23 de julio del 2014 17 °C

Para papear rico: recetas de causas, postres y sour hechos a base de papa

Mañana se celebra el Día Nacional de la Papa. Honremos a este tubérculo en nuestra cocina

Con papa se pueden preparar una amplia variedad de platos. Desde la tradicional causa hasta postres que nos engríen el estómago y el corazón, y cocteles que nos alegran el espíritu.

A mitad de semana, anticipándose a las celebraciones por el Día Nacional de la Papa (30 de mayo), el Instituto D’Gallia montó un Museo de la Papa y sus alumnos, asesorados por la chef instructora Connie Taboada, presentaron platillos fruto de su creatividad inspirados en el tubérculo andino.

Hubo de todo: novedosas y coloridas entradas y segundos, así como dulces y cocteles. A continuación, les traemos cuatro sencillas recetas para que las practiques en casa.

CAUSA BICOLOR
En este caso, como la consigna era utilizar papas nativas, los estudiantes de cocina utilizaron una llamada Kuchipan chupan, la que puedes reemplazar por papa amarilla o huamantanga.

Para la masa de una causa que alcance para cuatro personas necesitas 700 gramos de papa, tres limones, 30 mL de aceite vegetal, 50 mL de escencia de maíz morado, 50 gramos de pasta de pimientos rojos, 100 gramos de pasta de ají amarillo y sal al gusto.

Para el relleno, 150 gramos de pechuga de pollo, 50 gramos de arveja entera, 50 gramos de zanahoria, mayonesa, perejil, sal y pimienta blanca molida.

Sancocha las papas, prénsalas y tamízalas. Luego, agrega el jugo de los limones, el aceite, la pasta de ají amarillo. Salpimenta y mezcla bien. Divide la masa en dos partes iguales. A una añádale la esencia de maíz morado y a la otra, la pasta de pimientos. Integra bien ambas mezclas hasta que tengan un color uniforme.

Aparte, sancocha el pollo en agua con sal y, después, pícalo finamente. Pica las zanahorias en cubitos pequeños y sancóchala. En otra olla, haz lo mismo con las arvejas. Al final, mezcla los vegetales con el pollo, la mayonesa y el perejil picado. Condimenta a tu gusto.

Lo único que falta es armar la causa: en un pyrex pequeño o en un aro para moldear, coloca una de las mezclas de papa; encima, el rellano; y finalmente, la otra masa de papa. Decora con mayonesa, verduras y perejil.

MAZAMORRA DE PAPA
Para esta receta también puedes utilizar papa amarilla o huamantanga. Vas a necesitar unos 700 gramos, además de canela entera, clavo de olor, un limón, 80 gramos de pasas, 150 gramos de chancaca, 60 gramos de harina de camote, 1,5 litro de agua y canela en polvo.

Pela las papas, pícalas en cubos de aproximadamente un centímetro y sancóchalas junto con la canela, el clavo de olor y la cáscara del limón. Sabrás que están listas cuando sientas la papa suave. Una vez cocidas, aplástalas, agrega las pasas y vuelve a cocinarlas durante unos cinco minutos.

Aparte, disuelve la harina de camote en agua tibia y agrégala a la preparación. Mezcla hasta que obtengas la consistencia de una mazamorra. Finalmente, coloca la chancaca derretida.

MANJARBLANCO DE PAPA
Originalmente, los jóvenes cocineros hicieron este dulce utilizando papa Yana Shungo. Pero si tú no la consigues, puedes utilizar papa amarilla, huayro o huamantanga. Como en las anteriores recetas, para cuatro porciones necesitas 700 gramos.

La lista de ingredientes también incluye medio tarro de leche evaporada, medio tarro de leche condensada, 100 gramos de azúcar granulada blanca, clavo de olor, canela entera, 2 cucharaditas de esencia de vainilla, 1 cucharada de oporto y 2 yemas de huevo.

Sancocha la papa, pélala y prénsala. Esto último hazlo cuando aún está caliente y varias veces para que puedas tener una textura fina.

En una olla, coloca las leches, la canela y el clavo de olor. Hierve a fuego lento. Agrega el puré de papas a la mezcla, incorpora el vino, el azúcar y mezcla con una cuchara de palo. Si la preparación está muy espesa, agrégale un chorrito de leche fresca. Remueve hasta que puedas ver el fondo de la olla.

Retira la olla del fuego y agrega las yemas de los huevos. Mezcla rápidamente para que se temperen y no se sancochen. Cocina removiendo constantemente. Finalmente, echa la esencia de vainilla.

Este manjar lo puedes utilizar para rellenar alfajores o guargüeros, para ser un suspiro a la limeña diferente. O, simplemente, puedes comerlo con galletas.

PAPA SOUR
Esta receta es para un solo coctel. Necesitas 20 gramos de cualquier papa arenosa (como la amarilla o huamantanga), 3 onzas de pisco, 2 onzas de jarabe de goma, un limón, una clara de huevo y hielo.

Cuece la papa y córtala en trozos pequeños. En una licuadora, echa el pisco, el jarabe de goma, el jugo del limón, los pedazos de papa y un poco de hielo. Licúa hasta que los ingredientes se integren. La clara de huevo va al final.

Cuela y sirve. Si gustas, échale un par de gotitas de amargo de angostura. ¡Disfruta!