01 de agosto del 2014 15 °C

Inició la temporada: disfruta de los sancochados del Perú y del mundo

El gran potaje que se apoya en la frescura de productos locales se luce en sus versiones peruanas pero también en fórmulas que llegan desde fuera

CATHERINE CONTRERAS

Hace ocho años que el chef Flavio Solórzano está buscando la fórmula del sancochado de sus sueños. Y según su experiencia y paladar, ya la encontró. Un caldo que “es el resumen de todo”, porque es esencia pura de carnes (lo compara con el chilcano de pescado), una cocción que respeta tiempos y puntos precisos tanto para el insumo cárnico como para las verduras (todas sancochadas por separado y con el detalle de cocer la papa con piel y el plátano bellaco maduro con cáscara, por ejemplo) y una selección de salsas que representa todo un recorrido nacional.

“Ahora los cocineros tenemos una tendencia a presentar el sancochado más grande”, reconoce el chef del Señorío de Sulco que dedica en total cinco horas en una cocción a muy baja temperatura, “casi un escalfado”, reconoce. Así, para preparar este potaje incluye con preciso orden (allí el secreto) cada una de las carnes que presenta.

“Yo recomiendo al comensal comer las carnes también en un orden: primero punta de pecho, reina del sancochado; luego la gallina blanca gorda de caldo, el asado de tira, la paleta, la lengua que adquiere una textura deliciosa e impresionante, el chorizo, el tocino de cerdo y al final el codillo ahumado, porque permite esa permanencia del sabor en boca”, explica el chef que presenta su gran sancochado con un solterito de habas, queso fresco, choclo, rocoto, cebolla roja, huacatay y aceituna botija, y una variedad de salsas tentadoras: japchi ayacuchano (queso fresco rallado, rocoto, cebolla y hierba buena), huancaína, ocopa tibia, salsa de ají amarillo y cebolla china, también de rocoto y queso, la criolla (con cebolla fugazmente blanqueada), otra criolla de rocoto y cebolla china, la de ají mirasol y semilla de culantro, la de huacatay con queso y la de cocona.

POTAJE NACIONAL
“El sancochado no tiene límite”. Lo ha dicho el gastrónomo mayor Raúl Vargas. Y es así en la medida en que a lo largo y ancho de todo el Perú, especialmente en la sierra, el buen potaje adquiere personalidades variables según los productos y costumbres culinarias de la región.

Una salvedad a esta diversidad de cocidos hace el maestro don Cucho La Rosa: que el caldo debe tener sabor a carne y las verduras deben lucir cada una su sabor respectivo, en absoluto respeto al delicado insumo.

Y aunque las técnicas varían unas de otras (hay quienes preparan las carnes solas pero también quienes prefieren hacer honor a la palabra sancochado y meter todo en un solo ollón), el plato no deja de expresarse de maneras diferentes (y nombres también) aquí y allá. Ahí están, por ejemplo, el puchero arequipeño y el timpu cusqueño.

En el caso del potaje que suelen comer en la Ciudad Imperial (es típico de los carnavales), la variación está en el cordero fresco y la chalona (cecina de cordero), además de la arracacha. Según Rosario Olivas Weston, este buen cocido andino incluye también chuño y durazno, como en el caso del puchero arequipeño, que también lleva una buena lonja de cerdo.

Esly Salinas, en su Rinconcito Arequipeño, deleita a sus paisanos mistianos con un puchero bastante aromático servido en platón de 50 cm. Este lleva pera, blanquillo y manzana cocidos; cordero, lonjas de cerdo y punta de pecho (no reniega de los huesos ni las grasas… los incluye para que salga mucho mejor), y cuando se le apetece agrega carne seca de cordero. Papa blanca, yuca, chuño, zanahoria, zapallo, choclo, camote y una suerte de tamal de arroz envuelto en col completan este plato que en Arequipa se come los domingos de invierno y en banquete familiar.

