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Sepa quiénes son los guardianes de nuestras papas nativas

La cocina peruana enfoca su atención en los productores de papas nativas. Crear corrientes que los rescaten del olvido, con miras a revalorar su trabajo, es una tendencia que se impone gracias al ‘boom’ gastronómico

Por Catherine Contreras

A 4 mil metros sobre el nivel del mar viven Julio Hancco, su esposa Rosa y sus siete hijos. Tienen una casa humilde, una cocina humeante y unos escurridizos cuyes que chillan al comer. También tienen un tesoro, por el que Gastón Acurio considera a Julio (y a otros como él) “general de la armada de nuestra biodiversidad”: 186 tipos de papas nativas que crecen en sus parcelas del sector de Qanqaupata, en la comunidad de Pampacorral (valle de Lares, provincia de Calca, Cusco).

Los nevados Sawasiray y Pitusiray han sido testigos del esfuerzo del buen Julio y del ayni (trabajo colectivo) de su gran familia, desde que él, con solo 14 años, recibió como legado paterno 85 variedades de papas nativas que tenían nombres como alcca compes, chapina azul y mactillo. Hoy su larga lista de productos incluye la puka ambrosio (bautizada así en recuerdo de un sobrino que murió hace 10 años), la yuraq viruntus (que se consume solo en el cumpleaños de Julio, cada 17 de agosto) y otras más conocidas como la pushi k’achun waqachi, “la que hace llorar a la novia” (según la ancestral tradición andina, la futura nuera debe pelar este tubérculo lleno de protuberancias tratando de que la cáscara no se rompa ni que quede un ojo sin limpiar).

FRUTO DE LA TIERRA
Llegamos a conocer las parcelas de Julio Hancco un domingo por la mañana, después de un viaje de casi tres horas (mitad pista, mitad trocha) desde el centro del Cusco, más una caminata de 40 minutos cerro arriba. Bastó esta experiencia para empezar a valorar el trabajo de estos campesinos, anónimos y distantes para el consumidor de la ciudad.

A un lado del cerro encontramos a Andrés Cabeza, agricultor de 70 años y guardián, igual que Julio, del baluarte de la papa nativa de Pampacorral, reconocido por la organización internacional Slow Food con sede en Italia.

Margarita Hancco, Marcelina Tito y otros campesinos de la comunidad lo ayudaban a cosechar mactillos. En retribución, les podría dar de 8 a 10 soles, o quizás un poco de papa.

Mientras apuraba el trabajo, don Andrés contaba que la rancha (fitóftora, el hongo que ataca a la planta cuando hay exceso de humedad) hizo que una de sus variedades, la sayllusiray, desapareciera de su parcela. Para que eso no suceda, los comuneros aplican a sus sembríos biofertilizantes que ellos mismos hacen para acelerar el crecimiento, de modo que la enfermedad no los alcance. Además tienen una costumbre: en carnavales, cuando la planta está en plena floración, bailan y cantan a la papa, para que los apus estén felices, la proteja de la helada y les regalen una buena cosecha.

Si la campaña es buena, los agricultores del grupo de baluarte de Pampacorral llegarán a cosechar 7 toneladas de papas nativas, que seguramente venderán en la feria de Huancaro (del 20 al 30 de junio en el Cusco), un poco se comercializará en el mercado de Lares, otro tanto irá para la feria Mistura 2010, un poco más (es lo que esperan) podrían adquirirlo por algunos restaurantes de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y lo que no sea para su propio consumo será para las sumac chips, hojuelas de papas nativas que llevarán a la feria Terra Madre organizada por Slow Food y que se realizará del 21 al 25 de octubre en Torino (Italia).

PAPAS AL FOGÓN
Que el campo y la ciudad pueden estrechar más sus lazos a través de la gastronomía es un hecho que se demostró hace unas semanas, cuando Julio Hancco y tres campesinos de la comunidad de Huama (Hilario Tillca, Eulogio Vargas y Benedicta Huarancca) llevaron al restaurante Astrid & Gastón de Lima una variedad de papas nativas para que el equipo de cocina de Gastón Acurio las utilizara y revelara su potencial gastronómico.

