Somos Libres: Encontrar el norte, por Nora Sugobono

El sol entraba a través del precario techo de petate que cubría las mesas dispuestas en la picantería La Paulita de Monsefú, en Lambayeque. En la cocina, el aroma que salía de las brasas donde sudaban las panquitas de life (un pescado pequeño que se envuelve entero en la panca del choclo, aderezado con culantro, cebolla china y ají amarillo) indicaba que algo milagroso estaba por ocurrir. Pura vida en un solo bocado. Era el sabor del norte: de orilla, desierto y valle. Y goce.

Aquel no fue mi primer encuentro con la cocina norteña –entre mis recuerdos de infancia todavía guardo el gusto a mar del cebiche de Colán, el dulzor del algarrobo piurano y la esencia salvaje de las langostas de Máncora, hoy amenazadas por la depredación– pero sí fue el definitivo. Del mero murique al arroz con pato; de la tortilla de raya al seco de cabrito; de las torrejas de choclo al espesado verde: resulta inevitable resistirse a la sazón norteña, honesta y generosa. Y lo mismo parece pensar el 44% de los peruanos. ¿Eso la convierte en la mejor cocina del país? No. Pero sí la sitúa como la más cercana. La que se percibe como un símbolo. 

LEE MÁS DEL ESPECIAL “ASÍ SOMOS LOS PERUANOS” EN LA EDICIÓN IMPRESA