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¿En Perú somos conscientes del valor de nuestros productos?

Conversamos con Franco Kisic, de IK, sobre la importancia de los productos nativos del Perú en la cocina de su restaurante

La energía de los productos es esencial en la cocina de IK. Para transmitirla, el restaurante es la mejor plataforma de comunicación, donde se pretende irradiar el amor y orgullo por el producto desde cada preparación.

Una de las ventajas de que Franco Kisic, gerente de operaciones de IK, y su equipo se provean directamente de los agricultores es que el conocimiento no se queda en la cocina o el plato. Ha sido posible la creación de un programa de autoconsumo, por ejemplo, de hongos del Valle Sagrado del Urubamba. Con esta iniciativa, los productores no solo tienen a IK como nexo con otros restaurantes, también se puede superar problemas en la población, como la desnutrición o anemia.  

- Del 2013 a hoy, ¿cómo ha sido el camino para continuar el legado? No solo el que dejó tu hermano, sino el que también tuviste que potenciar.
Ha sido interesante, doloroso, complicado, pero satisfactorio al mismo tiempo. Un contraste de sentimientos, pero la confianza y amor hacia él y hacia el país, y la vida, ha hecho que lo duro sea digerible y se transforme en felicidad.

- El respeto por el producto, el reconocimiento al agricultor, son dos valores importantes en la cocina de IK.
Para nosotros, el producto es el corazón que nos permite generar el sabor, que es parte de la magia y de nuestra carta en el restaurante. Pero, también creemos en la energía, eso es lo más importante para nosotros. La energía está en el respeto de los seres humanos al contacto con estos productos, tanto vegetales como animales, y en la conservación, el transporte, el lugar de origen, el tipo de vida que ha tenido antes. Para nosotros no solo es importante transmitir sabores, también valores.

- ¿Cómo se traduce en el plato el respeto que tienen por estos productos?
Teniendo el mismo amor y respeto que todos han tenido para poder elaborar el plato. El producto principal tiene que ir acompañado de productos que de la misma región o que estén directamente relacionados a la vida, al desarrollo de ese mismo producto principal o por contraste también.

- ¿Podrías describirnos uno de los platos que tienen en la carta de IK?
Hay uno que es 100% Amazonía. Es una costilla de paiche, pescado que viene de Pucallpa. Nosotros trabajamos todo el producto, no pedimos filetes ni lomos, todo el pescado completo.

Utilizamos el costillar, que es un corte no muy común. Para distintas elaboraciones, nosotros vamos escogiendo distintos cortes y con los restos vamos, por ejemplo, potenciando salsas, preparamos abrebocas con las mermas.

Para conceptualizar el plato con paiche utilizamos chonta, yuca. El costillar se acompaña con una ensalada de chonta fresca y un milhojas de yuca fermentada con una salsa hecha con ají negro. El plato te lleva a la región.

Franco Kisic, gerente de Operaciones de IK. (Foto: Cortesía IK)
 
En la foto: costillar de paiche
 
Franco Kisic, gerente de Operaciones de IK. (Foto: Cortesía IK)

En la foto: conchas en piedra

Franco Kisic, gerente de Operaciones de IK. (Foto: Cortesía IK)

En la foto: pollo con setas

- ¿Qué tipo de mejoras han visto en la vida de los productores de los que se proveen?
La ilusión al ver que su vida cobra un sentido distinto al cual estaban acostumbrados. Ese orgullo, esa felicidad al sentirse íntegros y al estar sumando no solo al mundo gastronómico, también al planeta y al futuro de sus familias.

Reciben más información y conocimiento con resultados. Pueden ver hacia dónde va y qué se consigue con los productos que con tanto esfuerzo cultivan.

- ¿Crees que, hoy, los peruanos somos conscientes del valor de nuestros productos, de lo que significan?
Lamentablemente ha tenido que venir gente de fuera para hacérnoslo saber, para generarnos el orgullo por lo nuestro. Hoy eso se está revirtiendo. Eso es parte del mensaje que estamos queriendo transmitir a todos los jóvenes en todas las charlas que estamos haciendo.

- IK trata de ser una escuela, en ese sentido…
Somos, pero no solo eso, somos una plataforma de información. Tanto IK como el hotel y restaurante en Cusco, y un nuevo proyecto que vamos a abrir, son plataformas de comunicación y transmitimos cultura, además de satisfacer una necesidad de alimentarse.

- En Yuntémonos se mencionó, en una de las mesas, que incluso estudiantes de cocina no conocen los productos peruanos. Eso resulta incongruente
Sí, irónico y contradictorio. Es porque hay la “creencia” de que para ser buen cocinero tienes que irte al extranjero. No estoy diciendo de que no sea importante salir, pero es el balance lo que crea la excelencia y primero tienes que empezar por conocer lo tuyo, porque luego cuando sales al exterior te llevas todo eso. No solo potencias tu propia imagen, sino también comunicas lo grandioso que tiene este país para ofrecer.

- Como defensores de la biodiversidad y productos, ¿cómo enfrentar las nuevas tecnologías y avances en cuanto al desarrollo de productos?
Estamos luchando para poder gestionar un centro de investigación y rescate de todos estos productos, para recuperar la primera genética, hacer un banco de datos, crear una clasificación y registro, sumado a la región de donde procede.

Esa es la única alternativa que tenemos. El Perú será un de las pocas despensas del mundo en la que se conservarán productos tal cual como el universo los trajo. Entonces es bueno que nosotros ya nos empecemos a ocupar de eso para tener un registro establecido, pero a niveles de Gobierno incluso.

- ¿Cuál es la red de productores de IK?
De muchos y varias regiones, que indicamos detrás del menú degustación. Uno de los más importantes es un proyecto de comercialización, cultivo y reproducción de hongos andinos, pero que también es un programa de autoconsumo en las comunidades aledañas para combatir la desnutrición infantil y anemia en la sierra, que está sobre los 46%, contradictorio con un país gastronómico.

Nosotros somos el nexo para otros restaurantes aquí en Lima para traerlos. Ya estamos con varios restaurantes consumiendo hongos del Valle Sagrado del Urubamba con un fin social. 

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