No fueron las raciones liliputienses que se extraviaban en la inmensidad de los platos. Tampoco los precios que reventaban las cartas y pizarras de los restaurantes. Mucho menos que se instalara la huachafsima moda de renombrar con rebuscados extranjerismos un buen plato de comida criolla. El xito del boom de la gastronoma lo percib cuando los hacedores de las magnficas, dulzonas y engordantes yuquitas del mercado de Palermo empezaron a vestir de blanco inmaculado, con gorrito dem. Y pas lo mismo con la seora de los jugos, el seor del cebiche, la pareja de las raspadillas y la vendedora de anticuchos. De pronto, llevados por el influjo de Gastn Acurio y otros impulsores de esta suerte de delicioso revival, se impuso la saludable idea de que el extraordinario sabor de nuestra comida no tena por qu oponerse a la buena manipulacin de sus ingredientes, ni antes ni durante su preparacin. Parafraseando un viejo comercial ochentero, en esa combinacin resida el toque del sabor. El cambio se not en todo nivel. Al menos eso pens.
En los ltimos diez das, sin embargo, como si fueran piezas de domin, conocidos restaurantes capitalinos han sido descubiertos, literalmente, con las cucarachas o, si quiere, ratas en la masa. Y las redecillas para el cabello de los cocineros para qu sirvieron? Sus uniformes inmaculados? Los guantes quirrgicos? Toda esa parafernalia era solo parte de un aparatoso acto de maquillaje? Cuando ocurri la tragedia de Utopa y se supo de las psimas condiciones de seguridad de la discoteca, los locales pblicos afinaron sus procesos, mejoraron su sealtica y los cartelitos con la inscripcin salida (y no exit) se multiplicaron, as como las indicaciones sobre el aforo disponible, entre otras medidas indispensables. La tragedia del UVK de Larcomar nos despert del sueo y volvimos a nuestra ingrata realidad. [A propsito, alguna vez se revelar qu ocurri? Tanto tiempo demoran las investigaciones? Acaso la empresa y el Ministerio del Interior no nos deben una explicacin?]. La baja de la actividad econmica, agudizada por los desastres naturales, no puede ser usada para justificar un relajamiento en los controles sanitarios de los alimentos ni en su manipulacin. Suponer, como pareciese, que invertir en el mantenimiento de las zonas de almacenaje, la cocina o en la asepsia de los procesos es un sobrecosto descartable es un serio atentado contra la salud pblica. Que todos estos casos hayan ocurrido a los pocos das de que Virgilio Martnez fuera elegido el mejor chef del mundo es algo ms que una cruel coincidencia. Es la demostracin de que hay mucho, muchsimo por hacer.