Cocina peruana beneficia a 5 mlls. de personas

“Hace unos años pensábamos que la cocina era un instrumento de oportunidades económicas, hoy hemos ido más allá y vemos la gastronomía como un instrumento de oportunidades para quienes no las han tenido y para quienes han sido históricamente postergados”, afirma Gastón Acurio cuando le preguntamos por el verdadero sentido de Mistura 2009, la feria gastronómica de Lima, y todo lo que ella representa. Ya para nadie es una novedad que nuestra gastronomía es motivo de orgullo nacional; ya no basta con enunciar que la cocina es el espacio —el único en realidad— donde los peruanos apreciamos nuestras diferencias y las celebramos. Lo que es importante, y eso es lo que Acurio y los cocineros de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega) nos quieren hacer entender, es lo que podemos alcanzar gracias a la gastronomía: un país mejor. Ese es el ideario básico detrás de Mistura.

Acurio explica que el primer objetivo de la feria es celebrar nuestra gastronomía y ponerla en vitrina para el mundo entero; el segundo objetivo, a la larga el más importante, no mirar hacia el exterior, sino hacia adentro: “se trata de transmitir a la gente que la cocina peruana es un espacio inclusivo en todo el sentido de la palabra: democratizador, que busca compartir, unir voluntades, generar oportunidades y espacios, reconocimientos a quienes no los han tenido, como los campesinos y los productores artesanales”, dice. Es una cuestión de conveniencia: si bien está claro que son los cocineros los que promocionan los productos de la gran despensa nacional, sin los productores (pequeños en su mayoría), la cocina peruana no existiría. Pero es más que eso, es una cuestión de agradecimiento y, sobre todo, un mandato ético. Acurio es enfático: “Es inaceptable, y lo será siempre, decirle hermoso a un cebiche si este ha sido posible gracias a un pescador que, sin embargo, no puede educar a sus hijos; si el lenguado no ha servido para darle una vida digna a quien lo sacó, ese cebiche ya no es bello”.

Más que una simple feria , Mistura es la materialización de una idea de país. La pregunta se cae de madura: ¿sería posible que lográramos que el resto de ámbitos de la vida nacional funcionaran como nuestra cocina y nos llenaran del mismo orgullo? Gastón cree que sí y que en un escenario como ese “ya nadie no nos pararía como país”.

MIRANDO AL FUTURO
De acuerdo con Mariano Valderrama, vicepresidente ejecutivo de Apega, el siguiente paso es fortalecer las cocinas regionales, que han sido la base de este orgullo que hoy sentimos por la comida y que han llenado a Lima con sus productos. “Yo creo que el gran reto a futuro es organizar ferias gastronómicas regionales, ferias agropecuarias regionales. El centralismo es lo más nefasto que puede haber. Ya el político es asfixiante; uno gastronómico empacharía”, explica.

Otro de los frentes en los que hay que trabajar es en el de la educación. Si bien las escuelas de cocina han proliferado, no existen prácticamente en el sector público, y hay muy pocas orientadas, como en otros países con gran tradición gastronómica, a formar técnicamente a mozos y ayudantes de cocina. “Se trata de carreras con futuro en un país que está en crecimiento en términos de gastronomía y turismo. Hay oportunidades para que la gente de bajos recursos estudie una carrera técnica y pueda encontrar empleo”, explica Valderrama.

PARA TENER EN CUENTA
Importante acuerdo
Como parte de su campaña en favor de los pequeños productores, Apega firmó un convenio con Conveagro y con la Asociación Nacional de Productores Ecológicos, ambas entidades que agrupan a pequeños productores agropecuarios que, en su mayoría, trabajan con criterios ecológicos. Esta alianza estratégica debe potenciar las actividades de cocineros y productores.