El cocinero Victoriano López y su gente hicieron pastel de papa con la variedad puka huayro y emplearon la puka boli para hacer un molde cilíndrico que rellenaron con chirimpico. Les mostraron las múltiples maneras como su producto (que en los Andes usan solo para sopas y huatias) podía ser transformado y su sabor realzado.

“La cocina tiene que ser un instrumento para que las maravillas que el campo peruano tiene sean conocidas en el mundo y que a partir de ese descubrimiento los beneficios de esta cocina lleguen al campo y a sus familias”, reflexionó Acurio, quien durante aquella degustación confesó: “existe una deuda que la sociedad tiene pendiente con quienes hacen posible que la cocina exista”.

A PAGAR CON GUSTO
Sin duda hay un gran saldo pendiente, que los comensales peruanos podemos empezar a pagar, pero con el mayor gusto.

Gracias a investigaciones realizadas desde las aulas, Nicolai Stakeff, director de Gastrotur y actual presidente de Slow Food Perú, se ha convertido en uno de los impulsores del uso casero de ciertas variedades de papas nativas que el consumidor limeño puede llegar a adquirir en —esperemos que por ahora— contados lugares: las bioferias del Parque Reducto en Miraflores y del Parque de la Amistad en Surco (donde cada sábado se expende a precios que oscilan entre 2 y 3 soles papas nativas ecológicas procedentes de Huancayo, Huánuco, zonas altas de Lima y próximamente de Ayacucho, donde la cosecha está próxima) y el mercado número 1 de Surquillo (el dato: puesto 45 de la Sra. Ruth).

Por ejemplo, Stakeeff indica que la variedad camotillo (de forma oblonga, cáscara rosa y pulpa amarilla) es buena para cocción al vapor (purés y cremas) mas no para frituras ni salteada; que la llamada leona (redonda y de curioso color violeta) es buena para pelar en crudo y freír (ideal para hojuelas) mas no es adecuada para saltear ni muy recomendada para ensaladas, aunque se sancocha y cuece al vapor muy bien.

Otra variedad que puede incursionar bien en cocina es la huayro macho o puka huayro, de forma alargada, cáscara rosa, pulpa amarilla y anillo central de color rojo. El chef indica que es muy harinosa, y recomendada para sancochar, freír y preparar cremas.

Finalmente, las variedades Q’ompis, redondeadas y de pulpa amarilla, son muy buenas para cocer al vapor, para sancochar y presentar en ensaladas, mas no para frituras, salteadas ni al horno.

Estas preparaciones para la ciudad. Para las alturas, a más de 4.000 m.s.n.m., se impone una huatia al estilo de la familia Hancco, nobles agricultores que se esmeran por revelar a sus pocos visitantes el auténtico sabor de esta tierra generosa.

ALIANZA CON EL PRODUCTOR
En el mundo culinario, todos aprenden y se dan la mano. La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), la Asociación Nacional de Productores Ecológicos (ANPE), la Convención Nacional del Agro (Conveagro) y Oxfam Internacional así lo han entendido, y por ello se han aliado para estrechar lazos entre productores y cocineros con miras no solo a establecer cadenas agrogastronómicas sobre la base de los baluartes de nuestra biodiversidad, sino también para revalorar al pequeño agricultor, sus prácticas andinas y sus productos como un importante aporte al desarrollo nacional.

En esa línea, se busca que la papa nativa sea el producto estrella del gran mercado de la feria Mistura 2010 (del 7 al 12 de setiembre). Allí, campesinos de todo el Perú ofrecerán las distintas variedades de papas que cultivan. Otra acción (promovida por Intermón-Oxfam la Comunidad de Madrid) apunta al desarrollo de un estudio que permita identificar las ocho cadenas más importantes de la biodiversidad peruana, estableciendo sus fortalezas y debilidades, a fin de lograr la articulación de estos productos con los restaurantes peruanos.

