Postres de antaño: conozca las dulces historias de la calle

La risueña Tina pone el ranfañote, el madrugador Fidel sus crocantes melcochas y el paciente Orlando su buen sanguito. Ellos llevarán la tradición de las calles a la feria Mistura 2010

Por Catherine Contreras

Desde que la caña de azúcar viajó del sudeste asiático hacia Europa y se expandió por las costas de Andalucía y las islas Canarias, para luego ser introducida en América por los españoles, una dulce tradición se resiste a desaparecer, gracias a personajes como Tina Reyes, Fidel Estrella y Orlando Velarde.

Ellos, armados de bandejas o carritos y sin ansias de reconocimiento, han asumido la responsabilidad de difundir tres gustitos peruanos que, de no ser por su humilde y silencioso trabajo, estarían en camino de desaparecer.

Empezando por las crocantes melcochas, deliciosamente empalagoso dulce de miel cuya trabajosa fórmula se conoce desde Nicaragua hasta el Perú, pasando por el popular sanguito nacido del encuentro entre la culinaria andina y el dulce ingenio afroperuano, hasta llegar al sencillo pero sabroso ranfañote, cada especialista tiene una historia ligada al dulce que prepara con suma dedicación.

Por ello fueron elegidos por el comité de tradiciones y cocinas rústicas de Mistura 2010, feria organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), que afina detalles para abrir su puertas entre el 7 y 12 de setiembre en el Parque de la Exposición.

“El espacio que se les otorga en la feria es totalmente gratuito y la venta de sus productos va directamente a ellos. Esto les permite perfeccionarse, comprar utensilios y mejores insumos”, explica Rocío Heredia, encargada de esta comisión, que además capacita a los participantes a través de charlas técnicas sobre buenas prácticas de manipulación y desarrollo de marca, entre otras, que ayuda a que tengan una visión a futuro del trabajo que hacen y se sientan orgullosos de su aporte al crecimiento de nuestra gastronomía.

RANFAÑOTE GANADOR
Tina Reyes no puede faltar nunca a la esquina de la cuadra 1 de Av. Insurgentes con la calle Chiquitoy (en San Miguel), ni a la puerta de occidente del estadio de Matute, cada vez que Alianza juega.

La morena de El Carmen, familia de los Ballumbrosio, está siempre presente poniendo el toque dulce con su ranfañote ganador, aquel que celebró Marissa Guiulfo en la Primera Bienal Gastronómica Peruana realizada hace seis años en el Museo de la Nación.

Aprendió a prepararlo por sugerencia de una clienta y no paró hasta dar con la textura exacta de este dulce de origen virreinal hecho con pan tostado, miel de chancaca, queso picado, pasas y pecanas enteras, además de coquitos chilenos cortados en dos.

Ya lleva más de 20 años vendiendo en la calle (empezó con cebiche y papa a la huancaína), pero gracias a su participación en la feria Mistura del año pasado, acaba de abrir las puertas de una pequeña dulcería, a unas cuadras de esa esquina sanmiguelina, donde quien pasa la saluda con cariño.

Allí todo se vende, entre el mediodía y las 7 de la noche: su mazamorra de cochino, el dulce de camote y de higos, su ranfañote, sin duda, hasta su tres leches y la torta de chocolate. Todos son postres hechos con cuidado y dedicación y sazonados con la sonrisa de una chinchana que tiene grande el corazón.

ESTRELLA DE CAPÓN
Desde los 15 años, Fidel Estrella vende melcocha en el Centro de Lima. Empezó en el Jirón de la Unión, rodeó la Plaza de Armas, pasó por el Congreso y ahora está a la entrada del número 851 del Jr. Paruro, frente al Barrio Chino, entre 11:30 a.m. y 7 p.m.

Hace 40 años su tío le enseñó a preparar la melcocha, a levantarse a las 4 de la mañana, preparar una mezcla con agua, azúcar, limón, chancaca, canela, clavo y maní hasta que tome punto y vaciarla en un perol, para luego jalarla como si de una gran liga se tratara.

Junto con su esposa prepara de 8 a 10 kilos cada día, y suele vender todo (a 1 sol la porción). Está feliz con su participación en la feria gastronómica (ha estado en las dos anteriores) y agradecido con la oportunidad de mostrar lo que hace. Le urge, sin embargo, tranquilidad para trabajar en su cuadra 8 (y no en la 6, donde han mandado a su esposa), donde no molesta a nadie y sus clientes fácilmente lo pueden localizar.

SABROSA JUBILACIÓN
Cuando don Óscar Velarde cumplió 32 años en la fábrica textil en la que trabajó, su vida tomó un rumbo dulce. Ya jubilado, aprendió de su esposa a preparar sanguito y lo empezó a vender, hace 17 años, a unas cuadras de su casa en el Rímac.

La pasta de harina de maíz, azúcar, canela, anís, clavo de olor, vainilla y aceite, adornada con pasas y coloridas grageas, se vende fácil entre 9 a.m. y 2 p.m. cerca del mercado Limoncillo (entre Prolongación Tacna y Jr. Chira) y entre 4 p.m. y 7:30 p.m. en la escalera del puente peatonal cerca de la Av. Tacna.

DULCE MISTURA
Junto con Orlando Velarde, Fidel Estrella y Tina Reyes también estarán:

Del parque Kennedy de Miraflores irán Pablo Valverde y sus picarones tradicionales; Freddy Changra Julcapari con sus cachangas, turrones (los suaves y los crocantes), bombitas y melcochas; y Anita Aponte con sus tradicionales mazamorra morada y arroz con leche.

Rosa de la Cruz Molina dejará por seis días su esquina en la Plaza de Armas de Pachacámac para ofrecer en la feria sus champúes, picarones y leche cortada.

Además, estarán Q’Churros de Carla Simón, Magaly y Harry Stenning con Mis Suspiros, Miski Miski de Flor de María Melgar con sus alfajores rellenos de papa, coco, lúcuma y algarrobina; y Claribel Berckemeyer con sus alfajores desde 1 sol.


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