálido local es el pan, hecho con masa madre, que recorre un amplio espectro de harinas, semillas, hierbas y frutos, dentro de los que se exploran varios insumos peruanos (cañihua, quinua, maíz morado, muña). Desde su focaccia con romero, aceite de oliva y sal de Maras, de alvéolos parejos, poca acidez, costra dorada, crujiente y miga suave; hasta la hogaza de frutos secos, la debilidad de todo adicto al pan, el disfrute de sabores y texturas y la posibilidad de acabarse una entera sin darse cuenta. Peligro grande cuando se le tiene entre manos. Lleva harina de kamut (variedad de trigo 'Triticum turanicum') e integral y pistachos, arándanos, almendras, pecanas, ajonjolí negro, pasas, damascos y maní.

La propuesta en vitrina se completa con los postres. Si bien estéticamente son vistosos y alegres, no están aún a la altura de los panes. La tartaleta de frutos del bosque podría encontrar un poco más de carácter y no solo ser una acumulación de berries: a la crema le falta personalidad y consistencia, y estas frutas pueden, en ocasiones, resultar un poco ácidas, opacando así cualquier viso de dulzura. La masa es precisa en ligereza sin llegar a ser quebradiza: se plantea muy gruesa y poco crocante. Hubo problemas también con la torta de chocolate y el queque de zanahoria. Definitivamente piden más humedad. Y los alfajores de maicena requieren masa también más crujiente, que se distinga del manjar y que no se amalgame cuando se consume.

La carta de mesa se plantea sencilla y con varias opciones de ensaladas, incluso una burrata suave, de corteza ligera e interior cremoso, mas no líquido. Pero lo más interesante es que se avientan con un menú del día que propone desde cremas hasta contundentes platillos con quinua, todo por 20 soles (la mayoría de porciones vienen acompañadas de raciones del pan de la casa). Como dulce final, un cuadradito de brownie. Vale el detalle. La crema de zapallo con semillas, por ejemplo, es sabrosa y reconfortante; y la berenjena napolitana de buen sabor y cocción. Lo único que falló fueron las temperaturas, que es algo que se puede calibrar con una mejor coordinación entre cocina y sala. Se sumó un extra, un mixto de focaccia con el balance entre queso y jamón preciso, las láminas de focaccia de la altura perfecta y el prensado adecuado para que el queso derretido chorree, mas no tanto.

La Panetteria, de manera sigilosa, con sencillez y sin pretensiones, se ha convertido en un lugar para el día a día de varios vecinos y gente que visita y trabaja por la zona. Un espacio al que se regresa y al que no importa el tiempo que tome llegar (si se necesita atravesar buena parte de Lima). La recompensa panadera es puro gozo.

AL DETALLE
Puntuación: 15/20
Tipo de restaurante: panadería y cafetería, menú del día.
Dirección: Av. Grau 369, Barranco.
Horario: de martes a sábado, de 8 a.m. a 9 p.m. Cierra los lunes.
Estacionamiento: puerta calle.