Cafeína al polo: dos recetas con café para refrescar el verano

En verano, cuando el calor se impone y anima a probar novedades, el caf sale dispuesto a ocupar un lugar especial. Y aunque un espresso siempre cae bien por las maanas, al medioda, en la tarde o por la noche un vaso de bebida refrescante para muchos ser prioridad. All es donde entran a lucirse los cafs de extraccin en fro.

El cold brew coffee (tal es su nombre en ingls) es una bebida de gran concentracin que al ser extrada en fro muy lentamente obtiene alto nivel de cafena. Por ello, se recomienda servirla combinada con hielo (para disfrutar su intensidad), con dos partes de leche fra o agua (sabor medio) o con zumos de frutas, para una bebida agradable y ms ligera, e incluso con destilados como pisco o ron.

Y CMO LO HACE?

David Torres, el maestro del caf en Tostadura Bisetti, explica que existen dos formas de extraccin en fro. Una de ellas es el sistema Yama Cold Brew, tambin llamado mtodo Kyoto: en una columna de casi un metro de alto se ubica una cmara superior con agua bastante fra o hielo, que va goteando a otro depsito donde est el caf. Desde all, lentamente, el agua hace el trabajo de extraccin y tras pasar un filtro cae por un serpentn hasta un decantador. El otro mtodo es el popular Toddy, que es de infusin: en un recipiente cerrado se coloca caf y agua (la proporcin la calcula el barista), se deja en infusin a baja temperatura y por la cantidad de tiempo que uno desee.

​EN VIDEO:Los cold brew coffee deben mantenerse refrigerados y se recomienda consumirlos antes de dos semanas.

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En ambos casos, caliente y fro, se disfruta el aroma y sabor del caf. Pero la oxidacin (migracin aromtica) en la bebida caliente es mucho ms rpida que en la fra, indica Torres Bisetti, quien a mediados del 2016 lanz Ratio, un cold brew coffee envasado en botellas de 500 ml, cuya extraccin en fro toma entre 12 y 18 horas. l lo hace por el mtodo Kyoto, usando dos tipos de blends: Solo para Fumadores y Macondo, que combinan cafs tostados de diferentes orgenes.

De esta bebida deriva la novedad de este verano: el Ratio N2O, al que se le aade xido de nitrgeno, formando una espuma que concentra los aromas, como sucede con la crema del espresso. Con este producto salen de la barra de Bisetti opciones como el refrescante brew fruit, bebida helada creada por el barista y bartender Jess Gamarra (con jugo de pia y un punto de limn), aunque tambin se sirve puro con abundante hielo.

CAFENA AL POLO

Receta 1: Toddy en casa

El barista Harry Neira anima a preparar cold brew coffee en casa, siguiendo el mtodo Toddy: en una prensa francesa colocar 200 gramos de caf por 800 ml de agua helada (una medida de caf por cuatro de agua). Tapar y dejar 14 horas en la refrigeradora. Ejercer presin, reservar y listo. Srvalo en un vaso con hielo: tres partes de Toddy por una de agua.

Esta infusin sirve de base para diferentes bebidas. Un Toddy con un shot de pisco quebranta es perfecto para el verano, sugiere.

Receta 2 Chilcano de caf

Desde la barra de Arbica Espresso Slow Bar (calle Recavarren 269, Miraflores), donde se alistan para celebrar con pisco Srvulo la Semana del Chilcano (empieza el jueves 12 y ofrecern en promocin dos cocteles por S/25), comparten la receta de su refrescante coctel de temporada: dos onzas de pisco quebranta, cubos de Ratio en hielo (botella de 500 ml a S/25, de venta en Tostadura Bisetti), ginger ale y limn. Disfrute sus aromas, bbalo sin caita.

MIRA TAMBIN

Los consejos de Tostadura Bisetti.

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