Por Paloma Vergara

Como buen admirador de la comida peruana, este periodista y fotógrafo estadounidense -que se especializa en gastronomía y viajes- ha escrito sobre el tema en medios importantes como The New York Times o National Geographic. Aparte, ha creado una página Web de comida y viajes en Latinoamérica, New World Review, donde el Perú goza de mucho protagonismo. Aquí sus impresiones sobre el impacto de la cocina de sabor nacional en el país del norte.

¿La cocina peruana es atractiva entre los medios internacionales importantes?
La mayoría de editores ve a la comida peruana como la última tendencia, pero de verdad no aprecian qué tan diversa es, porque hay muy pocos buenos restaurantes de comida peruana en Estados Unidos. De todos los restaurantes peruanos en Estados Unidos, probablemente el 90% son de pollo a la brasa. No me malinterpreten, amo el pollo a la brasa, pero exactamente no es que esté rompiendo algún fundamento culinario. Necesitamos más restaurantes criollos, más cebicherías, y más chifas en Estados Unidos para lograr un verdadero impacto.

¿Cuáles son las razones de la nueva popularidad que goza la cocina peruana en Estados Unidos?
Creo que es una combinación de factores. Que Gastón Acurio haya abierto La Mar en San Francisco es muy importante. El descubrimiento del pisco peruano por expertos en los bares más importantes de Nueva York y Los Ángeles es un resultado directo del trabajo duro de gente como Melanie and Lizzie da Trindade-Asher, las dos hermanas peruanas dueñas de Macchu Pisco, una marca de pisco peruano creada en Estados Unidos. También creo que definitivamente el incremento del turismo en el Perú está ayudando. Los restaurantes que sirven más que pizza y hamburguesas en Cusco son importantes porque dan a conocer la comida peruana.

¿Qué necesitamos mejorar para alcanzar el nivel mediático de otras cocinas conocidas mundialmente?
Creo que Perú debería seguir el ejemplo de Tailandia. Es un país con un gran atractivo turístico y comida increíble que puede ser encontrada al nivel de la calle. Diez años antes uno solo encontraba restaurantes de comida tailandesa en ciudades grandes estadounidenses, pero ahora están en todas partes porque ya es bien aceptada. En mi vecindario en Brooklyn, hay probablemente 15 restaurantes tailandeses en un recorrido de 10 minutos a pie desde mi departamento.

Aunque también es necesario que chefs de renombre como Rafael Osterling y Pedro Miguel Schiaffino abran restaurantes en Estados Unidos, creo que el mayor impacto vendrá de los pequeños y simples restaurantes manejados por familias en las grandes ciudades.

¿La comida peruana es conocida entre la gente común en Estados Unidos o solo entre los especialistas?
Creo que la comida peruana es conocida por mucha gente común en ciudades grandes, pero todavía no en el resto del país porque no hay suficientes restaurantes peruanos.

Parece un gran admirador de la comida peruana. ¿Cómo la conoció?
Soy un gran fan. Quizá el mayor fan gringo que exista. Cuando vine por primera vez al Perú me quedé sorprendido por la calidad de la comida y me pregunté por qué nunca había escuchado sobre ella. Luego tuve la oportunidad de escribir una guía sobre el Perú, Perú Adventure Guide (2007), y pasé casi un año viajando por el país y comiendo todos los platos que podía. Sigo viajando regularmente por el Perú y siempre estoy buscando nuevos restaurantes o platos que no he comido antes.

¿Cuál es su plato favorito?
Es una pregunta difícil. Hay días en los que todo lo que quiero comer es cebiche o tiradito. Hay días en los que quiero criollo: tacu tacu, anticuchos, lomo saltado o picarones. Si pusieras una pistola en mi cabeza y me obligaras a elegir, probablemente diría cebiche.

¿Qué hace a la comida peruana tan especial y única?
Así como la comida tailandesa, la cocina peruana es muy diversa. Hay tantos ingredientes y tantas variedades de platos entre las distintas regiones de Perú. Puedo ordenar cebiche en Tacna y en Tumbes y van a ser completamente diferentes. Eso es una belleza. Un restaurante que consigue sus ingredientes de fuentes locales es algo que recién estamos apreciando en Estados Unidos, pero es muy común en el Perú.