Somos receta: la talentosa cocina de El Populacho

Sazón, creatividad y visión se conjugan en El Populacho. Además aprende a preparar una deliciosa pesca norteña

Somos receta: la talentosa cocina de El Populacho

Cebiche con pesca del día y cushuro; detrás, seco de pescado. (Foto: Yael Rojas / El Comercio)

Somos receta: la talentosa cocina de El Populacho

El chaufa de mariscos viene cubierto por una esponjosa tortilla y fresquísimos langostinos. Todo proviene del terminal pesquero de Villa María del Triunfo. (Foto: Yael Rojas / El Comercio)

Un grupo de turistas rusos y otro de bolivianos ocupan dos mesas grandes. Eso equivale a casi todo el salón interior. Ronald Carhuas y Betsy Albornoz ya saben cómo ingeniárselas, aunque el espacio sea limitado. La joven pareja viene recibiendo visita extranjera con relativa frecuencia desde que su historia llamase la atención del británico Financial Times, en agosto del año pasado. “Villa María del Triunfo, uno de los distritos más desfavorecidos y de alta criminalidad de la capital del Perú, parece un lugar improbable para encontrar alta cocina”, escribió el periodista Matthew Bremner. “Pero los fundadores de El Populacho tuvieron una visión: que la buena comida y el buen vino desconocen de fronteras”. Cosas bonitas hace el amor.

Él es sommelier de Central, restaurante número 1 de Sudamérica. Ella es una cocinera que viajó por el mundo para regresar al hogar, concretamente al primer piso de la casa de sus padres en Nueva Esperanza. Un proyecto de vida en común bautizado como El Populacho los encuentra uniendo fuerzas ahí. Es en Villa María del Triunfo donde ellos quieren quedarse. La criollísima propuesta que Albornoz y Carhuas han creado se surte únicamente de proteína marina que proviene cada día del terminal. Ejemplares como el perico, la cabrilla, el tramboyo y una rica variedad de mariscos son la base de todas sus recetas. No podía ser de otra manera.

Identidad y misión

Lo primero que uno recibe al sentarse en la mesa de El Populacho es una selección de tres tipos de canchita: la montaña, la pumilla y la corazón de Jesús. Variedades desaprovechadas y cuyo consumo la dupla busca impulsar. Desde ese momento se sabe que aquí habrá sorpresas. Una de las más gratas probablemente esté en el vino. Uvas de Austria, Alemania, España y Francia, cuidadosamente seleccionadas por Ronald, son el maridaje planteado para el menú. Salen por copa desde S/. 17 y en botella desde S/. 75. Cervezas artesanales, aguas certificadas y una soberbia chicha morada completan la oferta en bebidas.

La sazón es tema de Betsy. Un obligatorio cebiche (S/. 20) de pesca del día –que incluye alga cushuro, camote, choclo y leche de tigre con ración extra– marca un buen comienzo, pero el corazón de esta cocina está en los platos calientes. La pesca anticuchable (S/. 25), con huacatay y choclo; la parihpiedra (S/. 28), parihuela de la casa con cangrejo, pescado y mariscos; o el pescado en seco, con frejol, chalaquita y yuca (S/. 39) son solo una muestra. Contundencia y satisfacción llegan con dos arroces: el chaufa de mariscos en ollita y con tortilla encima (S/. 19) y la inmejorable pesca norteña, versión de Albornoz del arroz con pato, con pescado bañado en huancaína y una base de conchas de abanico (S/. 25), que confirma que la felicidad se encuentra en plato hondo y con cuchara.

#SomosReceta: aprende a preparar una deliciosa pesca norteña (Video: El Comercio)

Cariño de casa

La dulzura que caracteriza a Betsy encuentra su mejor expresión en los postres que va alternando semana a semana. No hay una carta fija, solo la certeza de saber que son el broche de oro para la experiencia que ofrece en su mesa. Técnica e inspiración casera configuran una propuesta difícil de rechazar, como esta húmeda torta de chocolate con mousse congelado de lúcuma, mejor disfrutada de a dos.

Dirección. Avenida 26 de noviembre 1764, Nueva Esperanza, Villa María del Triunfo

Atención. Martes a domingo de 11:30 a.m. a 5 p.m. 

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