“Es un plato generoso y familiar. Es de origen bastante chacarero, por la cantidad de calorías que incluye, y porque se preparaba con lo que había en los cultivos de casa”, explica Esly, que acompaña su buen puchero, del que fácilmente comen dos, con un caldo a discreción y una copa de pisco arequipeño para cortar esa sensación grasosa (presente en todos los caldos andinos) que queda adherida al paladar.

LA RAÍZ FRANCESA
La primigenia costumbre culinaria de cocer insumos en una olla no conoce fronteras, pero sí respeta la regionalización en el uso de los insumos. En Francia el tradicional ‘pot-au-feu’ (algo así como olla al fuego) está hecho de carne de buey servido con un caldo de hortalizas aromatizado con bouquet garni. El chef francés Hervé Galidié nos recuerda que se trata de un plato contundente y familiar, que salta del campo a la ciudad y que en su tierra natal suele servirse los domingos al caer la noche.

La versión que hoy mismo empieza a preparar en Hervé Bistro se rige bajo la premisa de que el ‘pot-au-feu’ emplea productos de la zona, priorizando los tubérculos pues “el concepto del plato gira en torno a las raíces de la tierra”. Así, el chef sirve junto a trozos de asado ruso (para aprovechar el colágeno que da sabor), punta de pecho de res y asado de tira (a veces incluye cola de buey) una selección de papas andinas (yanakachin y puka ambrosio), olluco bebe, nabo, poro y zanahoria (camote no le pone porque no es costumbre).

Hervé también incluye al centro del plato una ‘delicatessen’: tuétano. “Es costumbre en Francia tomar el consomé primero, comer este tuétano untado en tostaditas y luego seguir con el resto del plato”, explica el chef. Él presenta el mismo hueso del osobuco al centro del plato, y a un lado una especie de montadito que lleva sobre una tostada de baguette campesino un picadillo uniforme de zanahoria, papa, poro y tuétano.

DEL NORTE DE ITALIA
En Italia la fórmula es parecida a la francesa. Allí tienen el ‘bollito misto’ (traducido como hervido o cocido mixto), un plato típico de la gastronomía piamontesa (norte) cuyo consumo se ha adaptado y extendido a lo largo de toda la franja peninsular.

Según dicen, el plato ha derivado de una matemática fórmula, que incluye siete carnes (carrillera de ternera, res, pollo, lengua, pata de cerdo deshuesada y rellena con salchichón, entre otras), siete verduras (según la región) y siete salsas (entre ellas la famosa salsa verde, hecha con perejil y alcaparras, y la “mostarda di Cremona”, hecho con fruta y mostaza típica de Lombardía).

Marco Antino, dueño de Symposium, reconoce que es un plato democrático, único y suficiente para saciar el apetito. “Su caldo alimenta mucho y los productos varían según la región… por eso cada uno tiene su receta”, explica el experto italiano que a partir de este lunes dedicará el primer día de la semana a este suculento cocido extrañado por sus paisanos.

“No usaré lengua pero sí osobuco de ternera, para aprovechar el tuétano, que le da un sabor adicional, y lo acompañaré de pocas salsas, para presentarlo de una manera más sencilla. Haré una relectura de este plato, que no sea un plato pantagruélico, al estilo del restaurante”, adelanta Marco, quien sí promete incluir la típica salsa verde.

VIENE DE ORIENTE
El itamae Toshiro Konishi siempre prepara shabu-shabu en su restaurante, y aunque el principio de cocción es distinto, asegura que los limeños suelen asociar este delicado plato (casi como un fondue, pues en una suerte de olla llena con miso o agua hirviendo, el comensal introduce lonjas de finas carnes, entre otros insumos) con el sancochado nacional.

