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Gastronomía

Madrid Fusión: Perú en la cumbre gastronómica

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Perú inició su participación en Madrid Fusión con la presentación del chef Luis Arévalo (Kena, Madrid), quien hizo una clase demostrativa de pachamanca de wagyu con espárragos y papa. (Foto: Luis Álvarez/Prom-Perú)

Con una delegación numerosa, este año el Perú tienta con sus sabores en Madrid Fusión. Aquí la relación de platos que se cocinan por estos días en que la gastronomía se piensa y también se sabores.

 

LUNES 23

LUIS ARÉVALO / KENA (Madrid)

Clase demostrativa: Pachamanca de wagyu con espárragos y patata

Catering - Tapas: 

  • Salmón y leche de tigre de aguaymanto
  • Oblea de maíz morado y tartar de langostinos 
  • Pachamanca de wagyu con espárragos y patata
  • Rulo de quinua con mousse de lúcuma

 

MARIO CÉSPEDES / RONDA 14 (Madrid)

Clase demostrativa: Tiradito a la crema del ají amarillo / Gyosas de anticucho con picada de ají limo y culantro

Catering: 

  • Bao de Chicharrón con crema de rocoto y huacatay
  • Roll de salmón acevichado
  • Tiradito a la crema de ají amarillo
  • Torrija peruana

 

JOSÉ LUJÁN / Perú

Clase demostrativa: Moray: Tamal de maíz gigante y tamal de maíz morado relleno de aguaymanto / Mango ahumado y grillado, emulsión de palta, camarón curado, salsa de pimientos

 

MARTES 24 

NICKY RAMOS / THE MARKET PERÚ (Barcelona)

Clase demostrativa: Cebiche clásico / Tabule de quinua

Catering:

  • Cebiche clásico
  • Casita con escabeche
  • Tabulé de quinua
  • Chocosuspiro de lúcuma y mango

ROBERTO SIHUAY / CEVICHE 103 (Barcelona)

Clase demostrativa: Cebiche de ají amarillo ahumado  /  Tartare de bonito nikkei 

Catering:

  • Cebiche de corvina con leche de tigre de ají amarillo ahumado 
  • Ensalada de quinua roja con vinagreta de maracuyá, espárragos y queso
  • Tartare de bonito nikkei
  • Bombita de carretilla con crema de lúcuma

 

JOSÉ LUJÁN / Perú

Clase demostrativa: Huatia de ollucos, uchucuta y olluco encurtido / Esferas líquidas de lúcuma y pisco, helado de maracuyá

 

MIÉRCOLES 25 

JHOSEF ARIAS / PISCOMAR (Madrid)

Clase demostrativa: Cebiche verde con cancha de quinua / Tiradito de corvina con salsa de maracuyá con puré de camote

Catering:

  • Cebiche verde con cancha de quinua
  • Tiradito de corvina con salsa de maracuyá con puré de camote
  • Ajiaco de olluco con cerdo punto maní
  • Salsa de mango con zumo de limón con tierra de cacao y gelatina de aguaymanto al pisco con toques a rocoto

 

JORGE MUÑOZ / PAKTA (Barcelona)

Clase demostrativa: Kaiseki Pakta: Shirashi del día, Tofu de aguacate con erizo de mar y dashi shoyu, Patata con trufa negra y panceta Joselito, Palomita con salsa huancaína y Lecha ahumada con gari / Cebiche Granada / Humita de toffee de café y helado de chocolate con canela

 

JOSÉ OLAVE

Clase demostrativa: Cebiche de conchas aquinotadas con cristal de papa andina y toques ahumados. /  Cremoso de lúcuma con tierra andina y frutos del valle sagrado.