25 de abril del 2014 20 °C

Padres del sabor: estos son los cocineros emblemáticos de Mistura

La ‘tía Grimanesa’, el rey del chancho al palo y dos reinas de la tradición arequipeña. Aquí te presentamos a cuatro de los grandes estandartes de la feria

(Video: elcomercio.pe)

MARÍA PÍA BARRIENTOS
Redacción Online

Detrás de un platillo siempre hay un personaje que impregna en él su sazón y su esencia: un cocinero. Y los que integran esta edición de Mistura son como los potajes que se ofertan, diversos. Los hay nuevos en el negocio, experimentados, innovadores, provenientes de países lejanos, refrescantes, vanguardistas, simples, tradicionales. Hay de todo. Sin embargo, solo un selecto grupo integra un apartado especial: el de los patriarcas del sabor nacional.

Sus especialidades son diversas, pero su tradición es siempre igual: inmensa. Sus rostros no siempre salen en la tele y sus nombres por lo general no aparecen en las portadas, pero cada uno de estos hombres y mujeres curtidos al calor del fogón atesoran una vida dedicada a la cocina, al cliente, al servir y al buen comer. Aquí te presentamos a algunos de los más grandes emblemas culinarios que engalanan la feria gastronómica más grande de Sudamérica.

SIEMPRE GRIMANESA
Por quinto año consecutivo Grimanesa Vargas llega a Mistura para hacernos repetir el plato y una vez más consigue que sus anticuchos vuelvan a extender las redes de su fragante soberanía. En Mistura van quintos en ventas, según informó Apega. Sin embargo, la mujer detrás de los más reverenciados y difundidos anticuchos del país todavía no se lo cree.

“Es una de las reinas de Mistura. ¿Qué se siente ser una de las grandes figuras de la feria?”, le pregunto. “No tanto”, me dice simple, modesta. “A mí me gusta compartir con los compañeros. A veces al costado, o más allá, no venden mucho y a mí me da pena. Me gusta que todos vendan”, añade.

La ‘tía Grima’ lleva más de 37 años llenándonos del aromático olor de sus anticuchos y hoy, aunque no lo acepte y probablemente ni siquiera lo busque, vuelve a reafirmar que es la reina.

AL ESTILO DE BENITA
Este año, Benita Quicaño resultó ganadora del concurso El Cuyazo, que premió al mejor platillo hecho a base de cuy. Hoy sonríe por el galardón y afirma que estaba muy preparada para concursar. Es que claro, Benita nació entre fogones y batanes, creció en una picantería, se hizo a punta de hervores, guisos y rocotos y desde hace 27 años es dueña de la emblemática La Benita, en Arequipa. ¿El estilo de su comida? Tradicional, cercana, campechana y capaz de seducir hasta al más reacio.

“Yo cocino al estilo antiguo, como antaño. El rocoto relleno lo hago a la olla, con su papa como era antes. Yo lo cocino en leña, con fueguito lento y lo preparo con pura carne. Ahora lo hacen con pastel de papa, pero voy de la mano con las dos cosas, con lo antiguo y lo moderno”, cuenta una mujer que está convencida que una debe cocinar de buen humor para que las cosas salgan bien.

AMOR AL CHANCHO
La cola da varias vueltas y se intuye eterna. Los ávidos clientes se agolpan esperanzados por darle una probada al potaje que se ha convertido en la gran vedette de Mistura: el chancho al palo de Carlos Ramírez y es que, según acaba de anunciar Apega, este es el platillo más vendido de esta fiesta dedicada al comer.

Sin embargo, lejos de ponerle stop a su esfuerzo, su éxito en la feria, en la que se presenta por tercera ocasión, no hace sino servirle de motor.

“Uno se va perfeccionando más y lo único que desea es que el producto salga cada vez mejor. Los principal del chancho al palo es que salga totalmente crocante”, afirma Carlos Ramírez, quien desde hace más de 18 años cocina esta crujiente delicia porcina. Ahora, tras el éxito que obtuvo anteriormente en la feria, se mudó a un local ubicado en Puente Piedra.

LEGADO PICANTE
Lucila Salas, la gran matrona detrás de la picantería que lleva su nombre aprendió a cocinar gracias a su tía y su madre. Como ella, su hija, Gladys, creció entre batanes y el crepitar de la leña. Como su madre, Gladys ha dedicado su vida a la cocina y hoy llega a Mistura para mostrar aquella culinaria con pasado, con historia e impregnada por sus raíces. Dice que el secreto de su comida está en hacerla a la leña y en no usar condimentos.

Gladys me mira a los ojos y me dice que tengo que probar un rocoto relleno.

Acepto sin hacerme la difícil. Luego llega el gozo. Dice que para que salga perfecto hay que limpiarlo bien. Su rocoto me lleva a otro lado, evoca al pasado, a la historia de una de las gastronomías más poderosas del Perú.

Al verme comer sonríe. Para Gladys, como para todos los padres y madres culinarios, lo más importante es que el comensal disfrute.

DATOS
El restaurante que hoy tiene doña Grimanesa se encuentra en Jr. Ignacio Merino 466, Miraflores (altura de la cuadra 7 de la Av. La Mar).

La picantería La Benita se encuentra en la plaza principal del distrito de Characato, en Arequipa.

Encuentra el chancho al palo de Carlos Ramírez en la Av. José Sacco, parcela 55B (altura del Km. 30 de la Panamericana Norte). El ingreso es por la Av. San Juan de Dios, a 5 Km. del óvalo de Puente Piedra.

La picantería La Lucila está ubicada en la Av. Grau 147, en el distrito de Sachaca, en Arequipa.