Pero el símil japonés de nuestra sopa madre es otro. Se llama ‘oden’ y como los demás cocidos del mundo requiere una dedicada preparación. De hecho, Toshiro lo hace solo a pedido, pero dadas las circunstancias (esta temporada fría que anima al comensal a inclinarse por un buen sancochado) ha considerado prepararlo una vez por semana.

Le pondrá kamabuko (una preparación hecha con pescados blancos procesados que se coce al vapor), nabo, papa, huevo sancochado, ganmodoki (tofu frito con verdura, clara de huevo y semilla de sésamo) y konyachu (gelatina de tubérculo).

El gran itamae, eso sí, advierte a quien desee experimentar su sabor oriental que lo llamen los días lunes para reservar y programar el servicio, pues este plato podría estar listo para llegar a mesa cualquier día de la semana.

CONQUISTA ESPAÑOLA
Dicen que de la llamada “olla podrida” manchega (siglo XVI-XVII) puede haber derivado el cocido español al que también se lo asocia con la adafaina que preparaban los judíos sefardíes (cocido de garbanzos y carne de cordero, cuya preparación se realizaba desde la noche del viernes para el sabbat). Y que de allí –esto sí es claro en el caso peruano– varían muchos de los sancochados o pucheros que en el mundo existen.

De hecho, el encuentro de la cocina española con la peruana ancestral hizo que nuestro buen sopón tenga todas las características de mestizo. “Una cocción que considero noble, que llegó con los españoles y cuya propuesta casi no tuvo resistencia, porque la idea no era cambiar sus insumos por los que había”, reflexiona Flavio Solórzano al hablar de este generoso potaje, que hoy como en la Lima del siglo XIX (cuando podía llegar a incluir más de 30 ingredientes, combinación de insumos oriundos y foráneos venidos del otro lado del gran charco), tienta como siempre a comensales de buen diente.

¿A DÓNDE IR?
Rinconcito Arequipeño. Bernardo Alcedo 514, Lima. Teléfono: 471-6484. Precio: S/.55 (incluye todo el caldo que desees y una copa de pisco arequipeño). El platón de puchero arequipeño que sirve Esly Salinas es como para dos, como muchos de los potajes de su tierra. Lo prepara desde muy temprano (su madre, Nelly Chávez Segura, aún elige las carnes) y se sirve desde el mediodía solo los sábados y domingos. Se recomienda hacer reserva.

Sabores peruanos. Av. Benavides 2372, Miraflores. Teléfono: 266-3534. Precio: S/.30. Lourdes Cubas Menacho, cusqueña nacida en la provincia de Chumbivilcas, hace un puchero cusqueño pero al gusto limeño, que lleva tres o cuatro carnes, incluidas cordero y res (punta de pecho, osobuco o asado de tira), papa, camote, yuca, apio, poro, nabo y arroz con garbanzo amarrado y cubierto con col (se cocina en el mismo caldo, que hierve con hueso de manzana, perejil, hierba buena y orégano para hacerlo más aromático). En su presentación incluye ajíes caseros. Lo sirve todos los días por esta temporada de invierno.

Hervé Bustro. Calle Atahualpa 195, Miraflores. Teléfono: 447-4702. Precio: S/.45. El chef francés Hervé Galidié lo sirve los miércoles y jueves, previa reserva a la hora de almuerzo o cena.

Symposium. Calle Santa Luisa 122, San Isidro. Teléfono: 221-3397. Precio: S/.40 (aproximadamente). Marco Antino lo va a preparar los lunes desde esta semana. Recomienda reservar porque las cantidades serán muy precisas.

Toshiro’s. Av. Conquistadores 450, San Isidro. Teléfono: 221-7243. Precio dekl ‘edon’: S/.45. El buen itamae Toshiro Konishi pide encarecidamente hacer reservas y preguntar qué día de la semana se va a tener listo este tradicional sancocho japonés. Para todos los días, eso sí, tiene su típico shabu-shabu, que tiene un costo aproximado de S/.65, porque varía según las carnes que el cliente elija y el chef presente.