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Polémica culinaria: el perjudicial impacto de comida insalubre

Ante la clausura de restaurantes insalubres, especialista en buenas prácticas de manipulación de alimentos nos da su opinión

Cocina peruana

El cebiche, plato emblema del Perú. (Foto: El Comercio)

El cebiche, plato emblema del Perú. (Foto: El Comercio)

El Comercio

Las condiciones insalubres de la histórica esquina del sabor de Lima ha sido un golpe a una tradición de 112 años. El Bar Cordano, sinónimo en la capital de la cocina de antaño, se suma a la lista de locales clausurados por ofrecer alimentos sin las mínimas condiciones de higiene, poniendo en riesgo la salud de sus comensales.

Desde que un roedor fue encontrado deambulando en la zona de sala del restaurante Segundo Muelle, chifas y establecimientos emblemáticos de la gastronomía local siguen siendo clausurados. El martes, una rata muerta fue hallada al costado de un pie de limón, casualmente uno de los postres más demandados en el Cordano.

Más allá del estupor y decepción que estos hallazgos están generando, es preocupante el batacazo que se da a sí misma la gastronomía peruana y sus principales actores, parte de una sector que dinamiza la economía nacional.

Hoy, casi 10 años después del "boom" gastronómico, los planes no son solo seguir creciendo, sino consolidar a Lima como la "Capital Gastronómica de América Latina" al 2021. Pero para que estos grandes sueños se materialicen, se requieren, cuanto antes, decisiones que debe asumir nuestra cocina.

Uno de estos desafíos tiene que ver con las buenas prácticas de manipulación de alimentos, un detalle fundamental en todo negocio de comida. Un detalle que, a la luz de los hechos, sigue pasándose por alto.

Sabor sin seguridad
La calidad o inocuidad de alimentos ha caído en un saco vacío, donde gobiernos, consumidores y dueños de restaurantes tienen responsabilidad en la mala calidad de los alimentos que se cocinan.

"Lo que viene ocurriendo es una irresponsabilidad del Estado y de las municipalidades, que no tienen profesionales competentes en la fiscalización de los restaurantes", sentencia Norma Muguruza, jefa de inocuidad de Mistura y Perú Mucho Gusto. Y lo visto en el Bar Cordano no sería una baja de calidad reciente, sino un problema que fue diagnosticado y alertado hace cinco años, agrega la especialista.

"Cuando me invitaron a un programa de restaurantes saludables por un proyecto de turismo, se hizo un informe del estado en que estaba el Bar Cordano, y el estado era deficiente con él y otros de la misma zona", comenta Norma Muguruza, quien detalla que el cuello de botella está en el poco interés que se le dio al tema. Pasaron los años y hoy la situación es la misma, pero con cámaras de por medio.

Una de las máximas entre quienes salen en busca de comida preparada es priorizar la cantidad y sabor, pero no así la calidad de la misma. "En el Perú no hay cultura de inocuidad, de querer un alimento en buenas condiciones. Esto hace que el empresario de comida no invierta en mejorar su local, su cocina", menciona Norma, quien capacita a dueños de restaurantes en manejo de alimentos.

Un freno para nuestra cocina
No han pasado muchos años desde que un insecto fue encontrado en una pizza de una franquicia. Al igual que entonces, Norma predice que las personas e instituciones olvidarán estos recientes episodios. "De escaparse de las manos, se corre el riesgo de también frenar nuestra cocina", comenta la especialista. "La televisión la vemos todos, incluso los turistas, y a través de internet las personas están al tanto de lo que ocurre, es viralizable. Entonces, no estamos siendo coherentes", agrega Muguruza sobre el impacto que estos hallazgos generan en nuestro turismo gastronómico.

Acciones a tomar
De comer alguna de estas comidas contaminadas, las infecciones intestinales estarán a la orden del plato y del día. Para controlar este riesgo, Muguruza plantea que la municipalidad no solo emita el certificado de funcionamiento, sino que a partir de personal capacitado se fiscalice, castigue, capacite y oriente a los dueños de restaurantes. "Solo asustan al dueño del restaurante, multan, pero nadie le dice al dueño sobre el tema de calidad", comenta.

Por otro lado, la calidad es un valor inherente al precio, por lo tanto gozar de calidad no significa el encarecimiento de los platos. "Si se invierte en buenas prácticas, los resultados, por el contrario, significan mayor crecimiento para el negocio", indica Muguruza.

Finalmente, el trabajo entre los organismos que participan y se involucran en el manejo de alimentos debe ser articulado y organizado, solo de esta forma de obtendrán cambios, apunta la especialista.

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