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Somos receta: el sabor de Cusco en Maíz [FOTOS Y VIDEO]

Cocina de autor sin mayor pretensión que la autenticidad. El menú de Maíz es un homenaje personal a la tierra

Despertar cada día con los primeros rayos de sol en el Urubamba. Si a algo se le puede llamar suerte, es a eso.

Hágase un favor y visualice el valle por un momento. Hágase otro favor, y deténgase en una imagen: la de los campos de choclo, allí donde es gigante y generoso. Alcides Alegre no necesita imaginar demasiado. Así es como pasó buena parte de su vida en la tierra que lo vio nacer, rodeado de las variedades de maíz que sus padres cosechaban. Aquel mismo maíz se convertía, al calor del fuego, en los pasteles, humitas, pepianes, sopas y torrejas que el cocinero lleva grabados en el paladar.

Con ese recuerdo en mente, Alegre arrancó, cuatro meses atrás, su primera aventura gastronómica con sello propio. La idea de Maíz terminó convirtiéndose en realidad en la primera planta del icónico edificio Miranda. Afuera, el sonido de una transitadísima avenida miraflorina; dentro, el Cusco y sus sabores en una propuesta íntima y muy honesta.

Somos receta: un homenaje a la tierra en Maíz

Colorida composición de pulpo a la brasa con vegetales asados, colocados sobre una cama de pepián. Encima, canchita pulverizada.

Cocina de raíz 
Maíz parece pequeño, pero no lo es en realidad. El espacio es cómodo y bien distribuido. Se podría decir lo mismo de la carta. Una sola cara –entradas; segundos–es más que suficiente para presentar a Alcides Alegre, aunque esta no sea la primera vez que lidera una cocina: lo hizo durante años para el grupo Aramburú (fue sous chef de Lima 27).

Frescura y temporada definen los platos que dan comienzo al menú. Cebiches de trucha y pulpo (el primero, con leche de tigre de camu camu; el segundo, de sachatomate; ambos a S/ 30) son buenos ejemplos de ello. Lo mismo va por la causa de trucha, con una salsa de tumbo en su punto de acidez (S/ 30).

Más abrigo se encuentra en los fondos. Especialmente en el pepián de maíz paracay con pulpo a la parrilla aromatizado con hierbas andinas (S/ 40), un sabrosísimo lechón confitado por 8 horas servido con puré de membrillo –abunda en el Urubamba– y salsa de malta (S/ 40) y una versión de seco con trucha –cercano a lo que vendría a ser un arroz con pato– con chicha del valle y chalaca de sachatomate (S/ 38). Salga de viaje; Maíz le queda cerca.

Grano sagrado

  • El maíz cusqueño que Alegre emplea en su cocina proviene de la chacra de su madre, en el Urubamba.

  • Aunque pequeño, el local tiene una extensa carta de vinos y espumantes de Francia, España, Chile, Portugal, Argentina, Italia, Estados Unidos y Perú. La oferta por copa va variando según la semana.

  • Los postres también cambian según la temporada. Entre las alternativas hay un clásico combinado de arroz con leche y mazamorra y una chirimoya con pisco y naranja. 

  • Tome sus precauciones si va en auto. La zona aledaña al Marsano suele ofrecer pocos espacios.

El dato
Dirección: Paseo de República 5074, Miraflores
Horarios: Martes a sábado de 12 m. a 4 p.m. / 6:30 p.m. a
11 p.m. Domingos de 12 m. a 5 p.m.
Contacto: 991731671

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