PARA TOMAR EN CUENTA
Todos, cocineros y estudiantes de gastronomía, deberían entrar en contacto y conocer la forma de vida y trabajo de pequeños productores como Julio Hancco. Si consideramos que ellos son el primer eslabón de la cadena agrogastronómica, esta experiencia permitiría comprender mejor sus necesidades y exigir un trato justo y equitativo.

Es claro que actualmente los restaurantes representan la mejor puerta por la que el productor de papas nativas podría ingresar al mercado local y conquistar al consumidor. El compromiso de los cocineros peruanos debería apuntar a apoyar decididamente la difusión de estos insumos, facilitando que los comensales se familiaricen cada vez más con un producto saludable que ha permanecido demasiados años en el olvido.

Es necesario establecer canales de comercialización de fácil acceso para el pequeño agricultor, no solo en beneficio de su propia economía (es paradójico que siendo guardianes de un gran tesoro, los campesinos vivan en condiciones de extrema pobreza) sino también para corresponder a una demanda que se espera vaya en aumento.

La exportación de estas papas es también una vía de comercialización que se debe explorar en todas sus posibilidades, sobre todo por el aporte que puede representar para toda la cadena agrogastronómica.

COMPORTAMIENTO Y CANALES DE CONSUMO
Hace poco más de 50 años, los peruanos éramos unos paperos consumados. Según datos proporcionados por Cepes en base a estudios realizados por el Ministerio de Agricultura, en 1950 el consumo per cápita de papa era de 120 kilos anuales, cifra que no competía con los escasos 13 kilos de arroz que comía al año un peruano de entonces. Este comportamiento, sin embargo, no se mantuvo. Bajó paulatinamente, hasta que en la primera década de los noventa la cifra cayó hasta llegar a entre 30 y 40 kilos per cápita, y se recuperó poco a poco hasta que en el 2007 se llegó a un estimado de 87 kilos frente a los casi 60 kilos de arroz que en ese año consumía cada quien.

En este universo de cifras, es seguro que las variedades de papas nativas tuvieron poca o escasa presencia. Pero estamos hablando de tres años atrás, cuando la comercialización de estas papas nativas era casi nula.
Según Miguel Ordinola, coordinador general del proyecto Incopa (Innovación y Competitividad de la Papa) del Centro Internacional de la Papa (CIP), el consumo de papas nativas estaría yendo en aumento. De hecho, tomando como referencia experiencias piloto, el especialista calcula que la demanda anual de papas nativas es de entre dos mil y tres mil toneladas al año, en especial de las variedades camotillo, chakro, putis, entre otras.

Ordinola explica que este crecimiento tendría que ver con la presencia de cuatro cadenas desarrolladas durante los últimos años. La primera es la de los supermercados, que empezaron a ofrecer el producto y a difundirlo entre los consumidores; la segunda surgió a través de la transformación de algunas variedades de tubérculos de colores en chips (a la experiencia de Jalca Chips, que se vendían en el dutty free del aeropuerto a manera de souvenir, y Sumac Chips, producidas por Pampacorral, le siguieron Mr. Chips del grupo Gloria y Lay’s Andinas de Pepsico).

Una tercera cadena mencionada por Ordinola es el mercado de exportación: la papa amarilla (pelada, precocida y congelada) abrió un camino que se espera que sigan las papas nativas. Y la cuarta es la feria Mistura, donde según Ordinola el año pasado los 40 productores de Andahuaylas, Huancavelica, Junín, Ayacucho, Cajamarca, Huánuco y Puno apoyados por el CIP vendieron tres toneladas de papas nativas de diversos tipos y cerca de una tonelada de tunta o chuño blanco.

SEPA MÁS
Según René Gómez, especialista del Centro Internacional de la Papa, el principal beneficio de consumir papas nativas (que tienen de 24% a 32% de materia seca y un alto porcentaje de carbohidratos mas no de grasas) radica en el aporte antioxidante mostrado en su pigmentación: antocianinas en las rojas y moradas, y carotenoides en las amarillas.

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