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Cafeína al polo: dos recetas con café para refrescar el verano

En el imperio de los cafés de verano, el Frappuccino no es el rey. En Lima la familia del cold brew coffee empieza a crecer

En verano, cuando el calor se impone y anima a probar novedades, el café sale dispuesto a ocupar un lugar especial. Y aunque un espresso siempre cae bien por las mañanas, al mediodía, en la tarde o por la noche un vaso de bebida refrescante para muchos será prioridad. Allí es donde entran a lucirse los cafés de extracción en frío.

El cold brew coffee (tal es su nombre en inglés) es una bebida de gran concentración que al ser extraída en frío muy lentamente obtiene alto nivel de cafeína. Por ello, se recomienda servirla combinada con hielo (para disfrutar su intensidad), con dos partes de leche fría o agua (sabor medio) o con zumos de frutas, para una bebida agradable y más ligera, e incluso con destilados como pisco o ron.

¿Y CÓMO LO HACE?

David Torres, el maestro del café en Tostaduría Bisetti, explica que existen dos formas de extracción en frío. Una de ellas es el sistema Yama Cold Brew, también llamado método Kyoto: en una columna de casi un metro de alto se ubica una cámara superior con agua bastante fría o hielo, que va goteando a otro depósito donde está el café. Desde allí, lentamente, el agua hace el trabajo de extracción y tras pasar un filtro cae por un serpentín hasta un decantador. El otro método es el popular Toddy, que es de infusión: en un recipiente cerrado se coloca café y agua (la proporción la calcula el barista), se deja en infusión a baja temperatura y por la cantidad de tiempo que uno desee.

​EN VIDEO: Los cold brew coffee deben mantenerse refrigerados y se recomienda consumirlos antes de dos semanas.


 

"En ambos casos, caliente y frío, se disfruta el aroma y sabor del café. Pero la oxidación (migración aromática) en la bebida caliente es mucho más rápida que en la fría", indica Torres Bisetti, quien a mediados del 2016 lanzó Ratio, un cold brew coffee envasado en botellas de 500 ml, cuya extracción en frío toma entre 12 y 18 horas. Él lo hace por el método Kyoto, usando dos tipos de blends: Solo para Fumadores y Macondo, que combinan cafés tostados de diferentes orígenes.

De esta bebida deriva la novedad de este verano: el Ratio N2O, al que se le añade óxido de nitrógeno, formando una espuma que concentra los aromas, como sucede con la crema del espresso. Con este producto salen de la barra de Bisetti opciones como el refrescante brew fruit, bebida helada creada por el barista y bartender Jesús Gamarra (con jugo de piña y un punto de limón), aunque también se sirve puro con abundante hielo.

CAFEÍNA AL POLO

Receta 1:
Toddy en casa

El barista Harry Neira anima a preparar cold brew coffee en casa, siguiendo el método Toddy: en una prensa francesa colocar 200 gramos de café por 800 ml de agua helada (una medida de café por cuatro de agua). Tapar y dejar 14 horas en la refrigeradora. Ejercer presión, reservar y listo. Sírvalo en un vaso con hielo: tres partes de Toddy por una de agua.

"Esta infusión sirve de base para diferentes bebidas. Un Toddy con un shot de pisco quebranta es perfecto para el verano", sugiere.

Receta 2
Chilcano de café

Desde la barra de Arábica Espresso & Slow Bar (calle Recavarren 269, Miraflores), donde se alistan para celebrar con pisco Sérvulo la Semana del Chilcano (empieza el jueves 12 y ofrecerán en promoción dos cocteles por S/25), comparten la receta de su refrescante coctel de temporada: dos onzas de pisco quebranta, cubos de Ratio en hielo (botella de 500 ml a S/25, de venta en Tostaduría Bisetti), ginger ale y limón. Disfrute sus aromas, bébalo sin cañita.

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