Cercado de Lima: los restaurantes sancionados por insalubridad

“Ya se acabó el menú”, me dice una señora que sale de la cocina del Samys, un pequeño y económico restaurante de la quinta cuadra del jirón Azángaro, en el que cinco comensales aún disfrutan su almuerzo. ¿Ellos sabrán que el local fue cerrado el 7 de marzo porque los fiscalizadores sanitarios encontraron cucarachas merodeando en donde los cocineros ahora hacen su trabajo? 

Este restaurante engorda una lista de 39 locales del Cercado, en los que comer no es tan seguro ya que entre enero y abril fueron sancionados por la Municipalidad Metropolitana de Lima por incumplir las normas sanitarias. El último sitio en ingresar a esta enumeración fue el restaurant-bar del hotel Maury. El local –donde se cree que se originó el pisco sour– fue cerrado el 20 de abril porque se encontraron cucarachas, papayas podridas, enlatados sin registro sanitario y carne vencida hace tres meses. Hasta hoy en su puerta de ingreso en el jirón Ucayali hay un cartel que dice “Clausurado”. 

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Una semana antes del cierre del Maury, el escándalo se cocinó cerca de Palacio de Gobierno. El bar-restaurante Cordano, que atiende desde 1905, servía a sus comensales con un roedor muerto en la cocina. El cuerpo reposaba a pocos centímetros de un delicioso pie de manzana a punto de servirse. 

De esta manera, la reputación ganada en más de un siglo, avalada con la visita de algún presidente o congresista, se vino abajo en minutos. Los comensales que ese miércoles almorzaban allí abandonaron asqueados el Cordano. 

En el caso del Maury, sus administradores afirmaron que el hallazgo de alimentos en mal estado se debía a un descuido del encargado del almacén. En el caso del Cordano, sus representantes señalaron que poco pueden hacer para mejorar las condiciones de la cocina, ya que el segundo nivel es de propiedad del Estado. Los dueños de otros locales intervenidos, sobre todo chifas, no dieron mayores argumentos ante las insalubres evidencias. 

—Principales faltas— 
Entre enero y abril, la comuna inspeccionó al menos 60 restaurantes en el Cercado, de los cuáles, según el gerente de Fiscalización de Lima, Cristian Rosenthal, más de la mitad incumplieron las normas sanitarias. 

Pese a que es una obligación de los dueños de restaurantes aplicar periódicamente rodenticidas, insecticidas y desinfectantes, 17 de los negocios sancionados no tenían forma de probar que habían fumigado. Otras faltas recurrentes son usar alimentos en mal estado y la presencia de insectos y roedores en la cocina. 

La coordinadora del equipo de buenas prácticas de manipulación de alimentos de la feria Mistura, Norma Muguruza, indica que preparar alimentos en óptimas condiciones requiere de una inversión, pero muchos empresarios se resisten a ello. 

“El problema es que ven la norma como un castigo, cuando en realidad es una oportunidad para mejorar sus restaurantes”, opina.