Virgilio Martínez presenta NOS, su nuevo proyecto en Lima

Hace unos días encontramos a Virgilio Martínez pensando su nuevo menú degustación para Central. En paralelo, asimilaba la información de un reciente viaje que hizo a Huaraz (noreste de Lima) y afinaba la agenda para volar a Singapur. Hoy, el chef peruano está allá, cocinando a cuatro manos con su par francés Julien Royer, en el restaurante JAAN, días antes del anuncio de los Asia's 50 Best Restaurants 2015. 

Luego volará a Londres, donde servirá un menú de 9 pasos, inspirado en Mater Iniciativa y en la cocina conceptual que propone en Central.

En medio del vértigo que cualquiera podría sentir con tanta actividad, el cocinero peruano nos dedica un tiempo de calma y da detalles del nuevo proyecto que tiene entre manos: NOS, un restaurante casual, fresco, fuera del formato con el que se hizo famoso. También de la nueva sociedad con Restogrupo (inversionistas venezolanos), operadores de este espacio que abrirá en Miraflores, a pocas cuadras de Central, entre mayo y junio próximos.

LOS ORÍGENES DE NOS
"Es lo que he querido siempre hacer en Lima: algo súper ultra casual, divertido y espontáneo, que abra todo el día", cuenta Virgilio, tranquilo de saber que a cuatro cuadras de Central -en su barrio, pues el chef y su esposa Pía León viven junto al restaurante- tendrá una cocina con platos para el día a día.

Virgilio aclara, no obstante, que este proyecto no será una extensión de la cocina de Central, tampoco tendrá su vajilla ni su tipo de servicio. "Es algo distinto. No es tampoco Lima London, que es un concepto donde la creatividad es en base a lo que es ciudad y lo que la gente espera", explica.

NOS será en formato casual dining (propuesta fácil de consumir). "Vas a encontrar desde una hamburguesa, un cebiche, pesca del día, ensaladas diversas y distintas, arroz, porciones generosas. No es una cocina peruana criolla, es una cocina global, resultado de todo lo que veo  y con todo lo que nos relacionamos. Es espontánea a mil. Intentamos que sea para que vayan todos los días, que se pueda repetir y a cualquier hora. Lima crece, las necesidades crecen".

¿Cómo nace esta idea?
Siempre la tuve. Conocí a los chicos de Restogrupo, me dijeron que ellos operaban. Yo me encargo de la línea gastronómica, de las recetas, de la estética. Es interesante usar esas herramientas. Yo soy chef, y en Central aprendí con golpes a ser operador de este restaurante.

El comensal peruano ha cambiado. ¿Es por eso que abres un casual dining?
Tenemos mucho más cultura de restaurante, de respetar una reserva, de comportamiento en un restaurante (ya no llamamos al mozo chasqueando los dedos). La gente ya no espera comer como en su casa, que ese era también un problema. El peruano sale mucho a comer, y necesita propuestas casuales, se ve mucho hoy en día. Es una propuesta que siento muy cercana, con la que me acerco a gente que no me he podido acercar. En Londres nunca pensé acercarme al mundo de los ingleses, con quienes ahora estamos haciendo libros. Eso también ayuda a mi alta cocina, porque nos hace más sabios.

Hace unos años hiciste Senzo en Cusco pero te alejaste de esa propuesta. Lima sigue centralizando tus propuestas. ¿Seguirás así?
Senzo fue el inicio de algo que vamos a retomar con fuerza. Fue un gran aprendizaje. Pero buscamos independencia. Ya tenemos un proyecto, que será nuestra verdadera descentralización. Por lo pronto puedo decir que Mater Iniciativa se va al Valle Sagrado, ya está en planos. Lo hacemos porque allí va a estar nuestros registros y nuestra conexión con los productos. Va a ser clave. Quién sabe si algún día me iré a vivir allá.

Lo más vanguardista que podría hacer hoy un cocinero peruano sería poner un fine dining fuera de Lima, ¿no crees?
¡Ahí está la innovación! Vamos a regresar, y muy fuerte. Está Cusco esperando, la Amazonia también.

IMAGINANDO-NOS
NOS es un proyecto de Virgilio Martínez y Restogrupo, operadores venezolanos de restaurantes 'casual dining' en Latinoamérica, quienes invertirán un estimado de 3 millones de dólares en el local ubicado en Vasco Núñez de Balboa 660, Miraflores.

(Cortesía: Restogrupo)

El espacio -actualmente en etapa de construcción- tendrá capacidad para 150 personas sentadas en un comedor teatral (con desniveles entre las mesas) y 30 en una gran barra circular. 

La cocina estará dirigida por el chef chileno Diego Malhue, quien junto a Virgilio diseña la carta y cada detalle de la propuesta culinaria, que busca ser reflejo de un formato gastronómico sin pretensiones mayores que ser natural, sencilla, cosmopolita y casual para disfrutar en horario corrido y sin reservas de por medio. En ese sentido, se espera una rotación media, por su mayor accesibilidad económica (se calcula un ticket promedio de entre 30 y 35 dólares por persona).