"Hay un roedor en mi plato", por Jaime Bedoya

- Do you have kue with you? - Cmo? - Are you bringing qui? - What? - Cuy, cuy, cuy, the rat that you peruvians eat! (1)

Este interrogatorio sucedi en migraciones del aeropuerto internacional de Miami. Se gener espontneamente cuando el oficial detect nuestro origen. Dijo que no consideraba normal comerse a una mascota.

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Se hubiera podido abundar respecto al Festival del Curruau (2) que sucede cada ao en Caete en honor de Santa Ifigenia, patrona del arte negro peruano, donde el tema central del evento es la ingesta del dulce felino domstico. Pero cuando uno llega de viaje lo que necesita es una ducha y no disertar sobre la versatilidad que ofrecen los animales domsticos: compaa y alimento reunidos en un solo ser.

En un pas donde un roedor se come con la mano y hasta chuparse los dedos, llama la atencin la proximidad fortuita de un primo suyo bebiendo una gaseosa con caita. Aunque en realidad en esa escena s hay un punto inaceptable: las caitas plsticas son altamente contaminantes y es un deber desalentar a que especies animales adopten usos perversos que atentan contra el planeta.

DE CONEJO A CUY Hay un hecho del encuentro de dos mundos no registrado en las crnicas de los primeros conquistadores espaoles. Garcilaso de la Vega asevera que una coneja preada, de los primeros lagomorfos trados por los espaoles a Amrica alrededor de 1493, escap del cuidado de monseor Andrs Lpez, goloso hombre de Dios. Las cras de esta coneja temeraria se asilvestraron. Y hasta ah llega el registro. Lo que obvian es aquel momento en que alguno de estos conejos criollos se topa con el roedor autctono del Ande. Este ltimo habr dicho cuy, onomatopeya que fij su nombre, el segundo habr movido nerviosamente su nariz ante las posibilidades: l es ms fcil de comer que yo.

Conquistadores espaoles como el avezado Alvar Nez Cabeza de Vaca, quien recorri a pie y con hambre casi toda Norteamrica, llam al cuy refrigerio. Luego fue rebautizado como conejillo de Indias, nombre doblemente errado pues ni era conejo ni estaban en India. Lo singular es cmo una vez que el animalillo cruz el ocano se asoci casi generalmente al cerdo ms que al conejo: En Italia fue el porcellino dIndia, en Portugal el porquinho da India, en Francia el couchon dInde, en Catalua el conill porqui y en Alemania Meerschweubchen, cerdito de mar. La connotacin porcina puede haber estado inspirada en una costumbre marrana del pequeo cuy, que es la tendencia a la cecotrofia. Esta es una coprofagia en la que, recurriendo a un malabarismo fecal, el cuy se come sus heces antes de que toquen el suelo. La buena noticia es que de esa manera el animal aprovecha al mximo los nutrientes que pasaron por el tracto gastrointestinal sin ser absorbidos. Ese saborcito especial de su carne tena un secreto.

La patria celebra cada 14 de octubre el Da del Cuy. La festividad se honra con una ingesta masiva del roedor mascota en sus ms tentadoras preparaciones; ya sea en su tradicional presentacin erguido con las patitas al aire como un pericote en trance al cielo o en su ms conservadora versin, trozado sobre el plato y decapitado, cuestionable hipocresa culinaria que amortigua el choque cultural del extranjero que prefiere obviar que la sabrosura que est masticando tena bigotes y uas.

Los Rolling Stones tardaron ms de cinco dcadas antes de tocar en el Per. Cuando lo hicieron Jagger se permiti un chiste contando que su hija haba trado al Per a su mascota cuy y ahora no la encontraba. Provecho.

BOURDAIN DIXIT Anthony Bourdain, ex rocanrolero culinario ya amansado por los aos y el cansino tono de aeropuerto de su programa en CNN (3), advirti en su libro Kitchen Confidential (2007) de otros riesgos posibles, no necesariamente ratoniles, de almorzar en un restaurante.

Entre ellos destaca los especiales del da o el plato del chef, usualmente elaborados con ingredientes que deben consumirse ese da s o s, platillos que el camarero ofrece solcito con bono en mente.

Otra de las alarmas se enciende cuando un comensal pide un trozo de carne en un trmino bien cocido. Para suplir esta coccin extrema que castiga el jugoso gusto de la carne, atestigua Bourdain que hay una pila de bistecs nervudos o ya casi quemados que se dejan morir sobre la parrilla.

Pero lo que peor ranquea es dejarse llevar por la mana masticadora del plato de man que reposa tentador sobre la barra del restaurante. Ese es el man que los parroquianos cogen con la mano, ritual interrupto por visitas al bao en que a nadie le consta que la lavada final sea obligatoria. Pilatos, pocos te comprendieron.

EL PLATO MS DIFCIL DEL MUNDO Pero la existencia de estas triquiuelas, presentes en todo tipo de oficio, no opacan en absoluto la pasin y afecto que se involucran en el acto de cocinar.

En su afn de alimentar al prjimo el hombre se ha esmerado en llegar hasta los confines de lo comible en busca de la exquisitez. En la Roma imperial esto supuso deleitarse con sutilezas, como la lengua de flamenco, alimento que supona desechar todo el resto del animal. Este plato competa con el burro al horno, la cigea asada, los pies de ocas a la plancha y las crestas de gallo rostizadas. Asimismo, Apicio, gastrnomo romano del siglo I d.C. se refiere a una singular sopa de loro, brebaje propicio para refrescar la garganta y aclarar las cuerdas vocales.

Pero acaso nadie llev al extremo el deseo por complacer al prjimo sobre una mesa como lo hiciera Alexandre Balthazar Laurent Grimond de la Reyniere. Este gastrnomo francs public en Lalmanach des gourmands en 1807, la receta de su rostizado sin igual, plato que es obra cumbre de la conjuncin de dos disciplinas en la periferia gastronmica: el engastamiento (embutir una cosa en otra, como se hace en la joyera) y la quimera (arte mgico de fusionar animales). Su receta era as:

Una avutarda rellena de un pavo, relleno de un ganso, relleno de un faisn, relleno de un pollo, relleno de un pato, relleno de una pintada, rellena de una cerceta, rellena de una becada, rellena de una perdiz, rellena de un chorlito, relleno de una avefra, rellena de una codorniz, rellena de un zorzal, relleno de una alondra, rellena de un escribano hortelano, relleno de una curruca mosquitera, rellena de una aceituna. Hornear con cebolla, clavo, tomillo, culantro, zanahoria, sal, pimienta, apio y perejil por 24 horas. Este mayesttico plato tiene una interpretacin yanqui moderna conocida como turducken: un pavo (turkey) relleno de un pato (duck), relleno de un pollo (chicken). En homenaje al generoso espritu de estos emprendimientos, nos permitimos confeccionar una hipottica versin nacional: Un lagarto de Iquitos, relleno del chancho Huayquito, relleno de una boa mediana, rellena de un cuy de tmbola, relleno de una rana sin licuar del Mercado Central, rellena de un suri, relleno de un muimuy cebichero, relleno de un cocoroco Acompese de una bebida gaseosa con caita, en caso de recibir una visita no solicitada.

NOTAS

1 -Est trayendo kue consigo? -Qu? -Cuy, cuy, esa rata que ustedes los peruanos comen!

2 En julio, en Huari, tiene lugar el Michi Rock, festival que rene los platos gatunos con los acordes del rocanrol.

3 En honor a la verdad, ha de reportarse que, en su ltima visita a Lima, Bourdain se empuj ms de una decena de pisco sours en La Mar sin trabrsele la lengua.