Ingredientes arequipeños fueron rescatados del olvido de la mano de Gastón Acurio

El chef preparó una serie de platos basados en la liccha durante el último día del Festisabores 2011

JORGE MALPARTIDA TABUCHI @jorgemt
Desde Arequipa

El cocinero Gastón Acurio rescató del olvido diversas hierbas y frutos para preparar una serie de cinco platillos con insumos arequipeños, durante el último día del V Festival Gastronómico de Arequipa “Festisabores 2011”.

El primer plato fue un cebiche que combinó mariscos de la zona como el caracol negro, el piure, el barquillo gallinazo, la anémona y el pepino de mar, los cuales fueron bañados con una leche de tigre mezclada con liccha, hierba parecida a la espinaca que se utiliza en las recetas tradicionales de las picanterías y que crece entre los maizales.

“Mi intención con esta clase magistral es explorar productos que los arequipeños no están usando (…) buscar como un cocinero curioso productos que no he visto en los platos tradicionales de Arequipa (…) y tratar de mostrar que estos ingredientes tienen una enorme historia por contar que dependerá de los cocineros locales”, explicó el chef.

Seguidamente, Acurio elaboró un cebiche de erizo macerado con una leche de tigre cremosa que contenía rocoto de huerta molido, puré de liccha y algas de murmunta, ingrediente esencial en el hiro de zapallo y el ají de calabaza.

SIGUIÓ LA DELICIA
Unos camarones traídos desde el Valle de Majes, cocinados a la plancha con salsa de anticucho fueron el tercer plato que Acurio presentó ante un auditorio de más de quinientas personas. Una trucha marinada con jugo de beterraga y acompañada por un pesto de liccha y salsa de flores de sauco fue el cuarto potaje con el que sorprendió al auditorio.

Finalmente, Acurio luego de pedir a los cocineros de Arequipa que pongan en valor sus productos preparó una especie de chairo de cordero acompañado de granos de la provincia de Caravelí. Esta última delicia fue servida, al igual que los otros platos, sobre una vajilla de piedra sillar, elaborada especialmente para esta presentación.