¿Cómo incluir embutidos en nuestras comidas?, según expertos

La creatividad es el secreto al momento de diseñar el menú. La salchicha puede ir dentro de un pan, en omelette, en salchipapa pero también le dará un gustito especial al arroz chaufa. El chorizo no es exclusivo de la parrilla, porque puede reemplazar perfectamente a la carne en un arroz tapado.

Rocío Mata, gerente de Imagen Institucional de la Sociedad Suizo Peruano de Embutidos, afirma que todo depende del corte: “Si hablamos del jamón del país pensaremos inmediatamente en butifarras. Pero cortado en trozos grandes se obtiene pura carne de cerdo que se puede servir dorada, con papas y salsa criolla. Ahora, si se troza en dados puede integrarse a la tradicional papa rellena”.

Tenga en cuenta que la carne que es madurada, fermentada o salada presenta un realce de sabor que repotencia los platos. Además de ricos, los fiambres son una fuente de proteínas. Evelyn Paan, representante del Colegio de Nutricionistas, explica que “su contenido varía en función a la proporción de carne utilizada en su elaboración. Es decir, a mayor contenido de carne, mayor aporte proteico”.

Embutidos como la morcilla y el relleno tienen además una cantidad muy alta de hierro y son bajos en carbohidratos. Mata detalla que en Europa se usaron para contrarrestar la desnutrición y evitar la anemia. Ahora si busca consumir algo magro, apunte al jamón de pavo que es el menos grasoso de este grupo de alimentos.

MENÚ CON EMBUTIDOS

► El chef Rafael Casin, jefe corporativo de Alimentos y Bebidas en Inkaterra, afirma que ellos utilizan la cecina de cerdo sobre todo en los hoteles de la selva. “Un plato emblemático, que lleva ingredientes de la zona, son los ñoquis de plátano con salsa de cecina y hongos de ostra. También tenemos unos tortelloni de tinta de calamar rellenos con jamón serrano en salsa de castañas de Tambopata. Con estos se tiene más opciones y se sale de lo común”, precisa Casin.

► Otro es el caso de Eduardo Navarro Meza, chef del restaurante Chaxras de Pachacámac, quien prefiere los chorizos artesanales para su cocina. La razón es que “no tienen nada de productos químicos, ni colorantes, ni aditivos. Es por eso que su tiempo de vida también es menor. Pero el sabor, la textura y el aroma son superiores”.

► Además de las entradas, los chorizos artesanales se lucen en su arroz meloso pues se deshacen poco a poco para ser parte del aderezo e incorporar un sabor incomparable. Según Navarro, el plato imperdible de Chaxras es el chorichaxras, de pollo con hongos de Porcón, res a las finas hiervas acompañados de alioli del huerto y chutney (condimento agridulce) de piña con tostaduras de quinua.