20 de septiembre del 2014 16 °C

La Republicana, un rincón de culto a la cocina peruana

Ubicado en Chorrillos, este peruanísimo restaurante nos permite encontrarnos con nuestras raíces culinarias

La Republicana, un rincón de culto a la cocina peruana

CARLO TRIVELLI

“Es un restaurante de comida peruana y pregonera”. Así define Ezequiel Furgiuele a La Republicana, su nuevo restaurante. ¿Pregonera? “Sí, la idea es que lo que ofrecemos va cambiando a medida que avanza el día: arrancamos con desayunos a las siete de la mañana, con tamales y pan con chicharrón, luego en el almuerzo hay platos del día, cebiches y más, en la tarde hay refrescos y helados, y a partir de las siete de la noche sacamos la parrilla para hacer anticuchos”, explica.

Y el lugar ideal para un restaurante así es Chorrillos, donde Furgiuele ha encontrado la vida de barrio que calza a la perfección con esta propuesta desenfadada. “Para mí, los dos lugares con identidades más definidas en Lima son La Punta y Chorrillos: todavía presentan cosas muy propias, todas las clases sociales… Chorrillos está muy vivo, mucho más que Miraflores, por ejemplo.Conserva algo del balneario de clase alta limeña que fue a fines del siglo XIX, pero mezclado con la gente que para en la esquina”, explica.

COSTUMBRES DE LA REPÚBLICA
Tras casi 10 años de ofrecer al público comida de inspiración argentina (en su mayoría carnes, pastas y empanadas fritas) en Patagonia, su restaurante miraflorino, Ezequiel y el chef Carlos Ojeda se embarcan en este proyecto que busca darle una nueva vida a nuestras más típicas tradiciones culinarias. Carlos, en particular, dedicó meses a encontrar las recetas que coincidieran con su idea de nuestros sabores típicos. “Tratamos de difundir la comida criolla como se hace realmente: un arroz con pato con receta original, por ejemplo. He investigado un montón para dar con las recetas adecuadas y las raíces”, explica Carlos.

Pero, más allá de los sabores, lo de La Republicana es una cuestión de estilo, un regreso al tipo de comida que los peruanos buscamos más en los puestitos y bodegas que en los restaurantes. “Lo nuestro no son sándwiches”, explica Ezequiel, “sino pan con queso, pan con pescado, con chicharrón o jamón del país”. Y ahí están los productos sobre el mostrador para dar fe de ello. La Republicana también recoge algo de nuestras típicas juguerías y cremoladerías (hay que probar el helado de chicha morada y los otros de frutas frescas que ofrecen). Y están, también, el cebiche del almuerzo o, si prefiere, los tallarines con estofado. Y, claro, los anticuchos para cuando cae la noche.
De todos modos, hay una cuota importante de innovación e interpretación en la cocina de Carlos Ojeda. Lo que él y Ezequiel recomiendan más, por ahora al menos, es el tacu tacu con seco anorteñado. “No usamos cabrito, sino carne de res y cerveza negra en vez de chicha de jora, pero de todas maneras le ponemos su loche”, cuenta Carlos. Y este periodista puede dar fe de que es absolutamente recomendable. Compatriotas, es hora de abrazar los valores republicanos.