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La picantera: una figura culinaria que está siendo revalorada

En una escena dominada por varones, la mujer tuvo un rol protagónico desde chicherías y picanterías. Lo destaca Isabel Álvarez en este mes de mayo.

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La recordada Lucila Salas, difusora de la profunda cocina arequipeña. Picantera protagónica que ayudó a gestar los sabores regionales.

La recordada Lucila Salas, difusora de la profunda cocina arequipeña. Picantera protagónica que ayudó a gestar los sabores regionales.

La recordada Lucila Salas, difusora de la profunda cocina arequipeña. Picantera protagónica que ayudó a gestar los sabores regionales.

En el mes que rendimos homenaje a las madres, la investigadora Isabel Álvarez destaca una figura culinaria que está siendo revalorada: la picantera. La socióloga y dueña del Señorío de Sulco recuerda a las cocineras cuya presencia se gestó en el ámbito más popular y cotidiano, sembrando la identidad de las gastronomías regionales y reforzando el núcleo familiar desde el fogón más íntimo.

"Las picanterías primigenias fueron las casas de las familias, que abrían sus puertas para acoger al viajero y al trabajador, ofreciéndoles el alimento de la cocina familiar", destaca Álvarez. Ella anota además que la chicha, una bebida histórica y de presencia trasversal, brindó también un rol protagónico en la familia a la mujer, que la regentaba y preparaba la bebida ancestral cuya venta la califica de emprendimiento en tiempos preíncas.

Cambio de roles
Desde el análisis de estas expresiones culturales culinarias, Álvarez reafirma el rol histórico de la mujer: "Las labores primigenias de las cocinas en el Perú están en las picanterías, que dan pie a las cocinas regionales, donde también hay una intervención del varón, a quien no lo niegan porque estuvo más presente en el mundo de la chicha”, apunta.

¿En qué momento el hombre toma protagonismo? Todo sucede cuando se redefinen roles. "Cuando la cocina como expresión cultural se revaloriza, comienza también a tener otro rol social. Es allí donde el hombre ingresa y la sociedad –y la mujer– lo legitima", dice la socióloga, quien ve con preocupación cómo la mesa del hogar, como espacio de aprendizaje de costumbres, va cambiando. "Antes había tiempo para cocinar, hoy se cocina para el tiempo", finaliza.

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