Matías Cillóniz y una cocina que prioriza el consumo consciente

La temporada de verdolagas ya termina en la chacra orgnica que Mati Uranga tiene en Huampan, y su ausencia ya se empieza a sentir en la cocina de Matas Cillniz.

El chef y dueo de Mo Caf+Bistr est por cambiar su carta, no solo para dar paso a nuevos y creativos platos, sino (y principalmente) porque productos como la Portulaca oleracea nombre cientfico de esa suculenta rastrera que hoy es reconocida como un superalimento por sus propiedades nutricionales y la palta fruto protagonista de su plato estrella ya empiezan a escasear.

La naturaleza lo ha definido as, y es ella la que rige gran parte de la cocina que practica este joven que hace unas semanas fue elegido por los lectores de El Comercio como ganador del Premio Luces al Mejor Nuevo Restaurante.

Concentrado como est en una carrera que eligi hace 15 aos, Matas (Le Cordon Bleu Per) se apresura en declarar que los vegetales son su prioridad, aunque no es vegetariano ni vegano. Tampoco es carnvoro, y ello salta a la vista cuando el comensal descubre que en su carta solo aparece una opcin a base de res: el roast beef. Y aunque le han dicho que prepara uno de los mejores que existen en Lima, curiosamente no es este el plato que ms orgullo siente de preparar. Es as porque por ah no va la cocina del restaurante que cre a inicios del ao pasado, y que silencioso pero seguro avanza con lamirada clavada en objetivos bastante razonables.

Propsito de enmienda

Matas Cillniz sabe que los cocineros no salvarn el mundo, pero cuando habla de su filosofa de trabajo, que cada da va tomando ms forma, sabe que sobre sus hombros y de muchos jvenes como l, que pertenecen al movimiento llamado Generacin con Causa recae una gran responsabilidad.

Por ello se ha tomado tiempo para desarrollar lo que podra ser un plan de accin, con objetivos que marcan la pauta de su propuesta culinaria: desde su plataforma contribuir a crear conciencia en temas sobre sostenibilidad, nutricin y medio ambiente. Conectar al comensal limeo con la naturaleza a travs de los vegetales es el primer tem en la lista de este cocinero que un da decidi patear el tablero y convenir que la protena animal no sera la reina del plato.

Lo pens tmidamente cuando siendo un joven estudiante de cocina le atac la triquina, y luego cuando viviendo en Australia y practicando mucho deporte not que aquello que provea la naturaleza era su mejor fuente de nutricin.

Por ello la carta de Mo Caf+Bistr celebra la primaca de los vegetales. Y lo hace tambin en el men de su equipo de trabajo, al que transmite prcticas asociadas a conocimientos nutricionales que revierten en hbitos de consumo saludables.

As, desde lo cotidiano, l sabe que las acciones de sus cercanos repercutirn primero en sus propias familias, generando cadenas de accin reales, que se extendern tambin entre quienes llegan al restaurante atrados por su propuesta.

Salud para el mundo

Hemos medido nuestra huella de carbono con Per Carbon Fund, y en alianza con Gocta Natura vamos a enfocarnos en la reforestacin de un rea donde se plantarn 3.500 rboles, lo que equivale a nuestras emisiones de CO2, anuncia el joven cocinero, enfocando su discurso en otro punto fuerte de su pensamiento.

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Para cumplir este objetivo y ser coherente con sus posibilidades el chef no planea invertir grandes sumas de dinero, sino mucho trabajo. Y lo har brindando cursos de nutricin enfocados en la gente de la comunidad de Cocachimba (zona de acceso a la catarata de Gocta, en Amazonas). Sumada a esta mirada est el manejo de residuos slidos, un arma que tambin estn dispuestos a manejar correctamente en Mo Caf+Bistr.

Apoyados por la ONG Sinba, el equipo del restaurante desarrolla prcticas de reciclaje. Costumbres como esta y otras ms son para el mundo un pequeo gran aporte. Matas lo considera un granito de arena en la lucha contra la contaminacin y el cambio climtico, pero todos sabemos que as es como se gestan los grandes cambios.

Lugar: Mo Caf + Bistr

Direccin: Prolongacin San Martn 131, Barranco.

Atencin: martes a sbado, de 8:30 a.m a 11 p.m. Domingo hasta las 5 p.m.

Telfono: 489-5459.

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