Por: Catherine Contreras

Hace más de un siglo, los fértiles valles peruanos y el mar biodiverso acogieron las costumbres gastronómicas de los migrantes japoneses, una sazón que el tiempo y las nuevas generaciones se encargaron de adaptar hasta tomar personalidad propia. Surgió la famosa cocina nikkéi, un estilo culinario asociado directamente con el Perú y con chefs como Mitsuharu Tsumura.

Este joven descendiente de osakenses acaba de abrir Maido (que significa “gracias por venir siempre”), un restaurante que diseñó con la convicción de imponer el concepto nikkéi como un firme distintivo de la gastronomía peruana, basado no en una fusión fortuita, sino en el encuentro consciente de insumos y técnicas japoneses y peruanos.

Así, enarbolando esta bandera, la cocina de Maido tiene como punto de partida los productos fundamentales de uno y otro país: el ají, la papa y el limón; junto al katsuobushi (virutas de bonito seco ahumado para preparar fondos), el kombu (alga marina), el shoyu y miso, con los que prepara las especialidades de su carta. Empezando por el Maido maki, donde el tradicional sabor del langostino y la palta se funden bajo un delicado ahumado de entraña americana; o el especial yakiniku (carne a la parrilla) que se puede combinar con una espectacular salsa de sashimi togarachi.

El tiradido crocante de atún aleta azul y el interesante encuentro del tacu tacu criollo y el chaufa japonés (arroz frito con zanahoria y cebolla blanca picados y ajonjolí tostado) son otras estrellas con perfil nikkéi que creó Mitsuharu teniendo presente aquello que aprendió en las exigentes cocinas japonesas: que el cliente es dios, y como tal uno debe ofrecerle únicamente lo mejor.

Con paciencia oriental —este joven chef estudió cuatro años en Estados Unidos, dedicó dos más a aprender sushi y cocina tradicional en Japón y luego cinco a trabajar entre la cocina y la gerencia de alimentos y bebidas del Sheraton Lima—, Mitsuharu ha llegado a proponer un concepto moderno, coherente con el perfil de la nueva generación de cocineros nikkéi.

¿A DÓNDE IR?
Dirección: Colón 192, Miraflores (esq. con San Martín).
Teléfono: 446-2512